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Muffins
Un dôme doré et fendillé, une mie tendre et irrégulière, quelques pépites qui affleurent : le petit gâteau du petit-déjeuner américain, prêt en trente-cinq minutes.
Muffins : qu’est-ce que c’est ?
Le muffin, tel qu’on le connaît en France, est un petit gâteau individuel venu des États-Unis, cuit dans un moule à empreintes et souvent dans une caissette en papier. Il se reconnaît à son dôme haut et fendillé et à sa mie tendre, irrégulière, jamais aussi fine que celle d’un gâteau classique. Il lève à la levure chimique, sans temps de pousse, et appartient à la famille des quick breads, ces pâtes levées en quelques minutes.
Sa singularité tient à sa méthode, appelée en anglais muffin method : les ingrédients secs d’un côté, les liquides de l’autre, réunis en quelques coups de spatule seulement. La pâte reste grumeleuse, et c’est voulu, car moins on la travaille, plus la mie est tendre. Aux États-Unis, le muffin se mange surtout au petit-déjeuner ou sur le pouce avec un café ; en France, il s’est installé au goûter, dans les boulangeries et les coffee shops.
Les pépites de chocolat et les myrtilles sont les deux garnitures reines, suivies de la banane, de la pomme à la cannelle, du citron et pavot ou du son. Il existe aussi des muffins salés, au fromage ou au maïs. À ne pas confondre avec l’English muffin, un petit pain plat à la levure de boulanger cuit à la poêle, ni avec le cupcake, gâteau plus sucré coiffé d’un glaçage.
Histoire & origine
Le mot muffin apparaît en anglais au XVIIIe siècle, et son origine reste discutée. On le rapproche parfois du bas allemand muffen, désignant de petits pains ou gâteaux, ou d’un vieux mot français, moufflet, appliqué à un pain mollet. Une chose est sûre : le premier muffin n’est pas un gâteau, mais un petit pain rond à la levure de boulanger, cuit sur une plaque ou une poêle. C’est l’ancêtre de ce qu’on appelle aujourd’hui l’English muffin.
Dans l’Angleterre victorienne, ces petits pains se vendaient dans la rue : le muffin man, qui passait de porte en porte avec son plateau et sa clochette, a laissé son nom à une comptine enfantine encore chantée de nos jours. On les mangeait grillés et beurrés à l’heure du thé. Le muffin anglais traverse l’Atlantique avec les colons, mais c’est aux États-Unis qu’il change de nature.
Au XVIIIe siècle, les cuisinières américaines utilisent déjà la potasse perlée (pearlash) pour faire lever certaines pâtes : le livre American Cookery d’Amelia Simmons, publié en 1796 et souvent présenté comme le premier livre de cuisine américain, en donne des exemples. Au XIXe siècle, le bicarbonate puis la levure chimique du commerce se répandent. On peut alors faire des petits gâteaux levés en quelques minutes, sans pousse : le muffin américain, cuit dans des moules en fonte à empreintes, entre dans la famille des quick breads, au côté du pain de maïs et des biscuits.
Au XXe siècle, le muffin devient un classique du petit-déjeuner américain, aux myrtilles, au son, au maïs ou aux pommes. Sa taille augmente nettement dans les dernières décennies, avec les grandes chaînes de cafés et les rayons des supermarchés, qui popularisent le muffin géant au dôme débordant. C’est sous cette forme, aux pépites de chocolat ou aux myrtilles, qu’il arrive en France à la fin du XXe siècle, par les coffee shops et la grande distribution, avant de devenir un gâteau familial que l’on prépare à la maison.
En anglais britannique, le mot « muffin » désigne d’abord un petit pain plat à la levure, cuit à la poêle ; le gâteau à la levure chimique y est souvent appelé « American muffin ». Plusieurs États américains ont adopté un muffin officiel : celui du Minnesota est aux myrtilles, celui du Massachusetts au maïs. Les grumeaux d’une pâte à muffins sont un signe de réussite : une pâte lisse, trop mélangée, donne une mie élastique creusée de tunnels. Le dôme se forme grâce à un départ de cuisson très chaud : le centre gonfle avant que la croûte ne fige. Les myrtilles sauvages, utilisées dans de nombreux muffins américains, sont originaires d’Amérique du Nord, notamment du Maine et du Canada. Un muffin et un cupcake peuvent avoir la même forme, mais le cupcake se prépare comme un gâteau crémé, plus sucré, et se coiffe d’un glaçage.
Composition traditionnelle
Une pâte à muffins réunit deux préparations : des ingrédients secs et des ingrédients liquides, mélangés au dernier moment, plus une garniture qui fait toute la variété.
1
Farine de blé
farine ordinaire, qui forme la structure ; mélangée le moins possible Voir la fiche →
2
Levure chimique
seule source de levée, parfois associée à un peu de bicarbonate Voir la fiche →
3
Sucre
sucre blanc ou roux, en quantité modérée par rapport au cupcake Voir la fiche →
4
Œufs
pour lier la pâte et lui donner du volume Voir la fiche →
Muffins aux pépites de chocolat
Douze muffins hauts et moelleux, préparés avec la méthode des deux bols : les ingrédients secs d’un côté, les liquides de l’autre, réunis en quelques tours de spatule, puis une cuisson vive qui fait monter le dôme, et la variante…
- Temps total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 12 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,50 €
Le matériel pour réussir la muffins
Ustensiles utilisés dans la recette Muffins aux pépites de chocolat.
- Moule à muffins à 12 empreintes standard (7 cm de diamètre), en métal de préférence Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Caissettes en papier pour muffins, 12 pièces
- Deux saladiers : un grand pour les ingrédients secs, un moyen pour les liquides Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole ou bol allant au micro-ondes, pour fondre le beurre Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet à main, pour les deux mélanges séparés Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Maryse (spatule souple), pour réunir les deux préparations sans trop mélanger Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à glace à déclic de 60 ml, ou deux grandes cuillères, pour remplir les caissettes
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pique en bois, pour vérifier la cuisson Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Grille à pâtisserie, pour le refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Mélanger séparément les ingrédients secs et les ingrédients liquides.
- Réunir les deux préparations en 15 à 20 secondes, en laissant des grumeaux.
- Utiliser des œufs et des laitages à température ambiante.
- Enrober les pépites ou les fruits d’un peu de farine.
- Remplir les caissettes presque à ras bord pour obtenir un dôme.
- Démarrer la cuisson à four très chaud, puis baisser la température.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop mélangée Le gluten se développe : les muffins deviennent élastiques, pointus et creusés de tunnels.
- Muffins plats Four trop doux, caissettes trop peu remplies ou levure éventée.
- Garniture au fond Pépites ou fruits non farinés dans une pâte trop liquide.
- Muffins secs Cuisson prolongée de quelques minutes ou farine mesurée sans balance.
Variantes
La version emblématique des États-Unis : des myrtilles fraîches ou surgelées, souvent un zeste de citron et un dessus de sucre roux ou de crumble.
Une pâte à la semoule de maïs, peu sucrée, cousine du pain de maïs, servie en accompagnement des plats salés ou au petit-déjeuner.
Des muffins rustiques au son de blé, souvent à la mélasse et aux raisins secs, longtemps présentés comme le muffin du petit-déjeuner sain.
Une partie de la farine remplacée par du cacao, et des pépites dans la pâte, pour un muffin très chocolaté.
Les garnitures les plus courantes après le chocolat et les myrtilles, souvent coiffées d’un streusel croquant.
La même méthode sans sucre, avec du fromage râpé, des lardons, des légumes ou des herbes, pour l’apéritif ou le pique-nique.
Le beurre remplacé par de l’huile, le lait et le yaourt par une boisson et un yaourt végétaux, avec des pépites garanties sans lait.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Deux à trois jours à température ambiante, dans une boîte hermétique.
- Deux jours pour les muffins aux fruits frais.
- Se congèlent bien jusqu’à trois mois, une fois refroidis.
- RéchauffageQuelques secondes au micro-ondes rendent le chocolat fondant ; 5 minutes au four à 160 °C raniment le dessus.
- CongélationJusqu’à trois mois, une fois complètement refroidis, dans un sac bien fermé ; décongeler à température ambiante ou quelques secondes au micro-ondes.
Muffins à Paris : les meilleures adresses
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Café Kodomo
4,69/5
Note Rankeat
Google 5 · 39 avis
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Le Pavillon des Canaux
4,3/5
Note Rankeat
Google 4,3 · 3 557 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur muffins.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Dôme haut, doré et légèrement fendillé, qui dépasse de la caissette.
- Mie tendre, humide et irrégulière, avec de petites alvéoles.
- Pas de tunnels allongés ni de texture élastique.
- Garniture répartie dans toute la hauteur, pas tassée au fond.
- Goût sucré mesuré, qui laisse parler le chocolat ou le fruit.
- Dessous sec, caissette bien collée au muffin.
Techniques
Ingrédients secs et liquides mélangés séparément, puis réunis en quelques secondes.
Une pâte grumeleuse, travaillée 15 à 20 secondes, pour limiter le développement du gluten.
Pépites et fruits roulés dans un peu de farine pour qu’ils restent en suspension.
Quelques minutes à 210 °C, puis 180 °C : le centre gonfle avant que la croûte ne se forme, d’où le dôme.
Une heure ou une nuit au réfrigérateur hydrate la farine et donne des muffins plus hauts.
Alternatives
Petit gâteau à la mie plus fine, coiffé d’un glaçage.
Le même principe de quick bread, cuit en cake.
La version la plus classique aux États-Unis.
Fromage, lardons ou légumes, pour l’apéritif.
Chronologie
Service & accords
Compter un ou deux muffins par personne. Ils se servent tièdes, quand le chocolat est encore fondant, ou à température ambiante, dans leur caissette.
Au petit-déjeuner : avec un café ou un cappuccino, comme dans les coffee shops américains, éventuellement ouverts et beurrés.
Au brunch : à côté des pancakes, des œufs et des fruits frais.
Au goûter : avec un verre de lait ou un chocolat chaud ; les muffins se transportent facilement dans une boîte pour l’école ou le pique-nique.
Boissons chaudes : café filtre, cappuccino ou latte, l’accord classique ; thé noir pour équilibrer la douceur du chocolat.
Pour les enfants : verre de lait froid, chocolat chaud ou jus de pomme.
Avec les myrtilles : thé Earl Grey ou citronnade peu sucrée, qui répond au zeste de citron.
Sans alcool : jus d’orange pressé ou smoothie aux fruits rouges au brunch.
Anecdotes
- La comptine anglaise « The Muffin Man », chantée par des générations d’enfants, évoque le marchand de muffins qui passait dans les rues de Londres.
- Aux États-Unis, la taille des muffins a beaucoup augmenté en quelques décennies : un muffin de café pèse aujourd’hui souvent plus du double d’un muffin fait maison dans un moule standard.
- Les boulangers donnent parfois aux muffins une forme de champignon débordant en les cuisant dans des caissettes hautes en papier, remplies jusqu’en haut.
Lexique
- Quick bread
- Famille de pâtes américaines levées à la levure chimique ou au bicarbonate, sans temps de pousse : muffins, banana bread, pain de maïs.
- Muffin method
- Méthode qui consiste à mélanger séparément les ingrédients secs et liquides, puis à les réunir brièvement.
- Buttermilk
- Lait fermenté légèrement acide, proche du lait ribot breton, très utilisé dans la pâtisserie américaine.
- Caissette
- Petit moule jetable en papier plissé dans lequel on cuit les muffins et les cupcakes.
- Streusel
- Mélange sablé de farine, de beurre et de sucre émietté sur le dessus des muffins avant cuisson.
- Levure chimique
- Poudre levante à base de bicarbonate et d’un acide, qui dégage du gaz carbonique au contact de l’humidité et de la chaleur.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un muffin ?
C’est un petit gâteau individuel d’origine américaine, levé à la levure chimique et cuit dans un moule à empreintes, souvent en caissette. On le reconnaît à son dôme fendillé et à sa mie tendre et irrégulière. Il se prépare en mélangeant à peine les ingrédients secs et liquides, et se garnit le plus souvent de pépites de chocolat ou de myrtilles.
Quelle est la différence entre un muffin et un cupcake ?
Le cupcake est un petit gâteau à la mie fine, préparé en crémant le beurre et le sucre comme un gâteau d’anniversaire, et toujours coiffé d’un glaçage ou d’une crème au beurre. Le muffin, moins sucré, se fait au beurre fondu ou à l’huile, avec une pâte à peine mélangée, et se mange sans décor, souvent au petit-déjeuner.
Muffin américain et English muffin, est-ce la même chose ?
Non. L’English muffin est un petit pain rond et plat, fait avec de la levure de boulanger et cuit à la poêle ou sur une plaque. On l’ouvre en deux et on le toaste, au petit-déjeuner ou pour les œufs Bénédicte. Le muffin américain est un gâteau sucré levé à la levure chimique et cuit au four. Le premier est l’ancêtre du nom, pas de la recette.
Pourquoi ne faut-il pas trop mélanger la pâte à muffins ?
Parce que la farine mouillée développe du gluten quand on la travaille. Une pâte trop mélangée donne des muffins élastiques, au dessus pointu et à la mie creusée de longs tunnels. C’est pourquoi la méthode des muffins consiste à réunir les secs et les liquides en quelques coups de spatule, en acceptant une pâte grumeleuse.
D’où vient le muffin ?
Le mot vient d’Angleterre, où il désignait au XVIIIe siècle un petit pain à la levure cuit sur une plaque. Le muffin sucré, levé chimiquement, est né aux États-Unis au XIXe siècle, quand le bicarbonate et la levure chimique se sont répandus. Il est devenu un classique du petit-déjeuner américain, puis s’est diffusé en France à la fin du XXe siècle.
Quels sont les muffins les plus classiques ?
Aux États-Unis, le muffin aux myrtilles est souvent considéré comme le grand classique, suivi des muffins au maïs, au son, à la banane ou aux pommes. En France, les muffins aux pépites de chocolat sont les plus répandus, devant les myrtilles et le double chocolat. Les muffins salés au fromage ou aux légumes se sont aussi fait une place à l’apéritif.
Combien de temps se conservent les muffins ?
Deux à trois jours à température ambiante, dans une boîte hermétique tapissée de papier absorbant, deux jours pour les muffins aux fruits frais. Le réfrigérateur les dessèche, sauf par forte chaleur. Ils se congèlent très bien jusqu’à trois mois, une fois refroidis ; quelques secondes au micro-ondes leur rendent ensuite leur moelleux.
