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Arancini
Croûte dorée, riz safrané et cœur filant : la boulette de riz emblématique de la Sicile.
Arancini : qu’est-ce que c’est ?
Les arancini (au singulier arancino ou arancina) sont des boulettes de riz farcies, panées et frites, spécialité de la Sicile. Leur nom vient de l’italien arancia, « orange » : leur forme ronde et leur croûte dorée évoquent ce fruit.
Sous la panure croustillante, un riz rond, souvent coloré au safran, enferme une farce. Les deux grands classiques sont la version al ragù (ragoût de viande à la tomate, petits pois et fromage filant comme le caciocavallo) et la version al burro (jambon, béchamel et fromage). Vendus dans les rosticcerie, les bars et les boulangeries de l’île, ils se mangent chauds, à toute heure, comme en-cas ou repas sur le pouce.
En Sicile, même leur nom fait débat : on dit plutôt arancina au féminin à Palerme, où elle est ronde, et arancino au masculin à Catane, où il est souvent conique.
Histoire & origine
L’origine des arancini est souvent rattachée à la période arabe de la Sicile (IXe-XIe siècle). Les Arabes sont généralement crédités de l’introduction ou de l’essor sur l’île de la culture du riz et de l’usage du safran, et l’on avance volontiers que l’habitude de manger du riz safrané en boulettes, garni de viande, viendrait de cette époque. Cette filiation est plausible, mais elle n’est pas documentée par des recettes anciennes : il faut la lire au conditionnel.
La panure et la friture, qui permettent de conserver et de transporter les boulettes, sont parfois présentées comme des ajouts plus tardifs, et des récits populaires attribuent cette invention à telle ou telle cour, sans preuve. Une chose est sûre : la version la plus connue aujourd’hui, al ragù, avec sa sauce tomate, ne peut être que postérieure à l’arrivée de la tomate en Europe et à sa diffusion dans la cuisine sicilienne, et elle s’est imposée à l’époque moderne.
Au XXe siècle, l’arancino devient le symbole de la cuisine de rue sicilienne, vendu dans les rosticcerie et les bars de toute l’île, puis dans le reste de l’Italie et à l’étranger. Il existe d’ailleurs des cousins sur le continent, comme les supplì romains, plus allongés et sans safran.
Le nom lui-même divise les Siciliens. À Palerme et dans l’ouest de l’île, on parle d’arancina, au féminin, comme le fruit arancia, et elle est ronde. À Catane et dans l’est, on dit arancino, au masculin, et on le façonne souvent en cône, une forme que l’on rapproche volontiers de l’Etna. Les deux usages sont considérés comme corrects.
Le nom arancino vient de arancia, « orange », en raison de sa forme et de sa couleur dorée. À Palerme on dit arancina, au féminin, à Catane arancino, au masculin : la querelle est un classique des conversations siciliennes. À Catane, l’arancino est souvent conique, une forme que l’on compare volontiers à l’Etna. À Palerme, la fête de Sainte-Lucie, le 13 décembre, est traditionnellement un jour où l’on se prive de pain et de pâtes : les arancine y sont alors à l’honneur. Il existe des arancini à la pistache, souvent préparés avec la pistache verte de Bronte, qui bénéficie d’une AOP.
Composition traditionnelle
Un riz rond cuit et refroidi, une farce, une panure et un bain de friture.
1
Riz rond
riz italien riche en amidon, cuit par absorption puis refroidi Voir la fiche →
2
Safran
colore le riz en jaune dans de nombreuses versions, surtout au ragù Voir la fiche →
3
Beurre
lie le riz et l’enrichit Voir la fiche →
4
Fromage râpé
parmesan, pecorino ou caciocavallo, qui lie et assaisonne le riz Voir la fiche →
Arancini al ragù
Les arancini siciliens dans la tradition : riz au safran refroidi, cœur de ragoût de viande aux petits pois et de caciocavallo filant, panure à la pâte de farine et chapelure, friture dorée. 12 pièces pour 6 personnes.
- Temps total
- 5 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,40 €
Le matériel pour réussir la arancini
Ustensiles utilisés dans la recette Arancini al ragù.
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- Casserole à fond épais pour le riz Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper et couteau de chef Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol pour infuser le safran Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Grande plaque ou plat à rôtir pour refroidir le riz Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Saladier et fouet pour la pâte à paner Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Assiette creuse pour la chapelure
- Bol d’eau froide pour les mains Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Plateau chemisé de papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Casserole profonde ou friteuse Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille ou papier absorbant pour égoutter Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Utiliser un riz rond italien non rincé, cuit jusqu’à absorption complète.
- Refroidir le riz au moins 2 heures, idéalement une nuit, avant de façonner.
- Réduire le ragù jusqu’à ce qu’il soit presque sec.
- Choisir un fromage jeune et peu humide, comme le caciocavallo.
- Se mouiller les mains à l’eau froide pour façonner.
- Frire à 175 °C, par petites fournées.
Erreurs fréquentes
- Riz encore tiède Il colle aux mains et les arancini s’ouvrent dans l’huile.
- Farce trop liquide Elle détrempe le riz et fait éclater la coque.
- Huile trop chaude La croûte brunit avant que le cœur soit chaud et le fromage fondu.
- Huile trop froide Les arancini absorbent le gras et la croûte reste molle.
Variantes
Le grand classique : riz safrané, ragoût de viande à la tomate, petits pois et fromage filant.
Farce de jambon cuit, béchamel et fromage, souvent dans un riz blanc ou à peine safrané ; l’autre classique de Palerme.
Aubergines frites, sauce tomate et ricotta salée, sur le modèle des pâtes alla Norma de Catane.
Crème de pistache et mortadelle ou jambon, souvent avec de la pistache de Bronte.
Riz noir à l’encre de seiche et farce de fruits de mer.
Panure huilée et cuisson sans bain de friture, pour une version plus légère.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur une fois frits et refroidis, dans une boîte hermétique.
- Ne pas les laisser plus de 2 heures à température ambiante (riz cuit et viande).
- Réchauffage15 minutes au four à 180 °C ou 8 à 10 minutes à l’Airfryer : la croûte redevient croustillante. Éviter le micro-ondes.
- Congélation2 mois panés et non frits, à frire encore surgelés ; 1 mois une fois frits, à réchauffer au four.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur arancini.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte ambrée, fine et croustillante, jamais grasse au toucher.
- Coque de riz régulière, sans fissure ni farce qui s’échappe.
- Riz tendre mais aux grains distincts, bien assaisonné.
- Cœur chaud, avec un fromage qui file.
- Farce généreuse mais sèche, sans jus qui détrempe le riz.
- Servi chaud ou tiède, jamais réchauffé au micro-ondes.
Techniques
Cuire le riz rond dans juste ce qu’il faut de bouillon pour qu’il garde tout son amidon et devienne compact en refroidissant.
Délayer le safran dans du bouillon chaud avant de l’ajouter, pour une couleur et un parfum réguliers.
Mijoter puis réduire la farce jusqu’à ce qu’elle ne rende plus de jus, pour qu’elle ne détrempe pas le riz.
Creuser le riz dans la paume mouillée, garnir, refermer et rouler en boule ou en cône.
Pâte de farine et d’eau puis chapelure, pour une croûte épaisse et croustillante.
Une température moyenne qui dore la croûte tout en réchauffant le cœur et en faisant fondre le fromage.
Alternatives
Le cousin romain, allongé, au riz à la tomate et au cœur de mozzarella.
Bouchée brésilienne panée et frite, à la pâte de farine et au poulet.
Jambon, béchamel et fromage, l’autre grand classique de Palerme.
Mini-arancini de la taille d’une noix, pour l’apéritif.
Chronologie
Service & accords
Servir les arancini chauds ou tièdes, 2 à 3 minutes après la friture, à la main dans une serviette en papier comme dans les rosticcerie, ou à l’assiette avec une salade. En entrée, compter un arancino de 150 g par personne ; en repas, deux.
Température : le cœur doit être chaud et le fromage fondu ; trop brûlants, les arancini masquent le goût du safran.
En Sicile : ils se mangent à toute heure, au comptoir d’un bar, en en-cas du matin comme au déjeuner, rarement avec une sauce.
Vins rouges : un Nero d’Avola ou un Frappato de Sicile, souples et fruités, qui accompagnent le ragù sans écraser le safran.
Vins blancs : un Grillo ou un Etna blanc, secs et frais, qui coupent le gras de la friture.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, citronnade maison ou chinotto bien frais.
Anecdotes
- La querelle arancina-arancino oppose depuis longtemps Palerme et Catane, et chaque ville défend sa forme comme la seule vraie.
- À Palerme, la tradition de la Sainte-Lucie est rattachée au souvenir d’une famine levée, selon la légende, par l’arrivée d’un navire chargé de blé ; ce jour-là, on évite pain et pâtes et l’on mange des arancine et de la cuccìa, un blé bouilli.
- Pour de nombreux voyageurs, l’arancino acheté au bar du ferry qui traverse le détroit de Messine fait partie du rituel d’arrivée en Sicile.
Lexique
- Arancino / arancina
- Boulette de riz farcie, panée et frite ; masculin à Catane, féminin à Palerme.
- Ragù
- Ragoût de viande mijoté à la tomate, ici additionné de petits pois.
- Al burro
- « Au beurre » : farce de jambon, béchamel et fromage.
- Pastella
- Pâte liquide de farine et d’eau utilisée pour paner avant la chapelure.
- Rosticceria
- Boutique sicilienne et italienne de plats chauds et de fritures à emporter.
- Caciocavallo
- Fromage à pâte filée du sud de l’Italie, en forme de gourde.
- Cuccìa
- Blé bouilli, servi salé ou sucré à Palerme le jour de la Sainte-Lucie.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les arancini ?
Des boulettes de riz siciliennes, farcies le plus souvent de ragoût de viande ou de jambon et de fromage, puis panées et frites.
Faut-il dire arancino ou arancina ?
Les deux se disent. À Palerme, on emploie plutôt le féminin arancina, pour une boule ronde ; à Catane, le masculin arancino, souvent pour une forme conique. Arancini est le pluriel masculin.
Pourquoi s’appellent-ils arancini ?
Parce qu’ils ressemblent à de petites oranges (arancia en italien) par leur forme ronde et leur croûte dorée.
Quelle est l’origine des arancini ?
Ils viennent de Sicile. On les rattache souvent à la période arabe de l’île, qui aurait popularisé le riz et le safran, mais cette origine n’est pas prouvée. La version au ragù de tomate est plus récente.
Quelle différence entre arancini et supplì ?
Le supplì est romain : allongé, sans safran, à base de riz à la tomate avec un cœur de mozzarella. L’arancino est sicilien, plus gros, rond ou conique, et ses farces sont plus variées.
Quand mange-t-on des arancini en Sicile ?
Toute l’année et à toute heure, comme en-cas ou repas rapide. À Palerme, ils sont particulièrement à l’honneur le 13 décembre, jour de la Sainte-Lucie, où la tradition invite à se passer de pain et de pâtes.
Peut-on congeler des arancini ?
Oui, de préférence panés et non frits, jusqu’à 2 mois. On les frit ensuite encore surgelés, à température un peu plus basse.
