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Lahmacun
Une galette fine comme du papier, une farce épicée, du persil et du citron : la street food partagée de la Turquie au Levant.
Lahmacun : qu’est-ce que c’est ?
Le lahmacun (prononcer « lah-ma-djoune ») est une galette de pâte à pain très finement abaissée, recouverte d’une fine couche de viande hachée crue d’agneau ou de bœuf mélangée à de la tomate, du poivron, de l’oignon, du persil et du piment. Elle cuit en quelques minutes dans un four très chaud, et la farce cuit en même temps que la pâte.
On le mange chaud, garni de persil, d’oignons au sumac et d’un filet de citron, puis roulé ou plié en deux. Son nom vient de l’arabe lahm bi-ajin, « viande sur pâte » : il est partagé par la Turquie, la Syrie, le Liban et l’Arménie, où il s’appelle lahmajoun. Souvent surnommé « pizza turque », il n’a pourtant ni fromage ni sauce, et se roule plutôt qu’il ne se découpe.
Histoire & origine
Les pains plats garnis de viande cuits au four sont anciens au Proche-Orient, et il est difficile de dater précisément la naissance du lahmacun. Son nom vient de l’arabe lahm bi-ajin, « viande avec pâte » ou « viande sur pâte », devenu lahmacun en turc et lahmajoun en arménien. Plusieurs pays et communautés le considèrent comme un plat à eux, et aucune origine unique ne fait consensus : il est plus juste de le voir comme un patrimoine partagé de la Turquie, de la Syrie, du Liban et de l’Arménie.
En Turquie, il est particulièrement associé aux villes du sud-est, comme Gaziantep et Şanlıurfa, réputées pour leurs fours et leur cuisine épicée, où chaque maison défend sa façon de doser l’ail, l’oignon ou le piment. Au Liban et en Syrie, le lahm bi-ajin est souvent plus petit et se vend dans les boulangeries, parfois relevé de mélasse de grenade selon les familles. Dans la diaspora arménienne, le lahmajoun est un classique des boulangeries et des repas de famille.
Au cours du XXe siècle, le lahmacun se diffuse dans toute la Turquie, jusqu’à Istanbul, puis voyage avec les migrations vers l’Europe, notamment en Allemagne. En France, on le trouve aujourd’hui dans les restaurants turcs, les fours à pide et les boulangeries arméniennes ou libanaises, souvent sous le surnom de « pizza turque ».
Le nom lahmacun vient de l’arabe lahm bi-ajin, littéralement « viande avec pâte ». La farce est étalée crue : elle cuit en même temps que la pâte, en quelques minutes seulement. En Turquie, on le mange souvent avec un ayran, boisson salée au yaourt. Le lahmacun n’a ni fromage ni sauce tomate : le surnom de « pizza turque » est trompeur. Gaziantep, l’une des villes les plus réputées pour le lahmacun, fait partie du réseau des villes créatives de l’UNESCO pour la gastronomie.
Composition traditionnelle
Une pâte à pain très fine, une farce crue de viande et de légumes hachés, et des garnitures fraîches.
2
Viande hachée
agneau, bœuf ou mélange des deux, assez grasse Voir la fiche →
3
Tomate
hachée très finement, souvent avec du concentré ou de la pâte de piment Voir la fiche →
4
Poivron
haché très finement, souvent avec du concentré ou de la pâte de piment Voir la fiche →
6
Persil plat
dans la farce et en feuilles pour servir Voir la fiche →
7
Piment
pul biber (flocons de piment turc), parfois isot ou piment frais Voir la fiche →
Lahmacun maison
Des galettes très fines garnies d’une farce crue de viande hachée, tomate, poivron, oignon, persil et pul biber, cuites quelques minutes dans un four très chaud, puis roulées avec oignons au sumac, persil et citron. 8 lahmacun pour 4 personnes.
- Temps total
- 2 h 58
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,30 €
Le matériel pour réussir la lahmacun
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- Rouleau à pâtisserie fin Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Grand couteau de chef et planche à découper (ou hachoir électrique) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Pierre à pizza ou acier de cuisson (facultatif) Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Pelle à pizza ou planche fine sans rebord Acheter Pelle à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson
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- Torchon propre
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Conseils de réussite
- Hacher la farce très finement pour qu’elle cuise aussi vite que la pâte.
- Égoutter les légumes hachés pour ne pas détremper la galette.
- Abaisser la pâte presque translucide, à 1 ou 2 mm.
- Cuire dans un four préchauffé au maximum, idéalement sur une pierre.
- Sortir le lahmacun encore souple pour pouvoir le rouler.
- Ajouter oignons, persil et citron au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Galette trop cuite Elle devient cassante et ne se roule plus.
- Pâte trop épaisse On obtient une pizza molle au lieu d’une galette fine.
- Farce trop humide Le dessous reste blanc et détrempé.
- Couche de farce trop épaisse Le centre ne cuit pas dans le temps de cuisson de la pâte.
Variantes
Version du sud-est de la Turquie, réputée pour sa farce bien relevée et sa cuisson au four à bois.
Version souvent décrite comme plus pimentée, avec le piment isot, très sombre et fumé, typique de la région.
Galettes souvent plus petites, vendues en boulangerie, parfois relevées de mélasse de grenade.
Version de la cuisine et de la diaspora arméniennes, fine et parfumée, souvent servie en famille.
Farce de lentilles, noix, poivrons et pâte de piment à la place de la viande.
Version express sur tortilla de blé ou pain lavash, cuite quelques minutes sur une plaque très chaude.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, empilés et bien emballés.
- Ne pas les laisser plus de 2 heures à température ambiante (farce à base de viande).
- RéchauffageÀ la poêle sèche, 1 à 2 minutes à couvert, ou 3 minutes au four à 200 °C sous papier aluminium pour qu’il reste souple.
- Congélation2 mois une fois cuit et refroidi, séparé par du papier cuisson ; réchauffer sans décongeler, 5 minutes au four à 200 °C sous papier aluminium.
Lahmacun à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur lahmacun.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte très fine, dorée sur les bords et tachetée dessous.
- Galette souple, qui se roule sans casser.
- Farce fine, régulière, étalée jusqu’au bord.
- Goût de viande relevé par le piment, sans excès de gras.
- Dessous sec, jamais détrempé.
- Garnitures fraîches servies à part : persil, oignons au sumac, citron.
Techniques
Hacher viande et légumes presque en pâte pour une farce qui adhère à la galette et cuit en quelques minutes.
Presser les légumes hachés pour éviter que leur jus ne détrempe la pâte.
Étaler la pâte au rouleau jusqu’à 1 ou 2 mm, presque translucide.
Cuire quelques minutes sur une pierre ou une sole brûlante pour saisir la farce sans dessécher la pâte.
Empiler les galettes cuites face contre face pour les garder chaudes et souples.
Alternatives
Galette turque en forme de barque, plus épaisse, garnie de fromage, d’œuf ou de viande.
Galette libanaise au za’atar et à l’huile d’olive, parfois au fromage.
Version libanaise ou syrienne, souvent plus petite, parfois à la mélasse de grenade.
Farce de lentilles, noix et poivrons.
Chronologie
Service & accords
Servir le lahmacun dès la sortie du four, entier, sur une assiette ou une planche. Les garnitures se présentent à part : persil en feuilles, oignons au sumac, quartiers de citron, parfois tomates et salade.
Comment le manger : parsemer de garnitures, arroser de citron, puis rouler serré ou plier en deux et manger à la main.
En Turquie : il se commande souvent par deux ou trois, en repas rapide, accompagné d’un ayran bien frais.
Sans alcool : ayran, la boisson au yaourt salée qui adoucit le piment, ou şalgam, jus de carotte noire fermenté apprécié dans le sud de la Turquie.
Vins : un rouge fruité et peu tannique servi frais, ou un rosé sec.
Après le repas : un thé noir à la turque.
Anecdotes
- En Turquie, le lahmacun se commande souvent à la pièce dans des établissements spécialisés, les lahmacun salonu, qui le cuisent au four à bois.
- Sa prononciation déroute les Français : le c turc se prononce « dj ».
- Le débat sur l’origine du plat (turque, arabe ou arménienne) revient régulièrement, preuve de son importance pour chacune de ces cuisines.
Lexique
- Lahm bi-ajin
- Nom arabe du plat, « viande avec pâte », d’où dérive le mot lahmacun.
- Lahmajoun
- Nom arménien du lahmacun.
- Pul biber
- Flocons de piment rouge turc, fruités et modérément piquants.
- Isot
- Piment séché très sombre et fumé, spécialité de la région de Şanlıurfa.
- Sumac
- Épice rouge acidulée faite de fruits séchés, saupoudrée sur les oignons.
- Ayran
- Boisson turque à base de yaourt, d’eau et de sel.
- Pide
- Galette turque en forme de barque, plus épaisse que le lahmacun.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le lahmacun ?
Une galette de pâte à pain très fine, couverte d’une farce crue de viande hachée, de tomate, de poivron, d’oignon, de persil et de piment, cuite quelques minutes dans un four très chaud.
Quelle est l’origine du lahmacun ?
Elle est partagée et discutée : le plat est commun à la Turquie, à la Syrie, au Liban et à l’Arménie. Son nom vient de l’arabe lahm bi-ajin, « viande sur pâte ».
Comment se prononce lahmacun ?
En turc, le c se prononce « dj » : on dit à peu près « lah-ma-djoune ».
Le lahmacun est-il une pizza turque ?
Pas vraiment, malgré le surnom : il n’a ni fromage ni sauce tomate, sa pâte est beaucoup plus fine et il se mange roulé avec des garnitures fraîches.
Comment manger un lahmacun ?
Chaud, garni de persil, d’oignons au sumac et d’un filet de citron, puis roulé ou plié en deux. On l’accompagne volontiers d’un ayran.
Le lahmacun est-il épicé ?
Il est relevé plutôt que brûlant : le pul biber apporte une chaleur fruitée. Certaines versions du sud-est de la Turquie sont nettement plus pimentées.
Quelle différence entre lahmacun et pide ?
Le pide est une galette plus épaisse en forme de barque, souvent garnie de fromage ou d’œuf ; le lahmacun est rond ou ovale, très fin, et sans fromage.
