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Röstis
Des pommes de terre râpées, du beurre et une poêle : la galette dorée qui a donné son nom à une frontière suisse.
Röstis : qu’est-ce que c’est ?
Les röstis, Rösti en suisse allemand, sont une galette de pommes de terre râpées cuite à la poêle dans du beurre, jusqu’à former une croûte dorée et croustillante autour d’un cœur fondant. Originaires de la Suisse alémanique et traditionnellement associés au canton de Berne, ils comptent parmi les plats les plus emblématiques de la cuisine suisse.
Deux écoles cohabitent : les pommes de terre cuites la veille en robe des champs, refroidies puis râpées, qui donnent une galette tendre et bien liée, et les pommes de terre râpées crues, plus croustillantes. Dans les deux cas, ni œuf ni farine : l’amidon suffit à tenir la galette, retournée d’un geste à l’aide d’une assiette.
Petit-déjeuner paysan à l’origine, les röstis se servent aujourd’hui en accompagnement, notamment de l’émincé de veau à la zurichoise, ou en plat complet, garnis de lard, de fromage fondu ou d’un œuf au plat. Leur nom a même servi à désigner le Röstigraben, la frontière culturelle entre Suisse alémanique et Suisse romande.
Histoire & origine
Les röstis n’ont pu naître qu’après l’arrivée de la pomme de terre en Suisse. Venue d’Amérique par l’Europe, elle s’est d’abord heurtée à la méfiance avant de se répandre dans les campagnes au XVIIIe siècle, notamment à la faveur des disettes, puis de devenir au XIXe siècle un aliment de base des familles paysannes. Son nom viendrait du verbe alémanique rösten, « rôtir, faire dorer », qui décrit simplement la cuisson à la poêle.
Dans les fermes du canton de Berne, les röstis se mangeaient d’abord le matin, avec du café au lait, avant les travaux des champs. On rapporte souvent qu’ils y ont peu à peu pris la place des bouillies de céréales qui constituaient jusque-là le petit-déjeuner paysan. Les pommes de terre cuites la veille, restées du souper, trouvaient ainsi un usage : râpées et dorées dans le beurre ou le saindoux, elles faisaient un repas chaud, nourrissant et économique.
Au XXe siècle, les röstis ont quitté la table du matin pour devenir un accompagnement de restaurant et de repas familial dans toute la Suisse alémanique, puis dans l’ensemble du pays. Ils accompagnent volontiers l’émincé de veau à la crème à la zurichoise, et chaque région a ses garnitures : lard à Berne, fromage à raclette en Valais, oignons, œuf au plat. Ils sont aussi vendus tout prêts, en sachets, dans les commerces suisses.
Les röstis ont enfin prêté leur nom au Röstigraben, littéralement le « fossé des röstis », expression devenue courante dans la seconde moitié du XXe siècle pour désigner la frontière culturelle et linguistique entre la Suisse alémanique et la Suisse romande. On l’évoque surtout lors des votations où les deux régions se prononcent différemment, comme lors du vote de 1992 sur l’Espace économique européen. Le plat, lui, se mange de part et d’autre de ce « fossé ».
En Suisse alémanique, on dit « die Rösti » au singulier pour désigner la galette entière ; en France, on écrit le plus souvent « röstis ». Les röstis suisses ne contiennent ni œuf ni farine : l’amidon des pommes de terre suffit à lier la galette. Le mot Röstigraben, « fossé des röstis », désigne la frontière culturelle entre Suisse alémanique et Suisse romande. En Suisse, le beurre clarifié utilisé pour les röstis est vendu sous le nom de beurre à rôtir. À l’origine, les röstis étaient un petit-déjeuner paysan bernois, servi avec du café au lait.
Composition traditionnelle
Une galette de pommes de terre râpées liée par leur seul amidon, dorée au beurre sur ses deux faces.
1
Pommes de terre à chair ferme
cuites la veille en robe des champs, ou crues et pressées Voir la fiche →
2
Beurre clarifié
ou beurre et huile, autrefois saindoux, pour dorer sans brûler Voir la fiche →
3
Beurre
quelques noisettes sur les bords pour la seconde face Voir la fiche →
5
Muscade (facultatif)
une pincée, selon les familles Voir la fiche →
Röstis de pommes de terre
La galette suisse de pommes de terre râpées, à la bernoise : pommes de terre à chair ferme cuites la veille en robe des champs, râpées à froid et dorées lentement au beurre clarifié, croustillantes dehors et fondantes dedans. Pour…
- Temps total
- 1 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,70 €
Le matériel pour réussir la röstis
Ustensiles utilisés dans la recette Röstis de pommes de terre.
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- Poêle antiadhésive ou en fonte de 26 à 28 cm, à fond épais et bords évasés Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à röstis ou râpe à gros trous ronds, ou robot avec disque à râper gros Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office pour éplucher les pommes de terre cuites Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier pour assaisonner les pommes de terre râpées Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette pour mélanger sans écraser
- Spatule plate et large, idéalement en bois ou en silicone Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Assiette plate ou couvercle plat plus grand que la poêle, pour retourner la galette Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique ou plat couvert pour la nuit au réfrigérateur Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service chaud
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Conseils de réussite
- Choisir des pommes de terre à chair ferme, cuites aux trois quarts seulement.
- Les laisser refroidir une nuit au réfrigérateur avant de les râper.
- Utiliser une râpe à gros trous et ne jamais rincer les pommes de terre râpées.
- Cuire dans du beurre clarifié, qui dore sans brûler.
- Garder un feu moyen-doux et patienter 13 à 15 minutes par face.
- Retourner la galette d’un geste franc à l’aide d’une grande assiette plate.
Erreurs fréquentes
- Pommes de terre trop cuites Elles s’écrasent sous la râpe et la galette devient une purée collante.
- Râpées encore tièdes L’amidon colle, les filaments se soudent et la galette est compacte.
- Feu trop vif La croûte brûle avant que le cœur soit chaud.
- Retournée trop tôt La croûte n’est pas formée et la galette se casse en morceaux.
Variantes
La méthode bernoise la plus répandue : pommes de terre cuites la veille, râpées à froid, galette tendre et bien liée.
Pommes de terre râpées crues et pressées dans un torchon, cuisson un peu plus longue ; galette plus croustillante et plus rustique.
Des dés de lard fumé rissolés dans la poêle avant les pommes de terre, parfois avec un peu d’oignon.
Galette recouverte en fin de cuisson de fromage à raclette ou de fromage d’alpage, parfois avec du jambon ou du lard et un œuf au plat, selon les régions et les restaurants.
Le plat complet le plus simple : un œuf au plat posé sur chaque part, avec une salade verte.
Petites galettes individuelles de quelques centimètres, servies à l’apéritif ou avec du saumon fumé et de la crème.
Pommes de terre râpées enrobées de beurre clarifié et cuites en galettes sur une plaque, pratique pour une grande tablée.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Meilleurs à la sortie de la poêle.
- Restes2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Pommes de terre précuites non épluchées2 jours au réfrigérateur, prêtes à râper.
- RéchauffageÀ la poêle avec une noisette de beurre, 4 à 5 minutes par face, ou 10 minutes au four à 200 °C ; éviter le micro-ondes.
- CongélationCuits et refroidis, en parts séparées : 2 mois au congélateur ; réchauffer sans décongeler à la poêle ou au four.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur röstis.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte dorée blond à brun clair, régulière sur les deux faces.
- Filaments de pommes de terre encore visibles en surface.
- Bords croustillants qui craquent sous le couteau.
- Cœur moelleux et chaud, ni pâteux ni sec.
- Galette qui se tient en parts sans s’effondrer.
- Goût de beurre et de pomme de terre, sans amertume de beurre brûlé.
Techniques
Cuire les pommes de terre entières avec leur peau, aux trois quarts seulement, pour qu’elles restent fermes.
Une nuit au réfrigérateur raffermit l’amidon et permet de râper des filaments nets.
Râper dans la longueur sur de gros trous, sans presser ni rincer.
Dorer à feu moyen-doux dans un beurre débarrassé de son petit-lait, qui ne brûle pas.
Glisser la galette sur une assiette, puis la retourner d’un geste dans la poêle.
Alternatives
Petites galettes de pommes de terre crues liées à l’œuf, frites à l’huile.
Rondelles de pommes de terre sautées à la graisse de canard, ail et persil.
La version bernoise, avec des dés de lard fumé rissolés.
La galette nappée de fromage à raclette ou d’alpage fondu.
Chronologie
Service & accords
Les röstis se servent bien chauds, dès la sortie de la poêle, sur un plat rond ou une planche, et se coupent en parts à table. Compter une galette de 26 à 28 cm pour quatre personnes en accompagnement.
En Suisse : ils accompagnent l’émincé de veau à la crème à la zurichoise, les saucisses grillées ou les plats en sauce, et se servent en plat unique dans les restaurants de montagne, garnis de lard, de fromage fondu ou d’un œuf au plat.
À la maison : on les sert avec une salade verte pour un repas simple, ou avec un rôti, une volaille ou un poisson à la crème. La sauce se pose à côté, pour ne pas ramollir la croûte.
Vins suisses : un chasselas, comme un fendant du Valais ou un blanc de Lavaux, frais et minéral ; avec du lard ou du fromage, un pinot noir léger.
Vins de France : un blanc de Savoie, comme une roussette ou un chignin, ou un pinot noir d’Alsace.
Sans alcool : jus de pomme pétillant, cidre doux sans alcool, eau gazeuse au citron.
Anecdotes
- Le Röstigraben revient dans la presse suisse à chaque votation où Romands et Alémaniques ne votent pas de la même façon.
- Dans beaucoup de familles alémaniques, on cuit volontairement trop de pommes de terre au souper pour avoir de quoi faire des röstis le lendemain.
- Les röstis tout prêts, vendus en sachets dans les supermarchés suisses, se contentent d’être dorés à la poêle.
Lexique
- Rösti
- Nom suisse allemand de la galette, du verbe rösten, faire dorer ou rôtir.
- Röstigraben
- « Fossé des röstis » : image désignant la frontière culturelle entre Suisse alémanique et Suisse romande.
- Robe des champs
- Pommes de terre cuites entières avec leur peau.
- Beurre clarifié
- Beurre fondu débarrassé de son petit-lait, qui supporte une cuisson plus chaude sans brûler ; vendu en Suisse comme beurre à rôtir.
- Chair ferme
- Pommes de terre peu farineuses, qui se tiennent à la cuisson et se râpent sans s’écraser.
- Suisse alémanique
- Partie germanophone de la Suisse, dont Berne et Zurich.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les röstis ?
C’est une spécialité suisse : une galette de pommes de terre râpées, cuite à la poêle dans du beurre jusqu’à être dorée et croustillante sur ses deux faces, avec un cœur fondant. Originaires de Suisse alémanique et du canton de Berne, les röstis se servent en accompagnement ou en plat complet garni de lard, de fromage ou d’un œuf.
Faut-il cuire les pommes de terre avant de faire des röstis ?
Les deux méthodes sont traditionnelles. La plus répandue, dite bernoise, utilise des pommes de terre cuites la veille en robe des champs, refroidies puis râpées : la galette est tendre et bien liée. Les röstis aux pommes de terre crues, râpées et pressées, sont plus croustillants et plus rapides, mais un peu moins fondants.
Quelles pommes de terre choisir pour des röstis ?
Des pommes de terre à chair ferme, comme la charlotte, l’amandine ou la nicola, qui se tiennent à la cuisson et se râpent en filaments nets. Les variétés très farineuses se défont et donnent une galette pâteuse. Choisissez des tubercules de taille régulière pour qu’ils cuisent en même temps.
Faut-il écrire rösti ou röstis ?
En suisse allemand, « die Rösti » est un mot singulier qui désigne la galette entière. En France, l’usage est d’écrire « röstis » au pluriel, et l’on trouve aussi « rösti » ou « roesti » sans tréma. Toutes ces formes désignent le même plat, dont le nom vient du verbe alémanique rösten, faire dorer.
Qu’est-ce que le Röstigraben ?
Littéralement le « fossé des röstis » : une expression qui désigne la frontière culturelle et linguistique entre la Suisse alémanique, où les röstis sont un plat emblématique, et la Suisse romande. On l’emploie surtout lors des votations où les deux régions votent différemment. C’est une image : les röstis se mangent aussi en Suisse romande.
Quelle différence entre röstis et latkes ?
Les latkes, galettes de la cuisine juive ashkénaze, sont faites de pommes de terre crues râpées mélangées à de l’oignon, de l’œuf et un peu de farine, puis frites en petites portions dans l’huile. Les röstis ne contiennent ni œuf ni farine et forment le plus souvent une seule grande galette dorée au beurre.
Avec quoi manger des röstis ?
En Suisse, ils accompagnent classiquement l’émincé de veau à la crème à la zurichoise, une saucisse grillée ou une viande en sauce. Ils font aussi un plat complet avec un œuf au plat, du lard rissolé ou du fromage fondu, et une salade verte. Le matin, ils se mangeaient autrefois avec du café au lait.
