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Pizza napolitaine
Tomate, mozzarella, anchois, câpres et olives : la pizza la plus méditerranéenne de la carte.
Pizza napolitaine : qu’est-ce que c’est ?
La pizza napolitaine, telle qu’on la connaît en France, est une pizza à base tomate garnie de mozzarella et de filets d’anchois, le plus souvent accompagnés de câpres, d’olives noires et d’origan. Le goût salé et iodé des anchois, l’acidité des câpres et le fruité des olives en font une pizza puissante, à l’opposé de la douceur de la Margherita.
Son nom prête à confusion : en Italie, cette pizza s’appelle « Napoli » ou « Napoletana » surtout à Rome, tandis qu’à Naples et dans le nord du pays, la même garniture est souvent appelée « Romana ». Quant à la « vraie pizza napolitaine » protégée par l’Union européenne, elle désigne une technique de pâte et de cuisson, pas cette garniture.
Histoire & origine
Bien avant la tomate et la mozzarella, les pizzas vendues dans les rues de Naples au XVIIIe et au XIXe siècle se garnissaient de ce qui était bon marché : ail, saindoux, fromage, basilic et petits poissons. Alexandre Dumas, dans Le Corricolo (1843), cite parmi les garnitures napolitaines l’huile, le lard, le fromage, la tomate et les petits poissons. Les petits poissons font donc partie des garnitures de la pizza depuis ses débuts, et les anchois, pêchés et salés sur toute la côte de Campanie, s’y prêtent naturellement.
Au cours du XXe siècle, les pizzerias se multiplient dans toute l’Italie et les garnitures prennent des noms géographiques. À Rome, la pizza tomate, mozzarella et anchois devient la « Napoli », en hommage à la ville de la pizza. À Naples, par un curieux effet miroir, la même pizza est volontiers appelée « Romana ».
En France, la pizza arrive avec l’immigration italienne et se diffuse largement après la Seconde Guerre mondiale, d’abord à Marseille, où la pizza à l’anchois reste une spécialité locale. Les pizzerias françaises adoptent le nom de « napolitaine » et enrichissent la garniture de câpres et d’olives noires, dans l’esprit de la cuisine provençale.
Paradoxe final : lorsque l’Union européenne reconnaît la « Pizza Napoletana » comme Spécialité traditionnelle garantie en 2010, le cahier des charges ne retient que la Marinara et la Margherita. La napolitaine aux anchois n’en fait pas partie.
À Rome on commande une « Napoli », à Naples la même pizza s’appelle souvent « Romana ». La STG « Pizza Napoletana » ne couvre que la Marinara et la Margherita, pas la version aux anchois. À Marseille, la pizza « moitié-moitié » associe une moitié anchois et une moitié fromage. Les anchois de Cetara, sur la côte amalfitaine, donnent aussi la colatura di alici, héritière du garum romain. L’art du pizzaiolo napolitain est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2017.
Composition traditionnelle
Une base tomate-mozzarella relevée par le trio méditerranéen anchois, câpres et olives.
1
Pâte à pizza
farine, eau, sel et levure, fermentée longuement Voir la fiche →
2
Tomates pelées
idéalement San Marzano, écrasées crues Voir la fiche →
3
Mozzarella
fior di latte, bien égouttée Voir la fiche →
5
Câpres
pour l’acidité Voir la fiche →
6
Olive noire
Gaeta, Nyons ou Kalamata Voir la fiche →
7
Origan séché
l’aromate de la pizza du sud de l’Italie Voir la fiche →
Pizza napolitaine aux anchois
La pizza napolitaine des pizzerias françaises : une pâte fermentée 24 heures, une sauce de tomates San Marzano crue, de la mozzarella fior di latte, des filets d’anchois, des câpres, des olives noires et de l’origan. Recette pensée pour un…
- Temps total
- 28 h 30
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,70 €
Le matériel pour réussir la pizza napolitaine
Ustensiles utilisés dans la recette Pizza napolitaine aux anchois.
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- Balance de précision (au gramme, idéalement au 0,1 g pour la levure) Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine (facultatif) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique ou plat filmé pour les pâtons Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Pierre à pizza ou acier de cuisson Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Pelle à pizza (ou planche fine sans rebord) Acheter Pelle à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Roulette ou grand couteau Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Limiter les anchois à 4 filets par pizza pour garder l’équilibre.
- Ne pas saler la sauce : anchois, câpres et olives salent déjà.
- Égoutter la mozzarella au moins 1 heure avant de garnir.
- Rincer les câpres et utiliser des olives dénoyautées.
- Préchauffer pierre ou acier 45 minutes au maximum du four.
- Arroser d’huile d’olive crue à la sortie du four, jamais avant.
Erreurs fréquentes
- Pizza trop salée Sauce salée, câpres non rincées et trop d’anchois s’additionnent.
- Centre détrempé Mozzarella non égouttée et sauce trop liquide.
- Anchois desséchés Exposés trop longtemps à la chaleur vive du gril.
- Pâte compacte Fermentation trop courte ou pâte étalée au rouleau.
Variantes
Tomate, mozzarella, anchois et origan, sans câpres ni olives, comme dans les pizzerias de Rome.
Version napolitaine sans fromage : tomate, ail, origan, anchois et huile d’olive.
Une moitié anchois, une moitié fromage, sur une pâte fine cuite au feu de bois.
Cuisson sur acier ou pierre préchauffés 45 minutes à température maximale.
60 à 90 secondes à 430 °C, anchois ajoutés à la sortie du four.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Pizza cuite2 jours au réfrigérateur, emballée.
- Ne pas la laisser plus de 2 h à température ambiante à cause des anchois.
- RéchauffageÀ la poêle à sec, couverte, 4 à 5 minutes à feu moyen ; ou au four à 220 °C, 6 à 8 minutes sur la grille. Éviter le micro-ondes.
- CongélationMieux vaut congeler les pâtons crus (2 mois) que la pizza cuite, dont les anchois et la mozzarella perdent leur texture.
Pizza napolitaine à Rome
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pizza napolitaine.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bord gonflé, léger, tacheté de brun, qui se froisse sans casser.
- Centre fin mais pas détrempé, qui ne s’affaisse pas quand on soulève une part.
- Sauce tomate vive, acidulée, peu abondante.
- Anchois fondants et brillants, jamais desséchés ni amers.
- Câpres et olives présentes sans dominer.
- Sel franc mais supportable jusqu’à la dernière part.
Techniques
Une pâte peu levurée qui mature 18 à 24 heures au froid devient plus digeste, plus alvéolée et plus parfumée.
Étaler la pâte du centre vers l’extérieur sans rouleau, pour préserver les gaz dans le bord et obtenir le cornicione.
Avec des anchois, réduire légèrement le sel de la pâte et ne pas saler la sauce.
Une pierre ou un acier préchauffé longuement saisit la pâte par le dessous et compense les limites du four domestique.
Alternatives
Tarte niçoise à pâte à pain garnie d’oignons confits, d’anchois et d’olives noires, sans tomate ni fromage.
Pizza épaisse de Palerme : tomate, oignons, anchois, caciocavallo et chapelure.
Les mêmes anchois, câpres et olives dans une sauce tomate pour les pâtes.
Nom donné à Naples à la pizza tomate, mozzarella et anchois.
Chronologie
Service & accords
Servir la pizza entière, coupée en 6 parts à la roulette, sur une assiette plate ou une planche chaude. Les anchois disposés en étoile permettent d’en servir un par part.
Température : à déguster dans la minute qui suit la sortie du four, quand le bord est encore croustillant.
Portion : une pizza de 28 à 30 cm par personne en plat unique.
Rosés : Côtes-de-Provence, Bandol rosé, Cerasuolo d’Abruzzo.
Blancs : Falanghina, Greco di Tufo, Vermentino, Picpoul-de-Pinet.
Rouges : Lacrima Christi del Vesuvio ou Gragnano servis frais.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, chinotto, thé glacé citron peu sucré.
Anecdotes
- À Rome, demander une « Napoletana » donne une pizza aux anchois ; à Naples, c’est en demandant une « Romana » qu’on l’obtient.
- À Marseille, la pizza à l’anchois se vend à la part, ou en « moitié-moitié » avec une moitié fromage.
- La colatura di alici de Cetara, liquide ambré issu de la maturation des anchois, est considérée comme une héritière du garum romain.
Lexique
- Cornicione
- Le bord gonflé et alvéolé de la pizza napolitaine.
- Pâton
- Boule de pâte pesée et façonnée, prête à être abaissée.
- Pointage
- Première fermentation de la pâte en masse, avant la division.
- Apprêt
- Seconde fermentation, une fois la pâte divisée en pâtons.
- Fleurer
- Saupoudrer le plan de travail ou la pelle de farine ou de semoule.
- Alici / acciughe
- Les deux noms italiens de l’anchois, le premier étant plus courant dans le sud.
- Colatura di alici
- Sauce ambrée obtenue par la maturation d’anchois salés, spécialité de Cetara.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une pizza napolitaine ?
En France, c’est une pizza à la tomate et à la mozzarella garnie de filets d’anchois, généralement avec des câpres, des olives noires et de l’origan.
Pourquoi s’appelle-t-elle napolitaine ?
Le nom vient de Rome, où la pizza tomate-mozzarella-anchois est appelée « Napoli » en hommage à la ville berceau de la pizza. Les pizzerias françaises ont repris ce nom.
Est-ce la « vraie pizza napolitaine » ?
Non. La « Pizza Napoletana » protégée en STG depuis 2010 désigne une pâte et une cuisson précises et ne reconnaît que la Marinara et la Margherita. La napolitaine aux anchois est une garniture.
Quelle différence avec la pizza Romana ?
Selon la ville, c’est souvent la même pizza : à Naples, la pizza tomate-mozzarella-anchois s’appelle volontiers « Romana », et à Rome « Napoli ».
La pizza napolitaine est-elle très salée ?
Elle l’est naturellement à cause des anchois, des câpres et des olives. On évite donc de saler la sauce tomate, on rince les câpres et on se limite à environ quatre filets d’anchois par pizza.
Peut-on la faire sans anchois ?
Sans anchois, ce n’est plus une napolitaine. Pour garder l’esprit, on peut forcer sur les câpres et les olives, ou ajouter quelques gouttes de colatura di alici pour le goût sans les filets.
Quel vin servir avec une pizza napolitaine ?
Un rosé de Provence sec, un blanc de Campanie (Falanghina, Greco di Tufo) ou un rouge léger servi frais, qui supportent le sel des anchois.
Les femmes enceintes peuvent-elles en manger ?
Les anchois en conserve sont cuits ou salés et la pizza est cuite au four : elle ne pose pas de problème particulier, mais sa teneur en sel invite à la modération. En cas de doute, demander l’avis d’un professionnel de santé.
