Mozzarella
Blanche, filante et lactée : le fromage frais à pâte filée des pizzas, des salades caprese et des gratins à la tomate.
Image générée par IA Mozzarella : qu’est-ce que c’est ?
La mozzarella est un fromage frais italien à pâte filée, originaire de Campanie. Le lait caillé est plongé dans l’eau chaude, étiré puis façonné en boules, en tresses ou en petites billes. La version la plus courante est au lait de vache, dont la fior di latte est la forme artisanale ; la mozzarella di bufala campana, au lait de bufflonne, bénéficie d’une AOP.
Fraîche, elle se vend dans un sachet de petit-lait ou de saumure légère qui la garde humide. Pour la pizza et les gratins existe aussi une mozzarella à pizza, en bloc ou râpée, plus sèche, qui fond sans rendre d’eau et file davantage. À l’achat, une bonne boule est élastique, brillante et laisse perler un liquide laiteux à la coupe.
Crue, elle accompagne la tomate et le basilic dans la salade caprese. Cuite, elle file sur les pizzas, la pinsa romana, les gnocchis poêlés tomate-mozzarella, les aubergines gratinées, les boulettes en sauce et les burgers, et se pane pour donner des bâtonnets croustillants.
Fiche d’identité
Origine
La mozzarella vient du sud de l’Italie, surtout de Campanie, où l’élevage de bufflonnes a donné les premières versions au lait de bufflonne. Son nom vient du verbe mozzare, « couper », qui désigne le geste par lequel on sépare chaque boule de pâte filée. La version au lait de vache s’est ensuite répandue dans toute l’Italie puis dans le monde.
Goût et texture
Goût doux, frais et lacté, légèrement acidulé, avec une note de crème pour la bufflonne. Crue, la pâte est souple, élastique et juteuse. Cuite, elle fond, devient filante et dore légèrement en surface.
Fabrication
Le lait est caillé à la présure, souvent avec des ferments ou un acidifiant. Le caillé, une fois assez acide, est découpé puis malaxé dans de l’eau très chaude : il devient élastique et s’étire en longs fils. On le façonne à la main ou à la machine, on le raffermit dans l’eau froide puis on le sale en saumure avant de l’emballer dans un liquide de conservation.
Comment cuisiner : mozzarella
Sortir la mozzarella du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de la servir crue. Pour la pizza ou un gratin, l’égoutter, la couper en dés ou la déchirer, puis l’éponger sur du papier absorbant 15 à 30 minutes pour éviter une garniture détrempée. Dans un four domestique, on peut l’ajouter à mi-cuisson pour qu’elle fonde sans brûler. Compter une boule de 125 g pour deux personnes en salade.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur jusqu’à la date limite, dans son liquide, sachet fermé.
- Entamée 1 à 2 jours, immergée dans son liquide, dans une boîte fermée.
- Au congélateur possible pour la cuisson seulement, la texture devient granuleuse.
Par quoi le remplacer ?
- La burrata remplace la mozzarella crue dans une salade, avec un cœur plus crémeux. Pour la cuisson, le fromage oaxaca, lui aussi à pâte filée, file de la même façon ; à défaut, l’emmental fond bien sur une pizza ou un gratin, mais apporte un goût plus marqué.
Recettes avec mozzarella 8
Questions fréquentes : mozzarella
Quelle différence entre mozzarella et burrata ?
Les deux sont des fromages italiens à pâte filée, mais la burrata est une poche de mozzarella refermée sur un cœur de stracciatella, mélange de lambeaux de pâte filée et de crème. Elle est donc plus riche et coulante une fois ouverte. La mozzarella, pleine et homogène, se tranche et supporte la cuisson, alors que la burrata se déguste plutôt crue, posée sur une salade ou sur une pizza à la sortie du four.
Pourquoi ma mozzarella rend-elle de l’eau sur la pizza ?
La mozzarella fraîche en boule contient beaucoup d’eau, qui s’échappe à la chaleur et détrempe la pâte. Pour l’éviter, il faut l’égoutter, la couper en morceaux et la laisser sur du papier absorbant, voire au réfrigérateur à découvert, pendant au moins 30 minutes. Une autre solution consiste à utiliser une mozzarella à pizza plus sèche, vendue en bloc ou râpée, qui fond sans rendre de liquide.
Peut-on congeler la mozzarella ?
C’est possible, mais la congélation abîme sa texture : après décongélation, la pâte devient friable, granuleuse et rend davantage d’eau. Une mozzarella congelée ne convient donc plus à une salade caprese. Elle reste utilisable pour une pizza, un gratin ou des lasagnes. Il vaut mieux la congeler égouttée et coupée en dés, à plat, puis la décongeler au réfrigérateur.
La mozzarella convient-elle aux femmes enceintes ?
La mozzarella vendue en grande surface est généralement fabriquée avec du lait pasteurisé, ce qui la rend compatible avec la grossesse ; il faut le vérifier sur l’étiquette. Les mozzarellas artisanales au lait cru doivent être évitées crues, en raison du risque de listériose, mais peuvent être consommées bien cuites, par exemple sur une pizza qui a gratiné au four.
Mozzarella de vache ou de bufflonne : laquelle choisir ?
La mozzarella au lait de bufflonne, plus grasse, a un goût plus prononcé, légèrement acidulé et crémeux, et une texture plus fondante ; elle est idéale crue, en salade ou ajoutée après cuisson. La mozzarella au lait de vache, plus douce et plus ferme, est moins chère et convient mieux aux cuissons au four. Pour une pizza napolitaine, les deux sont utilisées, la vache restant la plus courante.
Combien de temps se conserve une mozzarella ouverte ?
Une fois le sachet ouvert, la mozzarella se garde 1 à 2 jours au réfrigérateur, immergée dans son liquide de conservation, dans une boîte hermétique. Si le liquide a été jeté, on peut la couvrir d’eau légèrement salée. Une odeur aigre, une surface visqueuse ou une couleur jaunâtre indiquent qu’elle n’est plus consommable. Fermée, elle se conserve jusqu’à sa date limite de consommation.