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Pinsa romana traditionnelle
Pâte ovale hydratée à 80 % et fermentée 24 à 48 heures au froid, renforcée par des rabats puis précuite avant d’être garnie de tomate et mozzarella : croûte croustillante, mie légère et alvéolée.
Cette pinsa romana donne deux bases ovales à la croûte croustillante et à la mie légère et alvéolée, garnies de tomate, de mozzarella et de basilic. Pour 4 personnes, c’est une alternative à la pizza maison pour un dîner du week-end, qui se prépare surtout à l’avance : la pâte travaille seule au réfrigérateur.
La pâte associe une farine de blé forte et une petite part de farine de riz, avec une hydratation élevée, d’environ 80 %. Plutôt qu’un pétrissage intensif, elle se renforce par trois séries de rabats espacées de 20 minutes, puis fermente 24 à 48 heures au froid, ce qui développe le goût et les bulles. Façonnée du bout des doigts sans dégazer, elle est précuite 5 à 7 minutes sur une pierre ou une plaque très chaude, puis garnie et remise au four 4 à 6 minutes.
Ajoutez l’eau progressivement : selon la farine, la pâte peut en demander un peu moins que la quantité indiquée. Une mozzarella bien égouttée évite une base détrempée.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Mélanger les farines
- Farine de blé 500 g
- Farine de riz 50 g
Réunissez farine de blé et farine de riz. Mélangez soigneusement pour répartir la farine de riz.
- 2Commencer l’hydratation
- Levure boulangère 1,5 g
Ajoutez la levure puis environ 380 ml d’eau fraîche. Mélangez jusqu’à disparition de la farine sèche et reposez 20 minutes.
- 3Ajouter eau et sel
- Sel 12 g
Incorporez le sel, puis le reste de l’eau en plusieurs fois. Attendez que chaque ajout soit absorbé avant le suivant.
- 4Ajouter l’huile
- Huile d’olive 15 ml
Versez l’huile d’olive et mélangez jusqu’à pâte homogène, très souple mais capable de tenir après quelques rabats.
- 5Effectuer les rabats
Réalisez trois séries de rabats espacées de 20 minutes dans un bac légèrement huilé.
- 6Fermenter au froid
Couvrez et placez 24 à 48 heures au réfrigérateur. La pâte doit développer des bulles sans s’effondrer.
- 7Diviser et détendre
Sortez la pâte, divisez-la en deux pâtons et laissez revenir 2 à 3 heures à température ambiante dans des bacs huilés.
- 8Façonner sans dégazer
Déposez un pâton sur un plan fariné et étirez-le délicatement en ovale avec les doigts, en préservant les bulles.
- 9Précuire la base
Glissez sur pierre ou plaque très chaude et cuisez 5 à 7 minutes à 250–270 °C, jusqu’à base prise et légèrement colorée.
- 10Garnir et finir
- Tomates pelées 300 g
- Mozzarella 250 g
Ajoutez tomate et mozzarella bien égouttée, puis cuisez encore 4 à 6 minutes. Terminez avec basilic et huile d’olive.
Matériel
- Balance précise Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier ou bac Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Corne de boulanger Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Plaque ou pierre à pizza Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson ou pelle Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Four très chaud
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Astuces du chef
- Utilisez une farine de blé forte, à 12–14 % de protéines : une farine faible ne retient pas une pâte aussi hydratée.
- Ajoutez l’eau progressivement et attendez qu’elle soit absorbée avant le prochain ajout, sinon la pâte devient liquide.
- Préférez les rabats au pétrissage intensif : ils renforcent la pâte sans la chauffer ni la déchirer.
- Laissez fermenter au moins 24 heures au froid pour développer le goût et une mie bien alvéolée.
- Précuisez la base avant de la garnir et égouttez bien la mozzarella pour éviter un centre détrempé.
Erreurs fréquentes
Pâte qui s’étale sans tenir
Farine trop faible, eau ajoutée trop vite ou rabats insuffisants. Prendre une farine à 12–14 % de protéines, hydrater par étapes et faire les trois séries de rabats : la pâte doit se tenir en boule souple.
Mie compacte, sans bulles
Pâton dégazé au façonnage ou fermentation au froid trop courte. Laisser au moins 24 heures au réfrigérateur, puis étirer du bout des doigts sans rouleau, en gardant un bord un peu plus épais.
Pâtons qui ne lèvent pas après le froid
Remise en température trop courte dans une cuisine fraîche. Prévoir 2 à 3 heures à température ambiante : le pâton doit être détendu, bombé et parsemé de bulles avant le façonnage.
Base qui colle à la pelle
Plan de travail ou pelle pas assez farinés pour une pâte aussi hydratée. Fariner généreusement, façonner vite et secouer la pelle avant d’enfourner pour vérifier que la base glisse.
Croûte brûlée avant la mie
Base trop proche de la résistance ou four mal préchauffé. Placer la pierre au tiers inférieur, la laisser chauffer longuement à 250–270 °C et réserver le gril à la fin si le dessus manque de couleur.
Basilic noirci
Ajouté avant cuisson, il brûle et perd son parfum. Le poser à la sortie du four, avec le filet d’huile d’olive, juste avant de couper et de servir.
Remplacer un ingrédient
-
Levure sèche instantanée remplacé par 4,5 g de levure fraîche de boulanger
Résultat équivalent : l’émietter dans l’eau fraîche au début du mélange. La fermentation au froid reste de 24 à 48 heures.
-
Farine de riz remplacé par 50 g de farine de blé forte supplémentaire
Pâte un peu plus élastique et une croûte moins friable ; ajouter les derniers millilitres d’eau seulement s’ils sont absorbés.
-
Tomates pelées remplacé par 250 g de passata (coulis de tomate)
Sauce plus lisse et plus fluide : la réduire 5 minutes à la casserole si elle coule, pour ne pas détremper la base.
-
Mozzarella remplacé par Burrata ajoutée à la sortie du four
Plus crémeuse et plus fraîche, sans risque de détremper la base ; la déchirer au dernier moment sur la tomate cuite.
-
Mozzarella remplacé par Mozzarella sans lactose
Goût et fonte proches de l’original pour les personnes intolérantes au lactose ; l’égoutter aussi soigneusement.
Variantes
Version express
Avec des bases précuites congelées à l’avance, il suffit de les garnir et de les cuire 6 à 8 minutes à 250 °C, sans décongélation complète.
Sans réserve, une pâte à 3 g de levure levée 2 à 3 heures à température ambiante dépanne, mais la mie est moins alvéolée et le goût moins développé.
Version gastronomique
Choisir une farine forte artisanale, laisser fermenter 48 heures au froid et cuire sur une plaque en acier pour un dessous plus croustillant.
Garnir en deux temps : tomates San Marzano écrasées à la main avant cuisson, puis, à la sortie, burrata, mortadelle finement tranchée, basilic frais et huile d’olive vierge extra.
Dressage et accords
Poser la pinsa quelques secondes sur une grille pour que le dessous reste croustillant, puis la servir sur une planche en bois et la couper en rectangles aux ciseaux ou à la roulette.
Ajouter le basilic frais et un filet d’huile d’olive juste avant de servir, une pinsa à la fois, dès sa sortie du four.
À boire, à servir avec
Un rouge italien léger et frais comme un valpolicella ou un chianti jeune, ou un blanc sec de type frascati.
Sans alcool : eau pétillante au citron ou limonade artisanale peu sucrée.
Une salade de roquette au parmesan accompagne bien.
Anti-gaspillage
- Transformer les chutes de pâte cuites en croûtons ou en gressins assaisonnés.
- Utiliser le reste de tomates pelées dans une sauce pour pâtes ou une soupe, dans les 3 jours, au réfrigérateur en bocal.
- Ajouter le petit-lait de la mozzarella à une pâte à pain ou à une soupe, le jour même.
- Congeler les bases précuites en trop pour un prochain dîner.
Questions fréquentes
Quelle différence entre la pinsa et la pizza ?
La pinsa est généralement ovale, plus hydratée et fermentée plus longtemps qu’une pizza classique. Sa pâte mêle farine de blé et une petite part de farine de riz, et elle est le plus souvent précuite avant d’être garnie. Le résultat est plus léger et plus croustillant, avec une mie très alvéolée.
Pourquoi ajouter de la farine de riz dans la pâte ?
En petite quantité, ici 50 g pour 500 g de farine de blé, elle donne une croûte plus croustillante et plus légère. Elle ne contient pas de gluten et ne peut donc pas remplacer la farine de blé, qui assure la structure de la pâte et retient les bulles formées pendant la fermentation.
Combien de temps faire fermenter la pâte à pinsa ?
Entre 24 et 48 heures au réfrigérateur, dans un bac bien couvert. Ce temps long développe les arômes et rend la pâte plus souple à étirer. Au-delà, elle risque de trop fermenter et de s’effondrer. Sortez-la ensuite 2 à 3 heures avant le façonnage pour qu’elle revienne à température ambiante.
Ma pâte est trop collante : que faire ?
Une pâte hydratée à 80 % est naturellement collante. Travaillez-la avec les mains légèrement mouillées pour les rabats et farinez généreusement le plan de travail au façonnage. Si elle reste liquide et ne se tient pas après les rabats, la farine manque sans doute de force : la prochaine fois, retenez une partie de l’eau ou choisissez une farine plus riche en protéines.
Peut-on faire la pinsa sans pierre à pizza ?
Oui. Retournez une plaque épaisse et préchauffez-la longuement dans le four à la température maximale, entre 250 et 270 °C si possible. Glissez la pinsa dessus sur une feuille de papier cuisson. La base dorera un peu moins qu’avec une pierre, mais la précuisson garantit une croûte bien prise.
Peut-on préparer les bases de pinsa à l’avance ?
Oui. Précuisez-les 5 à 7 minutes, laissez-les refroidir sur une grille puis gardez-les 24 heures au réfrigérateur, bien emballées, ou 2 mois au congélateur. Le jour venu, garnissez-les et enfournez à four très chaud jusqu’à ce que la mozzarella fonde et que la base soit chaude et croustillante.
Pourquoi ma pinsa est-elle détrempée au centre ?
La garniture était trop humide : tomates non égouttées ou mozzarella qui rend son eau à la cuisson. Égouttez les tomates pelées avant de les écraser et laissez la mozzarella coupée en morceaux s’égoutter un moment dans une passoire. La précuisson aide aussi, car elle fixe la mie avant l’ajout de la garniture.
Peut-on garnir la pinsa autrement ?
Oui, comme une pizza : légumes grillés, version blanche à la ricotta, ou jambon cru et roquette ajoutés à la sortie du four. Gardez une garniture légère pour ne pas écraser la mie alvéolée. Les ingrédients fragiles, herbes fraîches et charcuteries crues, se posent toujours après la cuisson.
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Pinsa romana à Rome
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