Farine de riz
Fine, neutre et sans gluten, elle allège les pâtes à frire, rend les crêpes asiatiques croustillantes et lie les sauces.
Image générée par IA Farine de riz : qu’est-ce que c’est ?
La farine de riz est obtenue en moulant finement des grains de riz ordinaire, blanc ou complet. La version blanche, la plus courante, est fine, très claire et neutre ; la farine de riz complet, issue du riz brun, est plus parfumée et plus riche en fibres. Dans les épiceries asiatiques, on la trouve souvent sous des noms thaïs, vietnamiens ou japonais, comme le jōshinko.
Naturellement sans gluten, elle ne forme pas de réseau élastique : seule, elle ne permet pas de faire lever un pain. Elle se distingue de la farine de riz gluant, tirée d’un riz très riche en amylopectine, qui donne des pâtes collantes et élastiques, et de la fécule de riz, presque uniquement composée d’amidon. Pour un usage sans gluten strict, mieux vaut une farine portant cette mention, en raison des traces possibles.
En Asie, elle sert à préparer les crêpes croustillantes du bánh xèo, les nouilles et feuilles de riz, ou des gâteaux comme les yatsuhashi de Kyoto. Ailleurs, elle allège les pâtes à beignets et à tempura, entre dans le mélange de farines de la pinsa romana, dans les gâteaux et sablés sans gluten, et épaissit sauces et crèmes.
Fiche d’identité
Origine
Le riz, domestiqué en Asie, y est moulu depuis longtemps pour fabriquer nouilles, galettes, gâteaux et pâtes cuites à la vapeur. La farine de riz occupe ainsi une place centrale dans les cuisines de Chine, du Japon, du Vietnam, de Thaïlande ou d’Inde. En Europe, elle s’est surtout répandue avec la cuisine asiatique et la demande de produits sans gluten.
Goût et texture
Saveur très discrète, légèrement céréalière, plus marquée et un peu noisetée pour la version complète. Texture fine et sèche ; dans une pâte cuite, elle donne un croustillant net ou, en excès, une légère sensation sableuse.
Fabrication
Le riz est d’abord décortiqué et, pour la farine blanche, poli pour retirer le son. Les grains sont ensuite moulus à sec en poudre plus ou moins fine. Certaines farines asiatiques sont obtenues par mouture humide : le riz trempé est broyé avec de l’eau, puis la pâte est égouttée et séchée, ce qui donne une poudre très fine et douce.
Comment cuisiner : farine de riz
Pour une pâte à frire croustillante, la délayer dans de l’eau très froide, seule ou à parts égales avec de la farine de blé, juste avant usage. Pour épaissir, compter environ 1 cuillerée à soupe pour 25 cl de liquide, délayée à froid puis cuite quelques minutes. En pâtisserie sans gluten, l’associer à une fécule et à de la poudre d’amande pour éviter une texture sableuse.
Bien le conserver
- Farine blanche plusieurs mois dans un récipient hermétique, au sec et à l’abri des odeurs.
- Farine complète quelques mois seulement, idéalement au frais, car elle rancit plus vite.
- Après ouverture bien refermer le paquet pour éviter humidité et mites alimentaires.
Par quoi le remplacer ?
- Pour épaissir, la fécule de pomme de terre ou l’amidon de maïs la remplacent à quantité un peu moindre. Dans une pâte à frire ou une pâte à crêpes, la farine de blé convient à poids égal si le gluten n’est pas un problème, avec un résultat moins croustillant. La farine de riz gluant ne la remplace pas.
Recettes avec farine de riz 3
Questions fréquentes : farine de riz
La farine de riz est-elle sans gluten ?
Oui, le riz ne contient pas de gluten, quelle que soit sa variété, y compris le riz gluant, dont le nom ne décrit que la texture. En cas de maladie cœliaque, choisissez toutefois une farine portant la mention « sans gluten », car un produit moulu ou conditionné dans un atelier qui traite du blé peut en contenir des traces. Faute de gluten, elle ne forme pas de réseau élastique et ne fait pas lever un pain seule.
Peut-on remplacer la farine de blé par de la farine de riz ?
Pas à l’identique. Dans une pâte à crêpes, une sauce, une pâte à beignets ou un sablé, elle remplace bien une grande partie de la farine de blé. Pour un gâteau, mieux vaut l’associer à de la fécule de maïs ou de pomme de terre et à un peu de poudre d’amande, pour éviter une texture sableuse. Pour un pain ou une pâte levée, il faut un mélange de farines sans gluten et un liant comme le psyllium.
Quelle est la différence entre farine de riz et farine de riz gluant ?
La farine de riz ordinaire est moulue à partir de riz classique : elle donne des préparations friables ou croustillantes, comme la pâte fine du bánh xèo ou une panure légère. La farine de riz gluant, tirée d’un riz très riche en amylopectine, forme au contraire une pâte collante et élastique, indispensable pour les mochis, les daifukus ou les boulettes sucrées asiatiques. Les deux ne sont pas interchangeables.
Comment utiliser la farine de riz pour une friture croustillante ?
Seule ou mélangée à parts égales avec de la farine de blé, elle donne une pâte à beignets fine et très croustillante, idéale pour les légumes, les crevettes ou le poisson. Délayez-la dans de l’eau très froide, voire gazeuse, juste avant la friture, sans trop mélanger. Elle sert aussi à fariner un filet de poisson ou des légumes avant de les poêler : la croûte reste légère et ne devient pas pâteuse.
Peut-on épaissir une sauce avec de la farine de riz ?
Oui. Délayez-la d’abord dans un peu de liquide froid, puis versez ce mélange dans la sauce chaude en fouettant et laissez cuire quelques minutes pour supprimer le goût de farine crue. Comptez environ 1 cuillerée à soupe pour 25 cl de liquide, selon l’épaisseur voulue. Elle donne une sauce lisse, légèrement opaque, et convient aux personnes qui évitent le gluten.