Burrata
Une mozzarella au cœur coulant de crème, à ouvrir au dernier moment.
Image générée par IA Burrata : qu’est-ce que c’est ?
La burrata est un fromage frais italien à pâte filée, au lait de vache. Elle se présente comme une boule nouée sur le dessus, dont l’enveloppe ressemble à une mozzarella, mais qui renferme un cœur coulant : la stracciatella, faite de fins lambeaux de pâte filée imbibés de crème. Son nom vient de burro, « beurre », en référence à cette onctuosité.
On la sert nature, à peine sortie du réfrigérateur depuis une demi-heure, posée entière sur l’assiette et ouverte à table : en salade avec des tomates mûres, de l’huile d’olive, du basilic et un peu de fleur de sel, avec des légumes grillés, des agrumes, du jambon cru ou sur une pizza à la sortie du four.
Elle ne se cuit pas : la chaleur la fait fondre en crème et lui fait perdre sa texture. C’est un produit très frais et fragile, à consommer rapidement après l’achat.
Fiche d’identité
Origine
La burrata est née au XXe siècle dans les Pouilles, dans la région d’Andria, à une date qui varie selon les sources : les fromagers auraient imaginé d’enfermer les chutes de pâte filée et la crème dans une poche de mozzarella pour ne rien perdre. Longtemps produit local, elle s’est diffusée dans toute l’Italie puis dans le monde à partir des années 1990-2000. La « burrata di Andria » bénéficie aujourd’hui d’une IGP.
Goût et texture
Lactée, douce et légèrement acidulée, avec une enveloppe souple et élastique et un cœur crémeux, beurré, presque liquide. Son goût est délicat : il s’exprime mieux à température ambiante, avec un bon sel et une huile d’olive fruitée.
Fabrication
Le lait de vache est emprésuré, le caillé égoutté puis plongé dans l’eau très chaude et étiré à la main jusqu’à devenir une pâte filée lisse. On en façonne une poche, que l’on remplit de stracciatella, faite de lambeaux de pâte effilochée mélangés à de la crème. La poche est refermée d’un nœud, refroidie dans l’eau froide, puis conditionnée dans du petit-lait ou de la saumure légère.
Comment cuisiner : burrata
Sortir la burrata du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de la servir et l’égoutter délicatement. La poser entière sur les tomates ou les légumes et l’ouvrir au couteau devant les convives, pour que la crème se répande. Assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel, de poivre et d’herbes fraîches. Sur une pizza ou des pâtes chaudes : l’ajouter seulement au moment de servir, sans la cuire.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur (≤ 4 °C), dans son petit-lait et son emballage d’origine, et à consommer au plus tard à la date limite, idéalement dans les 2 à 3 jours suivant l’achat.
- Une fois ouverte à consommer le jour même.
- Congélation déconseillée, elle perd toute sa texture.
- Si l’odeur devient aigre ou la crème jaunit ne pas la consommer.
Par quoi le remplacer ?
- Mozzarella di bufala moins crémeuse mais aussi lactée et fraîche.
- Stracciatella le cœur de la burrata seul, à servir à la cuillère.
- Mozzarella fior di latte mêlée d’une cuillère de crème une version bricolée crémeuse.
- Ricotta fraîche ou chèvre frais pour une note lactée sur les tomates.
Recettes avec burrata 1
Questions fréquentes : burrata
Quelle est la différence entre burrata et mozzarella ?
Les deux sont des fromages frais à pâte filée, mais la mozzarella est une boule homogène, élastique et pleine. La burrata est une poche de pâte filée, semblable à une mozzarella, remplie de stracciatella, c’est-à-dire de lambeaux de pâte mêlés de crème. Elle est donc plus riche, plus crémeuse et plus fragile. La mozzarella peut cuire sur une pizza ou dans un gratin ; la burrata se sert crue.
Comment servir une burrata ?
Sortez-la du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant le repas, égouttez-la et posez-la entière au centre du plat, puis ouvrez-la à table pour que la crème se répande. Assaisonnez simplement d’une huile d’olive fruitée, de fleur de sel et de poivre. Elle accompagne les tomates mûres, les pêches ou les figues en été, les agrumes en hiver, les légumes grillés ou le jambon cru.
Peut-on cuire la burrata ?
Elle supporte mal la cuisson : au four ou à la poêle, sa crème fond et se sépare, et l’enveloppe devient caoutchouteuse. On l’ajoute donc froide sur un plat chaud, au moment de servir : pizza à la sortie du four, pâtes à la tomate, soupe ou poêlée de légumes. La chaleur du plat la tiédit légèrement et la rend encore plus fondante, sans la dénaturer.
Combien de burrata prévoir par personne ?
Les burratas se vendent le plus souvent en boules d’environ 100 à 125 g, pour une personne, ou de 200 à 250 g, à partager. En entrée, une petite boule par personne ou une grande pour deux suffit. Pour un plat léger, en salade avec des tomates et du pain, comptez plutôt une boule de 125 g par convive.
La burrata convient-elle aux femmes enceintes ?
Une burrata fabriquée au lait pasteurisé peut être consommée pendant la grossesse, si elle est très fraîche, bien conservée au froid et mangée rapidement après ouverture. Les fromages au lait cru sont en revanche déconseillés, en raison du risque de listériose : vérifiez la mention sur l’étiquette. Ne la laissez pas longtemps à température ambiante et respectez scrupuleusement la date limite de consommation.
Quelle est la différence entre burrata et stracciatella ?
La stracciatella est la garniture de la burrata : des lambeaux de pâte filée effilochés à la main et mêlés de crème. Vendue seule en pot, elle se sert à la cuillère, sur une bruschetta, des pâtes ou une pizza. La burrata enferme cette stracciatella dans une enveloppe de pâte filée, ce qui permet de la présenter entière et de l’ouvrir devant les convives.