Emmental
Le fromage aux grands trous qui fond et file : la valeur sûre des gratins et des cordons-bleus.
Image générée par IA Emmental : qu’est-ce que c’est ?
L’emmental est un fromage à pâte pressée cuite fabriqué au lait de vache, en meules de grande taille. Il doit son nom à l’Emmental, la vallée de l’Emme dans le canton de Berne, en Suisse, où il est produit depuis plusieurs siècles. Le fromage suisse bénéficie d’une AOP sous le nom d’Emmentaler ; en France, l’emmental de Savoie et l’emmental français Est-Central sont protégés par une IGP.
Ses grands trous, appelés « ouvertures » ou « yeux », se forment pendant l’affinage en cave chaude : des bactéries propioniques produisent du gaz carbonique qui reste piégé dans la pâte. Doux et légèrement fruité, il fond de façon régulière et file à la cuisson, ce qui en fait le fromage de référence des gratins, des croque-monsieur, des quiches et du cordon-bleu.
Fiche d’identité
Origine
Suisse, vallée de l’Emme (canton de Berne). Sa fabrication s’est ensuite étendue à la France (Savoie, Franche-Comté et Est), à l’Allemagne, à l’Autriche et bien au-delà. La France compte aujourd’hui parmi les plus gros producteurs d’emmental.
Goût et texture
Doux, lactique et légèrement fruité, avec une note de noisette plus nette dans les emmentals longuement affinés. La pâte est souple et élastique ; fondue, elle devient filante et nappante.
Fabrication
Le lait de vache est emprésuré, le caillé est découpé en grains fins puis chauffé (« cuit ») et brassé, avant d’être pressé en meules. Les meules sont salées en saumure, puis affinées plusieurs semaines en cave fraîche et en cave chaude, où se forment les ouvertures, et enfin en cave de conservation. L’affinage total va d’environ deux mois à plus d’un an.
Comment cuisiner : emmental
Fond à partir d’environ 60 à 70 °C et file sans rendre trop de gras. En tranches dans un cordon-bleu ou un croque : couper des tranches fines et régulières pour une fonte homogène. Râpé sur un gratin : 15 à 20 minutes à 200 °C pour une croûte dorée. Éviter les cuissons trop fortes et trop longues, qui le rendent caoutchouteux et le font dessécher.
Bien le conserver
- En morceau 2 à 3 semaines au réfrigérateur, dans son emballage d’origine ou un papier alimentaire, à l’abri de l’air.
- En tranches ou râpé quelques jours après ouverture, sachet bien refermé.
- Congélation possible surtout râpé, jusqu’à 3 mois, à utiliser directement en cuisson ; la texture devient friable.
Par quoi le remplacer ?
- Comté plus fruité et plus parfumé, fond très bien.
- Gruyère (suisse ou français) goût plus prononcé, idéal pour une version à la suisse.
- Raclette très fondant et plus crémeux, goût plus marqué.
- Mozzarella très filante mais plus aqueuse et plus neutre.
Recettes avec emmental 10
Questions fréquentes : emmental
Quelle différence entre emmental, comté et gruyère ?
Ce sont trois fromages de vache à pâte pressée cuite, mais au goût différent. L’emmental est le plus doux, avec de grands trous et une pâte souple. Le comté, AOP du Jura, n’a que de rares petites ouvertures et un goût fruité qui gagne en intensité avec l’affinage. Le gruyère suisse AOP, plus salé et corsé, a très peu de trous ; le gruyère français IGP en présente davantage.
Peut-on manger de l’emmental pendant la grossesse ?
Oui, l’emmental fait partie des fromages à pâte pressée cuite, qui sont autorisés pendant la grossesse, même lorsqu’ils sont fabriqués au lait cru, car leur fabrication et leur faible teneur en eau limitent fortement le risque de listériose. Il est conseillé d’en retirer la croûte et de privilégier un fromage à la coupe ou préemballé bien conservé. Cuit dans un gratin, il ne présente pas de risque.
L’emmental contient-il du lactose ?
Presque pas. Pendant la fabrication et le long affinage, le lactose du lait part en grande partie avec le petit-lait puis est consommé par les bactéries. L’emmental n’en contient plus que des traces, ce qui le rend généralement bien toléré par les personnes intolérantes au lactose. Il reste en revanche un produit laitier : il est à exclure en cas d’allergie aux protéines du lait de vache.
Emmental râpé du commerce ou à râper soi-même ?
L’emmental râpé en sachet est pratique, mais il contient souvent un agent anti-agglomérant, comme de l’amidon ou de la cellulose, qui l’empêche de coller et peut rendre la fonte un peu moins lisse. Râpé au dernier moment à partir d’un morceau, il est plus parfumé et fond de façon plus homogène. Pour un gratin rapide, la version en sachet reste tout à fait correcte.
Combien d’emmental prévoir pour un gratin ?
Pour un gratin de pâtes ou de pommes de terre pour 4 personnes, comptez environ 100 à 150 g d’emmental râpé : une partie mélangée à la sauce, le reste parsemé sur le dessus. Pour un croque-monsieur, prévoyez une à deux tranches fines par croque ; pour des potimarrons farcis, une bonne poignée par portion suffit à obtenir une surface dorée et filante.
Quel emmental choisir pour une fondue savoyarde ?
Pour une fondue, choisissez de préférence l’emmental de Savoie IGP, fabriqué au lait cru dans la région, plus fruité qu’un emmental standard. Il apporte le côté filant et une douceur qui équilibre les fromages plus corsés comme le beaufort et le comté. Comptez souvent un tiers de chaque fromage, et 200 à 250 g de fromage au total par personne.