Fondue savoyarde aux trois fromages

Préparation

1. 1
   Couper le pain

   • Pain de campagne 600 g

   Couper la miche en tranches épaisses de 2 à 3 cm, puis chaque tranche en bâtonnets et en cubes, de façon à garder un côté de croûte sur chaque morceau : c’est par la croûte qu’on pique le pain, ce qui l’empêche de se détacher dans le caquelon. Un pain de la veille est idéal ; un pain trop frais se délite. Disposer les cubes dans une corbeille ou un saladier.

   Cubes réguliers, chacun avec un peu de croûte, mie ferme.
2. 2
   Préparer les fromages

   • Beaufort 300 g
   • Comté 300 g

   Retirer la croûte du beaufort et du comté avec un couteau, ainsi que la partie la plus sèche juste dessous. Râper les trois fromages avec une râpe à gros trous, ou les tailler en lamelles fines ou en petits dés : plus les morceaux sont petits, plus la fonte est rapide et régulière. Les mélanger dans un saladier pour que chaque poignée contienne les trois fromages.

   Fromages finement râpés ou en lamelles, bien mélangés.
3. 3
   Délayer la fécule

   • Fécule 1 c. à soupe
   • Kirsch 4 cl

   Verser la fécule dans un petit bol et la délayer avec le kirsch, à la cuillère, jusqu’à obtenir un liquide laiteux et lisse. Pour une fondue sans eau-de-vie, délayer la fécule dans 4 cl de vin blanc prélevés sur la quantité totale. Réserver à portée de main : ce mélange sera ajouté en fin de fonte.

   Mélange lisse, sans grumeaux au fond du bol.
4. 4
   Frotter le caquelon à l’ail

   • Ail 1 gousse

   Peler la gousse d’ail, la couper en deux et en frotter énergiquement le fond et les parois du caquelon. Pour un goût d’ail plus marqué, la hacher finement et la laisser dans le caquelon ; pour un goût discret, la retirer. Ce geste parfume la fondue sans la dominer.

   Parois du caquelon luisantes et parfumées.
5. 5
   Chauffer le vin

   Verser le vin blanc dans le caquelon et le poser sur la cuisinière, à feu moyen. Un caquelon en terre cuite se pose sur un diffuseur, au gaz ou sur une plaque électrique, et chauffe progressivement ; un caquelon en fonte émaillée va sur tous les feux, induction comprise. Chauffer jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent sur les bords, puis baisser aussitôt le feu.

   Petites bulles sur les bords, vapeur légère, pas de gros bouillons.
6. 6
   Faire fondre les fromages par poignées

   Baisser le feu à doux. Ajouter une poignée de fromages et remuer avec la cuillère en bois en dessinant des huit, du fond vers les bords, jusqu’à ce qu’elle soit presque fondue. Ajouter alors la poignée suivante, et ainsi de suite. Cette fonte progressive prend 8 à 10 minutes : elle permet au fromage de s’incorporer au vin sans former de boule élastique ni rendre son gras. Le mélange est d’abord granuleux, puis devient lisse.

   Fondue homogène, crémeuse, sans morceaux ni filet de gras en surface.
7. 7
   Lier et assaisonner

   • Poivre noir 8 tours de moulin
   • Citron 15 ml

   Remuer le mélange de fécule, puis le verser dans la fondue en remuant en huit. Laisser cuire 1 à 2 minutes à feu doux : la fondue s’épaissit légèrement, devient lisse et brillante, et nappe la cuillère. Ajouter la muscade râpée et le poivre. Si la fondue est trop épaisse, ajouter un peu de vin chaud ; si elle est trop liquide, une poignée de fromage. Si elle semble granuleuse ou grasse, ajouter le jus de citron.

   Fondue lisse et brillante, qui nappe la cuillère et forme un ruban.
8. 8
   Porter le caquelon sur le réchaud

   Allumer le réchaud quelques minutes avant, flamme au minimum, puis y poser le caquelon en le portant avec des maniques. Régler la flamme pour que la fondue frémisse très légèrement en surface : trop faible, elle épaissit et colle ; trop forte, elle accroche et tranche. Ajuster au fil du repas.

   Fondue chaude, frémissante en surface, sans bouillir.
9. 9
   Tremper le pain en remuant

   Chaque convive pique un cube de pain par la croûte, au bout de sa fourchette, et le plonge jusqu’au fond du caquelon en dessinant un huit : ce mouvement, répété par tous, remue la fondue en continu et l’empêche d’accrocher. Laisser égoutter le pain une seconde au-dessus du caquelon en tournant la fourchette, puis le déposer dans son assiette avant de le manger, la fourchette à fondue étant brûlante.

   Fondue remuée à chaque passage, nappante jusqu’au bout du repas.
10. 10
    Terminer par la religieuse

    Quand il ne reste qu’une fine couche de fondue, laisser le caquelon quelques minutes sur le réchaud sans remuer : une croûte dorée et croustillante, appelée « religieuse », se forme au fond. Éteindre le réchaud, décoller la croûte avec la cuillère en bois et la partager entre les convives. Laisser refroidir le caquelon avant de le faire tremper.

    Croûte dorée qui se décolle, réchaud éteint.