Beaufort
Le grand fromage des alpages savoyards, fruité, fondant et taillé pour la fondue.
Image générée par IA Beaufort : qu’est-ce que c’est ?
Le beaufort est un fromage de Savoie au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, protégé par une appellation d’origine (AOP). Il se reconnaît à ses grandes meules de plusieurs dizaines de kilos, dont le flanc est concave : il est creusé, parce que la meule est cerclée d’une sangle de bois ou de métal pendant le pressage. Sa pâte, ivoire à jaune pâle selon la saison, est souple, lisse et presque sans trous.
Le lait provient de vaches de races tarine et abondance, nourries à l’herbe et au foin de la zone. On distingue le beaufort classique, le beaufort d’été, fabriqué avec le lait des troupeaux en alpage à la belle saison, et le beaufort chalet d’alpage, fabriqué en altitude avec le lait d’un seul troupeau. Fruité sans être piquant, il fond de façon régulière et crémeuse : c’est pour cela qu’il forme, avec le comté et l’emmental, la base de la fondue savoyarde. Il se déguste aussi nature, en gratin ou en tarte.
Fiche d’identité
Origine
Massif du Beaufortain, vallées de la Tarentaise et de la Maurienne et Val d’Arly, en Savoie. La fabrication de grandes meules de garde y est liée à la vie des alpages : le lait de l’été, abondant, devait être transformé en fromages capables de se conserver tout l’hiver. Le beaufort est reconnu en appellation d’origine depuis la fin des années 1960 (AOC, devenue AOP à l’échelle européenne).
Goût et texture
Fruité, beurré et lactique, avec des notes de noisette, d’herbe et parfois de fleurs, plus marquées dans le beaufort d’été et le beaufort chalet d’alpage. La pâte est souple et fondante en bouche, sans amertume ni piquant. Fondu, il reste crémeux et nappant, avec un parfum doux qui équilibre les fromages plus corsés.
Fabrication
Le lait cru, entier, est emprésuré peu après la traite, puis le caillé est découpé finement et chauffé en le brassant (pâte cuite). Il est ensuite moulé dans une toile, pressé et cerclé d’une sangle qui donne au talon sa forme creusée. Les meules sont salées, puis affinées en cave fraîche et humide pendant plusieurs mois, frottées régulièrement avec une saumure (morge), ce qui forme la croûte brun-jaune.
Comment cuisiner : beaufort
Il fond doucement et sans se séparer quand on l’ajoute par petites quantités dans un liquide chaud mais non bouillant, ce qui en fait un fromage de fondue idéal, associé au comté et à l’emmental. Râpé ou en lamelles, il gratine aussi des pommes de terre, des crozets, une soupe à l’oignon ou une tarte. Chauffé trop fort ou trop vite, il rend son gras et devient filant.
Bien le conserver
- Morceau à la coupe 2 à 3 semaines au réfrigérateur, dans la partie la moins froide, enveloppé de papier alimentaire puis placé dans une boîte.
- Sous vide jusqu’à la date indiquée, puis comme un morceau à la coupe une fois ouvert.
- Service sortir le fromage 30 minutes à 1 heure avant de le déguster nature, pour qu’il retrouve ses arômes.
- Congélation possible jusqu’à 2 à 3 mois pour un usage en cuisine (fondue, gratin) ; la pâte devient plus friable.
Par quoi le remplacer ?
- Comté même famille de pâte pressée cuite, plus marqué quand il est affiné longtemps.
- Gruyère très proche à la fonte, un peu plus salé.
- Abondance autre fromage de Savoie, plus souple et plus fruité.
- Emmental de Savoie plus doux et plus filant, à réserver à une partie du mélange.
Recettes avec beaufort 2
Questions fréquentes : beaufort
Quelle est la différence entre beaufort et comté ?
Ce sont deux grands fromages au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, protégés par une AOP. Le beaufort vient de Savoie, à partir du lait de vaches tarines et abondances ; ses meules ont un talon creusé. Le comté est produit dans le massif du Jura, avec le lait de vaches montbéliardes notamment. Le beaufort est souvent plus beurré et floral, le comté plus fruité et noisette, surtout après un long affinage.
Qu’est-ce que le beaufort d’été et le beaufort chalet d’alpage ?
Ce sont des mentions de l’AOP beaufort. Le beaufort d’été est fabriqué avec le lait de la belle saison, quand les vaches pâturent en altitude : sa pâte est plus jaune et ses arômes plus fleuris. Le beaufort chalet d’alpage est fabriqué en été, en altitude, avec le lait d’un seul troupeau, transformé sur place après la traite. C’est le plus rare et le plus recherché des beauforts.
Peut-on manger du beaufort quand on est enceinte ?
Les recommandations françaises autorisent pendant la grossesse les fromages à pâte pressée cuite, même au lait cru, comme le beaufort, le comté ou le gruyère, à condition d’en retirer la croûte, car leur fabrication et leur faible humidité limitent fortement le risque de listeria. Le beaufort fondu dans une fondue ou un gratin bien chaud ne pose pas de problème. En cas de doute, on demande l’avis de son médecin ou de sa sage-femme.
Quels fromages mettre dans une fondue savoyarde avec du beaufort ?
La fondue savoyarde classique associe généralement trois fromages : le beaufort pour son fondant et son parfum, le comté pour son fruité, et l’emmental de Savoie pour sa douceur. On compte environ 200 à 250 g de fromage par personne, râpé ou en fines lamelles, fondu doucement dans du vin blanc sec de Savoie frotté d’ail. Certains ajoutent aussi de l’abondance ou de la tomme de Savoie.
Peut-on manger la croûte du beaufort ?
La croûte du beaufort est naturelle : elle se forme pendant l’affinage, grâce aux frottages réguliers à la saumure. Elle n’est donc pas toxique, mais elle est dure, sèche et souvent peu agréable en bouche. On la retire le plus souvent au moment de la dégustation. Les femmes enceintes doivent toujours l’enlever. Les talons de croûte peuvent parfumer une soupe ou un bouillon, puis être retirés.