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Fondue savoyarde
Un caquelon, des fromages de montagne fondus au vin blanc et du pain qu’on trempe en remuant en huit : le repas d’hiver qui se partage autour d’une flamme.
Fondue savoyarde : qu’est-ce que c’est ?
La fondue savoyarde est un plat de fromages fondus dans du vin blanc sec, liés d’un peu de fécule et parfumés d’ail, de muscade et parfois de kirsch. Elle se sert dans un caquelon posé sur un réchaud au milieu de la table : chaque convive pique un cube de pain au bout d’une longue fourchette et le trempe dans le fromage en décrivant un huit. Le nom vient simplement du verbe fondre.
Ce qui la distingue, c’est son mélange de fromages : en Savoie, on associe le plus souvent beaufort, comté et emmental de Savoie, parfois de l’abondance, avec un vin blanc de Savoie. La fondue au fromage est aussi un emblème de la Suisse romande, où l’on prépare notamment la moitié-moitié fribourgeoise et la fondue neuchâteloise : savoir qui l’a inventée reste un débat amical entre les deux versants des Alpes. Repas de partage par excellence, elle est devenue, avec la raclette et la tartiflette, l’un des plats les plus associés aux soirées d’hiver et aux stations de ski.
Histoire & origine
La fondue au fromage est née dans les Alpes, dans des régions d’élevage où l’on fabriquait de grandes meules de garde et où l’on cultivait la vigne. L’idée est simple et ancienne : faire fondre du fromage, parfois un peu sec, dans du vin, et y tremper du pain rassis. Savoir où elle est apparue en premier est impossible à trancher : la Suisse romande et la Savoie en revendiquent toutes deux la paternité, et le débat, plutôt bon enfant, n’a pas de réponse définitive.
La plus ancienne recette écrite souvent citée se trouve dans un livre de cuisine publié à Zurich en 1699, sous un intitulé que l’on peut traduire par « cuire du fromage avec du vin » (Käss mit Wein zu kochen) : du fromage râpé fondu dans du vin, dans lequel on trempe du pain. Elle ne correspond pas exactement à la fondue actuelle, mais en contient l’essentiel. Au début du XIXe siècle, le mot « fondue » désigne encore parfois d’autres préparations : la recette que rapporte Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût (1825) associe ainsi œufs, beurre et fromage. La fondue au vin, au caquelon et au pain se fixe progressivement au XIXe et au début du XXe siècle.
Au XXe siècle, la fondue devient un symbole national en Suisse, notamment grâce à l’Union suisse du commerce de fromage, organisme qui encadrait la commercialisation des grands fromages suisses. On rapporte qu’elle a fait de la fondue un argument de promotion dès les années 1930, puis plus largement après la Seconde Guerre mondiale, pour écouler le fromage : les dates précises et l’ampleur de ces campagnes restent à considérer avec prudence. En France, la fondue se diffuse largement dans la seconde moitié du XXe siècle avec l’essor des sports d’hiver et des restaurants de station, puis des services à fondue vendus pour la maison.
Chaque région a gardé son mélange. La fondue savoyarde associe généralement beaufort, comté et emmental de Savoie, ou de l’abondance, fondus dans un vin blanc de Savoie. La moitié-moitié fribourgeoise réunit à parts égales gruyère et vacherin fribourgeois ; la fondue neuchâteloise repose le plus souvent sur le gruyère, parfois avec de l’emmental, et un vin blanc de Neuchâtel. La fondue se distingue aussi de la raclette, où le fromage fond seul et nappe des pommes de terre, et de la tartiflette, gratin au reblochon cuit au four.
Le mot « fondue » vient tout simplement du verbe « fondre ». Le caquelon est un poêlon large et peu profond, en terre cuite vernissée ou en fonte : sa forme aide le fromage à fondre doucement et laisse de la place aux fourchettes. La croûte dorée qui se forme au fond du caquelon en fin de repas s’appelle la « religieuse » ; on la partage entre les convives. Une tradition joueuse veut que celui qui laisse tomber son pain dans le caquelon paie un gage : offrir une tournée, chanter une chanson ou faire la vaisselle, selon les tablées. Une croyance très répandue conseille de boire du vin blanc ou du thé chaud plutôt que de l’eau froide avec la fondue, pour mieux la digérer ; aucune preuve solide ne l’établit, mais l’usage demeure.
Composition traditionnelle
Plusieurs fromages de montagne à pâte pressée, fondus doucement dans un vin blanc sec, liés à la fécule, parfumés d’ail, de muscade, de poivre et parfois de kirsch, servis au caquelon avec des cubes de pain rassis.
2
Vin blanc sec
environ 10 cl par adulte, de préférence un vin de Savoie (apremont, chignin, abymes) Voir la fiche →
3
Ail
une gousse frottée sur les parois du caquelon Voir la fiche →
4
Fécule
fécule de maïs ou de pomme de terre, délayée, pour lier et stabiliser Voir la fiche →
5
Kirsch
facultatif, un petit verre pour délayer la fécule et parfumer Voir la fiche →
6
Muscade
pour relever en fin de cuisson Voir la fiche →
7
Poivre
pour relever en fin de cuisson Voir la fiche →
8
Pain
pain de campagne rassis en cubes avec un côté de croûte, environ 150 g par adulte Voir la fiche →
Fondue savoyarde aux trois fromages
Beaufort, comté et emmental de Savoie fondus doucement dans un vin blanc sec de Savoie, liés à la fécule et parfumés d’une pointe de kirsch et de muscade, servis dans un caquelon avec des cubes de pain de campagne rassis…
- Temps total
- 35 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,60 €
Le matériel pour réussir la fondue savoyarde
Ustensiles utilisés dans la recette Fondue savoyarde aux trois fromages.
- Caquelon et réchaud à fondue (caquelon en fonte émaillée ou en terre cuite, réchaud à brûleur réglable) Acheter Service à fondue sur Amazon (lien affilié)
- Fourchettes à fondue à long manche, une par convive (fournies avec le service à fondue) Acheter Service à fondue sur Amazon (lien affilié)
- Combustible pour le réchaud (pâte combustible, gel ou alcool à brûler selon le modèle)
- Râpe à gros trous (ou un couteau pour tailler le fromage en fines lamelles) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à pain Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office pour l’ail Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois pour remuer en huit Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol pour délayer la fécule dans le kirsch Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Prévoir environ 200 g de fromage, 150 g de pain et 10 cl de vin par adulte, jusqu’à 250 g de fromage pour les gros appétits, la moitié pour un enfant ; le calculateur de repas d’Eatipedia (rubrique Outils) fait le calcul pour toute la tablée.
- Râper ou tailler finement les fromages et les ajouter par poignées dans un vin frémissant, jamais bouillant, à feu doux.
- Remuer en huit avec une cuillère en bois pendant la fonte, puis à chaque cube de pain trempé : c’est ce qui garde la fondue lisse.
- Si la fondue tranche, baisser le feu, ajouter un filet de jus de citron et un peu de fécule délayée, et remuer vivement.
- Pour les enfants ou une version sans alcool, remplacer le vin par du bouillon de légumes additionné de jus de citron et supprimer le kirsch.
- Garder la religieuse pour la fin, et les restes de fondue figée pour un croque-monsieur ou un gratin de pommes de terre.
Erreurs fréquentes
- Feu trop fort Le fromage se sépare en une boule élastique et une couche de gras : la fondue tranche.
- Fromage ajouté d’un coup Il fond mal, forme des grumeaux et oblige à chauffer plus fort.
- Pain trop frais Il se défait dans le caquelon ; un pain de la veille, piqué par la croûte, tient bien.
- Fondue pas assez remuée Elle accroche au fond et brûle avant que la religieuse ne se forme.
Variantes
Beaufort, comté et emmental de Savoie, ou abondance, fondus dans un vin blanc de Savoie, avec ail, muscade et parfois kirsch.
Spécialité fribourgeoise : gruyère et vacherin fribourgeois à parts égales, fondus dans un vin blanc, souvent avec un trait de kirsch.
Le plus souvent à base de gruyère, parfois avec de l’emmental, fondu dans un vin blanc de Neuchâtel, avec kirsch.
Vacherin fribourgeois seul, fondu très doucement, souvent avec un peu d’eau plutôt que du vin ; on y trempe du pain ou des pommes de terre.
Cèpes ou morilles réhydratés ajoutés à la fondue savoyarde, pour une version plus parfumée.
Vin remplacé par du bouillon de légumes et du jus de citron, kirsch supprimé : pour les enfants et ceux qui ne boivent pas d’alcool.
Pommes de terre grenaille en robe des champs en plus du pain, pour une fondue plus copieuse ou pour les convives sans gluten.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Fondue restante2 à 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, une fois refroidie.
- Fromages entamés2 à 3 semaines au réfrigérateur, enveloppés de papier alimentaire.
- Painà température ambiante, dans un sac en tissu.
- RéchauffageRéchauffer la fondue restante très doucement, dans une casserole à fond épais ou dans le caquelon, avec un trait de vin blanc ou de lait, en remuant sans cesse. Si elle tranche, ajouter un filet de jus de citron et un peu de fécule délayée. Elle peut aussi gratiner 8 à 10 minutes au four à 200 °C sur des tartines ou des pommes de terre.
- CongélationLa fondue préparée se congèle mal : elle tranche et devient granuleuse à la décongélation. Congeler plutôt les fromages restants, râpés et bien emballés, jusqu’à 2 à 3 mois, et le pain en cubes pour des croûtons.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur fondue savoyarde.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Fondue lisse, brillante et nappante, qui enrobe le pain sans couler ni filer exagérément.
- Aucune couche de gras en surface, aucun grumeau.
- Goût fruité des fromages de montagne, à peine relevé d’ail, de muscade et de poivre.
- Pain rassis à croûte épaisse, qui tient sur la fourchette.
- Fondue chaude et frémissante jusqu’à la fin, sans brûler au fond.
- Une religieuse dorée, et non noire, à partager en fin de repas.
Techniques
Passer une gousse d’ail coupée en deux sur le fond et les parois du caquelon, pour parfumer la fondue sans la dominer.
Ajouter les fromages râpés par poignées dans un vin frémissant, à feu doux, en attendant que chaque poignée fonde avant la suivante.
Tracer des huit avec la cuillère en bois, puis avec chaque cube de pain, pour remuer tout le caquelon et éviter que la fondue n’accroche.
Délayer la fécule dans le kirsch ou le vin froid, puis l’ajouter en fin de fonte : elle stabilise la fondue et l’empêche de trancher.
Baisser le feu, ajouter un filet de jus de citron et un peu de fécule délayée, puis remuer vivement : l’acidité aide le fromage à se lier de nouveau.
Alternatives
Fromage fondu seul, raclé sur des pommes de terre en robe des champs, avec charcuterie et condiments.
Pommes de terre, lardons, oignons et reblochon gratinés au four, en plat unique.
Tranches de pain imbibées de vin blanc, couvertes de fromage et gratinées au four.
Gruyère et vacherin fribourgeois à parts égales, pour une fondue de style fribourgeois.
Chronologie
Service & accords
Préparer la fondue sur la cuisinière, puis poser le caquelon sur le réchaud allumé au centre de la table, sur un dessous-de-plat stable. Chaque convive dispose d’une assiette, d’une fourchette à fondue et d’une fourchette de table ; la corbeille de pain circule. On pique le pain par la croûte, on le trempe en décrivant un huit, puis on le dépose dans son assiette avant de le manger. Proposer la salade verte en cours de repas.
Température : fondue à léger frémissement, jamais bouillante.
Portion : environ 200 g de fromage, 150 g de pain et 10 cl de vin par adulte ; la moitié pour un enfant.
Blancs de Savoie : apremont, abymes ou chignin, à base de jacquère, vifs et légers ; servir de préférence le même vin que celui de la cuisson.
Blancs plus ronds : chignin-bergeron ou roussette de Savoie, pour accompagner une fondue au beaufort d’alpage ou au comté affiné.
Suisse romande : un chasselas, l’accord traditionnel des fondues fribourgeoise et neuchâteloise.
Sans alcool : thé noir ou infusion chaude, jus de pomme fermier, eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- En Suisse, une tradition veut qu’on marque une pause au milieu de la fondue avec un petit verre de kirsch, appelé le « coup du milieu ».
- Les gages pour le pain perdu dans le caquelon varient d’une famille à l’autre ; certaines tablées les annoncent avant de commencer.
- La fondue bourguignonne et la fondue chinoise n’ont que le nom en commun avec la fondue au fromage : elles reprennent le principe du caquelon partagé, pour cuire de la viande dans de l’huile ou du bouillon.
- Les services à fondue, avec caquelon, réchaud et fourchettes à manche coloré, ont été des cadeaux de mariage très courants en France dans les années 1970.
Lexique
- Caquelon
- Poêlon large et peu profond, en terre cuite vernissée ou en fonte, dans lequel on prépare et sert la fondue.
- Réchaud
- Support à brûleur réglable, à pâte combustible, gel ou alcool, qui garde la fondue chaude à table.
- Remuer en huit
- Geste qui consiste à tracer un huit dans la fondue, à la cuillère ou avec le pain, pour la remuer en entier.
- Religieuse
- Croûte dorée et croustillante qui se forme au fond du caquelon en fin de repas, partagée entre les convives.
- Trancher
- Se dit d’une fondue dont le gras se sépare du fromage, qui devient granuleuse ou élastique.
- Moitié-moitié
- Fondue fribourgeoise à parts égales de gruyère et de vacherin fribourgeois.
- Coup du milieu
- Petit verre de kirsch bu au milieu de la fondue, selon une tradition suisse.
- Pâte pressée cuite
- Fromage dont le caillé est chauffé puis pressé, comme le beaufort, le comté, le gruyère ou l’emmental.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une fondue savoyarde ?
Un plat de fromages de montagne — généralement beaufort, comté et emmental de Savoie — fondus dans du vin blanc sec, servi dans un caquelon sur un réchaud, dans lequel chacun trempe des cubes de pain.
La fondue est-elle suisse ou savoyarde ?
Les deux revendiquent la fondue au fromage. La plus ancienne recette écrite souvent citée vient d’un livre publié à Zurich en 1699, et la fondue est un emblème de la Suisse romande ; la Savoie a sa propre version, au beaufort, au comté et à l’emmental de Savoie.
Combien de fromage pour une fondue par personne ?
Environ 200 g de fromage par adulte, jusqu’à 250 g pour les gros appétits, avec 150 g de pain et 10 cl de vin. Le calculateur de repas d’Eatipedia ajuste les quantités au nombre de convives.
Quelle différence entre fondue savoyarde et moitié-moitié ?
La fondue savoyarde associe des fromages de Savoie et du Jura (beaufort, comté, emmental) ; la moitié-moitié fribourgeoise réunit à parts égales gruyère et vacherin fribourgeois.
Qu’est-ce que la religieuse ?
C’est la croûte dorée et croustillante qui se forme au fond du caquelon en fin de repas. On la décolle et on la partage entre les convives.
Quoi boire avec une fondue ?
Un vin blanc sec de Savoie, comme l’apremont ou le chignin, souvent le même que celui de la cuisson, ou un thé chaud. Le conseil d’éviter l’eau froide relève de la croyance populaire plus que d’une règle établie.
Quelle différence entre fondue et raclette ?
La fondue mélange plusieurs fromages fondus au vin blanc dans un caquelon, où l’on trempe du pain ; la raclette fait fondre un seul fromage, raclé sur des pommes de terre.
Sources
- Syndicat de défense du Beaufort — présentation de l’AOP
- Comité interprofessionnel de gestion du Comté
- Patrimoine culinaire suisse — inventaire des spécialités
- INAO — Institut national de l’origine et de la qualité, fiches des appellations
- eAmbrosia — registre européen des indications géographiques
- Table Ciqual — ANSES
