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Spaetzle alsaciens
Les spaetzle alsaciens maison sont de petites pâtes souples et irrégulières préparées avec farine, œufs, lait et eau. La pâte, plus épaisse qu’une pâte à crêpes, tombe directement dans l’eau frémissante à travers une râpe ou une presse.
Spaetzle alsaciens : qu’est-ce que c’est ?
Les spaetzle sont de petites pâtes fraîches souples et irrégulières, préparées avec de la farine, des œufs, un peu de lait et d’eau. En Alsace comme dans le sud-ouest de l’Allemagne, où on les écrit Spätzle, ils accompagnent traditionnellement les viandes en sauce et les plats mijotés. La pâte, plus épaisse qu’une pâte à crêpes, tombe directement dans l’eau frémissante à travers une râpe à spaetzle, une presse ou depuis une planche.
De bons spaetzle demandent d’abord une pâte battue vigoureusement, jusqu’à ce qu’elle forme de grosses bulles et devienne élastique, puis reposée une demi-heure. Les pâtes cuisent par petites fournées : dès qu’elles remontent à la surface, une minute suffit. Rafraîchies et égouttées, elles sont ensuite poêlées au beurre, ce qui leur donne quelques bords dorés tout en gardant un cœur tendre. Une pointe de muscade et du persil complètent la recette.
On les sert bien chauds, avec un coq au riesling, un civet ou un bœuf braisé, ou en plat à part entière, gratinés au fromage. Ils se préparent à l’avance et se réchauffent très bien à la poêle.
Histoire & origine
Les spaetzle appartiennent aux traditions culinaires de la Souabe, dans le sud-ouest de l’Allemagne, et des régions germanophones voisines, dont l’Alsace, la Suisse alémanique et l’Autriche, où l’on connaît aussi des pâtes proches sous d’autres noms. Leur origine précise n’est pas datée : il s’agit d’une préparation paysanne ancienne, faite avec peu d’ingrédients, longtemps façonnée à la main ou au couteau sur une planche.
Le nom est le plus souvent rapproché de Spatz, « moineau » en allemand : Spätzle signifierait « petits moineaux », par allusion à la forme irrégulière des pâtes. D’autres explications existent, et l’étymologie reste discutée. Les presses et râpes à spaetzle se sont répandues plus tard et ont rendu la fabrication plus rapide et plus régulière.
En Alsace, les spaetzle sont devenus un accompagnement classique des plats en sauce, en particulier du coq au riesling, et figurent sur les cartes des winstubs. Ils restent préparés dans les familles, souvent pour les repas de fête, et se trouvent aussi tout faits dans le commerce.
Les spaetzle doivent leur texture à une pâte battue et non pétrie, dont les bulles indiquent une bonne élasticité.
Composition traditionnelle
Une pâte simple de farine, œufs, lait et eau, cuite en petites formes irrégulières puis dorée au beurre.
1
Farine de blé
500 g – farine T45 ou T55 Voir la fiche →
2
Œuf
5 – œufs moyens Voir la fiche →
3
Lait
150 ml – demi-écrémé ou entier Voir la fiche →
4
Eau
100 ml – à ajuster selon la farine Voir la fiche →
5
Sel
8 g – plus pour l’eau de cuisson Voir la fiche →
6
Noix de muscade
2 pincées – fraîchement râpée Voir la fiche →
7
Beurre
60 g – pour la finition Voir la fiche →
8
Persil plat
15 g – finement ciselé Voir la fiche →
Spaetzle alsaciens maison
Une pâte épaisse aux œufs battue jusqu’aux bulles, passée à la râpe au-dessus de l’eau frémissante, puis poêlée au beurre : des spaetzle souples au cœur, dorés sur les bords, prêts en 1 h 15 avec le repos.
- Temps total
- 1 h 15
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,60 €
Le matériel pour réussir la spaetzle alsaciens
Ustensiles utilisés dans la recette Spaetzle alsaciens maison.
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Conseils de réussite
- Battez la pâte jusqu’à voir de grosses bulles.
- Gardez une consistance épaisse et élastique.
- Travaillez en petites fournées.
- Refroidissez puis égouttez rapidement.
- Poêlez sans surcharger pour obtenir des bords dorés.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop liquide Les spaetzle se délitent dans l’eau : ajoutez un peu de farine pour retrouver une pâte épaisse et élastique.
- Pâte pas assez battue Les pâtes sont lourdes et collantes : battez jusqu’à voir de grosses bulles.
- Casserole surchargée L’eau cesse de frémir et les spaetzle collent entre eux : cuisez par petites fournées.
- Spaetzle mal égouttés Ils détrempent la poêle et ne dorent pas : égouttez-les soigneusement avant de les poêler.
Variantes
Simplement poêlés au beurre avec du persil, en accompagnement d’une viande en sauce.
La même pâte passée à travers une passoire à gros trous, pour de petites boulettes plus rondes et plus épaisses.
Couches de spaetzle et de fromage râpé, gratinées et couvertes d’oignons frits, à la manière des Käsespätzle allemands.
Persil, ciboulette ou épinards mixés dans la pâte, pour des pâtes vertes et parfumées.
Conserver et réchauffer
- Conservez les spaetzle cuits et refroidis jusqu’à 48 heures au réfrigérateur, légèrement huilés.
- RéchauffageRéchauffez-les et colorez-les directement à la poêle avec un peu de beurre, 4 à 5 minutes à feu moyen, en remuant.
- CongélationCongelez les spaetzle cuits, refroidis et bien égouttés jusqu’à deux mois. Poêlez-les encore surgelés à feu modéré.
Spaetzle alsaciens à Strasbourg
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur spaetzle alsaciens.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- De bons spaetzle sont souples, légèrement élastiques sous la dent, ni pâteux ni collants. Leurs formes sont irrégulières mais de taille assez homogène. Après le passage à la poêle, quelques bords sont dorés et croustillants tandis que le cœur reste tendre. Ils ont le goût de l’œuf et du beurre, relevé d’une pointe de muscade discrète.
Techniques
Fouettez les œufs avec le lait, 80 ml d’eau, le sel et la muscade.
Creusez un puits dans la farine et versez les liquides. Travaillez vigoureusement avec une cuillère en bois.
Battez la pâte 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et forme de grosses bulles.
Ajoutez le reste d’eau une cuillère à la fois si la pâte ne traverse pas la râpe. Elle doit rester épaisse.
Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Portez une grande casserole d’eau salée à frémissement et préparez un saladier d’eau froide.
Placez une portion de pâte sur la râpe à spaetzle et faites-la tomber dans l’eau. Ne remplissez pas la casserole.
Lorsqu’ils remontent, comptez 1 minute, retirez-les à l’écumoire puis plongez-les brièvement dans l’eau froide.
Égouttez et huilez très légèrement la fournée. Répétez jusqu’à épuisement de la pâte.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Ajoutez les spaetzle en deux fournées et dorez 4 à 5 minutes.
Salez si nécessaire, poivrez, ajoutez le persil et servez immédiatement.
Service & accords
Servez les spaetzle dès la sortie de la poêle, bien chauds et parsemés de persil, en accompagnement d’un coq au riesling, d’un civet ou d’une viande en sauce qui les nappe généreusement. Comptez environ 100 à 120 g de farine par personne en accompagnement : cette recette nourrit 4 à 5 convives.
Servis avec un coq au riesling, ils appellent naturellement un riesling d’Alsace sec ; avec une viande rouge en sauce, un pinot noir d’Alsace. Sans alcool, un jus de raisin blanc ou un jus de pomme pétillant conviennent bien.
Anecdotes
- Le mot Spätzle est un diminutif souabe, dans lequel on entend le plus souvent « petits moineaux ». En Souabe, la méthode traditionnelle consiste à racler la pâte au couteau depuis une planche de bois mouillée, directement au-dessus de l’eau frémissante, un geste que les cuisiniers expérimentés exécutent très vite. On y distingue aussi les Knöpfle, plus ronds, des Spätzle, plus allongés.
Lexique
- Spätzle
- Orthographe allemande des spaetzle, diminutif souabe souvent rapproché de Spatz, « moineau ».
- Râpe à spaetzle
- Plaque percée surmontée d’un réservoir coulissant, qui fait tomber la pâte en petits morceaux dans l’eau.
- Knepfle
- Petites pâtes alsaciennes et souabes en forme de boulettes, proches des spaetzle.
- Rafraîchir
- Plonger un aliment cuit dans l’eau froide pour stopper sa cuisson.
- Winstub
- Taverne alsacienne traditionnelle où l’on sert vins et plats régionaux.
Questions fréquentes
Quelle est l’origine des spaetzle ?
Les spaetzle viennent des traditions paysannes de la Souabe, dans le sud-ouest de l’Allemagne, et des régions germanophones voisines, dont l’Alsace, la Suisse alémanique et l’Autriche. Leur date d’apparition n’est pas connue. Leur nom est souvent rapproché de Spatz, « moineau », en référence à leur forme irrégulière, mais cette étymologie reste discutée.
Peut-on faire des spaetzle sans râpe spéciale ?
Oui. Étalez une petite quantité de pâte sur une planche à découper humide et, à l’aide d’un couteau ou d’une corne, raclez de fines lamelles directement dans l’eau frémissante : c’est la méthode traditionnelle souabe. Une passoire ou une râpe à gros trous, sur lesquelles on presse la pâte avec une spatule, conviennent aussi.
Peut-on préparer les spaetzle à l’avance ?
Oui, c’est même pratique pour un repas de fête. Cuisez-les, rafraîchissez-les dans l’eau froide, égouttez-les soigneusement puis huilez-les légèrement pour qu’ils ne collent pas. Ils se conservent ainsi 48 heures au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il suffit ensuite de les poêler au beurre quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et légèrement dorés.
Peut-on remplacer le lait ?
Oui, par de l’eau uniquement : de nombreuses recettes souabes se contentent d’ailleurs de farine, d’œufs, d’eau et de sel. Les spaetzle sont un peu moins riches et légèrement plus fermes, mais tout aussi réussis. Ajustez la quantité d’eau petit à petit pour retrouver une pâte épaisse et élastique, qui passe à travers la râpe sans couler.
Avec quoi servir les spaetzle ?
Ils accompagnent surtout les viandes en sauce : coq au riesling, civet, bœuf braisé, émincé de veau à la crème ou plats aux champignons. Simplement poêlés au beurre avec du persil, ils se servent aussi avec une salade verte. Gratinés au fromage avec des oignons frits, ils deviennent un plat complet, à la manière des Käsespätzle allemands.
Quelle différence entre spaetzle et knepfle ?
Les deux sont des pâtes fraîches à base de farine et d’œufs, cuites à l’eau. Les spaetzle sont plus fins et allongés, tandis que les knepfle, ou Knöpfle, forment de petites boulettes plus rondes et plus épaisses, obtenues avec une presse ou une passoire à gros trous. En Alsace, on les sert de la même manière, poêlés au beurre ou avec des plats en sauce.
