Quiche lorraine

La quiche lorraine est originaire de Lorraine, dans le nord-est de la France. Son nom viendrait de l’allemand Kuchen, « gâteau », passé par le dialecte francique lorrain. Selon une tradition souvent reprise, elle était connue à Nancy dès le XVIe siècle, mais les sources anciennes restent rares. Préparée d’abord sur une pâte à pain, elle s’est diffusée dans toute la France puis à l’étranger au XXe siècle.

Non. La recette lorraine traditionnelle s’en tient à une pâte, des œufs, de la crème et du lard, assaisonnés de sel, de poivre et parfois d’une pointe de muscade. L’ajout de gruyère ou d’emmental râpé est une variante très répandue, qui donne une quiche plus gratinée mais s’éloigne de la version d’origine. Les oignons, eux, sont plutôt associés à d’autres tartes de la région, comme la tarte à l’oignon.

La pâte brisée est aujourd’hui la plus courante ; les premières quiches se faisaient sur une pâte à pain. Il est conseillé de précuire le fond à blanc, piqué à la fourchette, pour qu’il reste croustillant sous l’appareil. La pâte doit être bien froide et foncée sans être étirée, pour éviter qu’elle ne se rétracte. Une version sans gluten est possible avec une pâte brisée adaptée.

Oui. Faire revenir les lardons ou la poitrine fumée coupée en bâtonnets leur donne du goût et élimine une partie de la graisse, qu’on égoutte ensuite. On les laisse tiédir avant de les répartir sur le fond de tarte. Comme le lard est déjà salé, l’appareil œufs-crème doit être salé avec parcimonie, voire pas du tout selon les lardons.

Un appareil trop liquide vient d’une proportion de crème ou de lait trop élevée par rapport aux œufs. Une crème entière donne une texture plus onctueuse ; on peut remplacer une partie par du lait, sans alourdir le liquide. Pour garder une pâte croustillante, on précuit le fond, on égoutte bien les lardons et l’on évite de fouetter l’appareil à l’excès.

Une quiche lorraine cuit généralement 35 à 45 minutes, selon le four et la taille du moule. Elle est prête lorsque le dessus est doré et que le centre est pris mais encore légèrement souple : il finit de se raffermir hors du four. Un repos de quelques minutes facilite ensuite une découpe nette. Trop cuite, elle devient sèche et l’appareil peut se graniter.

Oui. La quiche peut être cuite la veille et se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, bien couverte. Elle se congèle également cuite et refroidie, entière ou en portions. Pour la réchauffer, on la passe au four à température modérée, ce qui préserve le croustillant de la pâte, plutôt qu’au micro-ondes, qui la ramollit. Elle se mange aussi froide, mais elle est meilleure tiède.

La quiche lorraine se sert le plus souvent tiède, accompagnée d’une salade verte bien assaisonnée dont l’acidité équilibre la richesse de la crème et du lard. Des crudités ou une soupe légère conviennent aussi. Coupée en petits carrés, elle trouve facilement sa place dans un buffet ou un apéritif, et elle se transporte bien pour un pique-nique.