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Tartiflette
Des pommes de terre, des lardons, des oignons et un reblochon entier qui fond par-dessus : le plat des soirées d’hiver à la montagne.
Tartiflette : qu’est-ce que c’est ?
La tartiflette est un plat savoyard composé de pommes de terre, de lardons et d’oignons, recouverts d’un reblochon coupé en deux dans l’épaisseur et gratiné au four. Son nom vient des « tartifles », l’un des mots qui désignent la pomme de terre dans les parlers savoyards. Selon les familles, on y ajoute un trait de vin blanc de Savoie, une gousse d’ail ou quelques cuillerées de crème, que les puristes refusent.
Contrairement à ce que laisse croire son allure de plat de grand-mère, la tartiflette est une recette récente : elle a été popularisée dans les années 1980 par l’interprofession du reblochon, qui cherchait à relancer les ventes de son fromage, en s’inspirant de plats paysans plus anciens comme la péla des Aravis. Devenue en quelques décennies l’emblème des stations de ski et des repas d’hiver entre amis, elle se décline aujourd’hui en croziflette, en version individuelle ou végétarienne.
Histoire & origine
La tartiflette a l’air d’un plat ancestral, mais c’est une création récente. Le récit le plus couramment admis attribue sa diffusion au Syndicat interprofessionnel du reblochon qui, dans les années 1980, cherchait à relancer la consommation de ce fromage, alors surtout servi en fin de repas. La recette d’un gratin de pommes de terre, de lardons et d’oignons couvert d’un reblochon entier aurait été largement mise en avant dans les stations de ski et auprès des restaurateurs, avec un succès qui a dépassé toutes les attentes. L’année exacte et le nom de son ou ses auteurs varient selon les sources : il vaut mieux parler d’une recette apparue au cours de cette décennie.
Elle ne sort pas de nulle part pour autant. Dans les vallées des Aravis, autour de Thônes, La Clusaz ou Le Grand-Bornand, on préparait depuis longtemps la péla, du nom de la « pela », une grande poêle à longue queue posée sur le feu de bois : pommes de terre, oignons et parfois lardons y cuisaient ensemble, avant d’être recouverts de reblochon qu’on laissait fondre sous un couvercle. Le nom même de tartiflette vient des « tartifles », l’un des noms savoyards de la pomme de terre ; on rapproche souvent ces mots de l’italien tartufolo, dont dérive aussi l’allemand Kartoffel. La pomme de terre s’est diffusée dans les vallées savoyardes au cours du XVIIIe siècle, à des rythmes variables selon les endroits, avant de devenir un aliment de base des familles de montagne.
Le fromage, lui, est bien plus ancien. Selon une tradition souvent racontée, le reblochon serait né de la « rebloche » : à l’époque où les paysans des Aravis devaient une redevance calculée sur la quantité de lait produite, ils n’auraient trait leurs vaches qu’en partie lors du contrôle, puis les auraient « reblochées », traites une seconde fois, une fois le propriétaire ou son représentant reparti. Ce lait de fin de traite, plus riche en matière grasse, aurait servi à fabriquer le fromage. L’histoire est séduisante et transmise de génération en génération, sans être précisément datée. Plus sûrement, le reblochon obtient l’appellation d’origine contrôlée en 1958, puis l’AOP européenne en 1996.
Portée par l’essor des sports d’hiver, la tartiflette devient dans les années 1990 et 2000 le plat emblématique des restaurants d’altitude, puis gagne les cantines, les rayons traiteur et les tables de toute la France, au point d’être souvent perçue, à tort, comme une recette traditionnelle séculaire. Elle se distingue de la raclette, où le fromage est fondu à table puis raclé sur des pommes de terre, de la croziflette, qui remplace les pommes de terre par des crozets, et du gratin dauphinois, plat voisin du Dauphiné à base de pommes de terre crues cuites dans le lait et la crème, sans fromage dans sa version classique.
Le mot « tartifles » désigne la pomme de terre dans plusieurs parlers savoyards : la tartiflette est donc, littéralement, un plat de pommes de terre. « Reblocher » signifiait traire une seconde fois : c’est de cette « rebloche » que le reblochon tirerait son nom, selon la tradition. Le reblochon fermier porte une pastille de caséine verte, le reblochon laitier une pastille rouge. La péla, ancêtre revendiquée de la tartiflette, doit son nom à la poêle à longue queue dans laquelle elle cuisait sur le feu. Le reblochon a obtenu son appellation d’origine contrôlée en 1958, soit plus de vingt ans avant l’essor de la tartiflette.
Composition traditionnelle
Des pommes de terre à chair ferme précuites, des lardons fumés et des oignons fondus, un trait de vin blanc, et un reblochon entier coupé en deux, croûte vers le haut, gratiné au four.
1
Pommes de terre
à chair ferme (charlotte, amandine, roseval), précuites en rondelles Voir la fiche →
2
Reblochon
un fromage entier pour 4, coupé en deux dans l’épaisseur, croûte vers le haut Voir la fiche →
3
Lardons
fumés le plus souvent, dorés à sec dans leur graisse Voir la fiche →
4
Oignons
émincés et fondus doucement avec les lardons Voir la fiche →
5
Vin blanc
de Savoie de préférence, pour déglacer, facultatif Voir la fiche →
6
Crème fraîche
facultative : présente dans beaucoup de recettes familiales, refusée par les puristes Voir la fiche →
7
Ail
pour frotter et graisser le plat Voir la fiche →
8
Beurre
pour frotter et graisser le plat Voir la fiche →
9
Poivre
généreux ; peu ou pas de sel, déjà apporté par les lardons et le fromage Voir la fiche →
Tartiflette au reblochon
Pommes de terre à chair ferme, lardons fumés et oignons fondus déglacés au vin blanc de Savoie, recouverts d’un reblochon entier coupé en deux, croûte vers le haut, puis gratinés au four. La tartiflette de référence, avec ou sans crème,…
- Temps total
- 1 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,10 €
Le matériel pour réussir la tartiflette
Ustensiles utilisés dans la recette Tartiflette au reblochon.
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Conseils de réussite
- Choisir des pommes de terre à chair ferme et les précuire juste tendres, sans les laisser s’écraser.
- Faire dorer les lardons à sec avant d’ajouter les oignons, puis les laisser fondre à feu moyen.
- Faire réduire le vin blanc presque à sec pour ne pas détremper le plat.
- Couper le reblochon en deux dans l’épaisseur et le poser croûte vers le haut.
- Ne pas saler la garniture : lardons et fromage le sont déjà.
- Gratiner 20 à 25 minutes à 200 °C et laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Pommes de terre farineuses Elles s’écrasent à la cuisson et la tartiflette tourne à la purée.
- Croûte vers le bas Le fromage fond sans dorer et la croûte reste molle au fond du plat.
- Trop de sel Lardons fumés et reblochon salent déjà largement le plat.
- Cuisson trop longue Le reblochon rend son gras et la surface se dessèche.
Variantes
La version défendue par les puristes : pommes de terre, lardons, oignons, vin blanc et reblochon, sans aucune crème.
Version familiale très répandue, avec 10 à 20 cl de crème fraîche répartis avant de poser le fromage, plus onctueuse.
L’ancêtre revendiquée : pommes de terre, oignons et lardons cuits à la poêle à longue queue, recouverts de reblochon fondu sous un couvercle.
Les pommes de terre sont remplacées par des crozets, petites pâtes carrées de Savoie, au sarrasin ou au froment.
Même principe avec un autre fromage de montagne : mont-d’or très coulant en hiver, ou chevrotin au lait de chèvre.
Les lardons sont remplacés par des champignons poêlés, avec une pincée de paprika fumé pour le goût.
Petit plat de pommes de terre précuites et garniture, couvert d’un quart de reblochon, 10 à 12 minutes à 180 °C.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuite2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée ou le plat filmé.
- Congeléepossible jusqu’à 2 mois en portions, avec des pommes de terre un peu plus farineuses au réchauffage.
- RéchauffageAu four, 15 à 20 minutes à 180 °C, couverte d’un papier cuisson au début, avec un peu de crème ou d’eau si elle a séché. À la poêle, en galette dorée. Le micro-ondes dépanne pour une portion, au prix du gratiné.
- CongélationPossible jusqu’à 2 mois une fois cuite et refroidie, en portions bien emballées, à réchauffer au four après une nuit au réfrigérateur. Les pommes de terre deviennent un peu farineuses : mieux vaut congeler la garniture lardons-oignons seule et monter la tartiflette le jour J.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tartiflette.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Surface dorée par endroits, croûte de reblochon visible et légèrement grillée.
- Fromage fondu qui a coulé entre les pommes de terre, sans flaque de gras sur les bords.
- Pommes de terre fermes, entières, cuites à cœur, ni farineuses ni en purée.
- Oignons fondants et doux, lardons dorés, bien répartis dans le plat.
- Assaisonnement mesuré : poivré, ni fade ni trop salé.
- Servie bien chaude, le fromage encore coulant.
Techniques
Cuire les rondelles à l’eau salée juste tendres, pour qu’elles finissent de cuire au four sans s’écraser.
Faire rendre leur graisse aux lardons dans une poêle sans matière grasse, puis y fondre les oignons.
Verser le vin blanc dans la poêle chaude pour décoller les sucs, puis le réduire presque à sec.
Deux disques posés croûte vers le haut : la pâte coule entre les pommes de terre, la croûte dore en surface.
Alternatives
Pommes de terre, oignons et lardons cuits à la poêle à longue queue, recouverts de reblochon fondu sous un couvercle.
Même garniture et même fromage, avec des crozets de Savoie à la place des pommes de terre.
Pommes de terre crues en fines lamelles cuites lentement dans le lait et la crème, sans fromage dans la version classique.
Fromage fondu à table et raclé sur des pommes de terre en robe des champs, avec charcuterie et cornichons.
Chronologie
Service & accords
Servir la tartiflette dès la sortie du four, après 5 minutes de repos, directement dans son plat posé au centre de la table. La partager à la grande cuillère dans des assiettes chaudes, en donnant à chacun une part de croûte dorée, avec une salade verte bien assaisonnée pour équilibrer la richesse du plat.
Température : brûlante, quand le fromage est encore coulant.
Portion : environ 250 g de pommes de terre et un quart de reblochon par adulte en plat unique ; une demi-portion avec une grande salade pour un repas plus léger.
Blancs de Savoie : apremont, abymes ou chignin à base de jacquère, vifs et légers, qui coupent la richesse du fromage.
Blancs plus ronds : roussette de Savoie (altesse) ou chignin-bergeron (roussanne), pour accompagner un reblochon bien affiné.
Rouge léger : mondeuse de Savoie servie fraîche, vers 14 °C.
Sans alcool : jus de pomme fermier, eau pétillante citronnée, infusion de plantes de montagne.
Anecdotes
- La tartiflette est souvent citée comme exemple de « fausse tradition » réussie : une recette moderne, née d’une démarche de promotion, devenue en une génération un symbole régional.
- Dans les Aravis, la péla reste servie dans certains restaurants, cuite et présentée dans sa poêle à longue queue.
- La pastille de caséine apposée sur chaque reblochon porte un code qui permet d’identifier son producteur ou sa fromagerie.
- Le reblochon fermier est fabriqué deux fois par jour, juste après chaque traite, avec le lait encore tiède.
Lexique
- Tartifles
- L’un des noms de la pomme de terre dans les parlers savoyards, à l’origine du mot tartiflette.
- Péla
- Plat des Aravis de pommes de terre, d’oignons et de reblochon, cuit dans la pela, une poêle à longue queue.
- Rebloche
- Seconde traite, plus riche en matière grasse, qui aurait donné son nom au reblochon selon la tradition.
- Reblochon fermier
- Reblochon fabriqué à la ferme avec le lait d’un seul troupeau, reconnaissable à sa pastille verte.
- Pâte pressée non cuite
- Fromage dont le caillé est pressé sans être chauffé, comme le reblochon ou la tomme.
- Croûte lavée
- Croûte régulièrement frottée ou lavée pendant l’affinage, qui prend une couleur orangée.
- Crozets
- Petites pâtes carrées de Savoie, au sarrasin ou au froment, base de la croziflette.
- Déglacer
- Verser un liquide dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs de cuisson.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une tartiflette ?
Un plat savoyard de pommes de terre, de lardons et d’oignons, recouverts d’un reblochon coupé en deux dans l’épaisseur, croûte vers le haut, et gratiné au four.
La tartiflette est-elle une recette ancienne ?
Non. Elle a été popularisée dans les années 1980 par l’interprofession du reblochon pour relancer les ventes du fromage. Elle s’inspire toutefois de plats savoyards plus anciens, comme la péla des Aravis.
D’où vient le mot tartiflette ?
Des « tartifles », l’un des noms de la pomme de terre dans les parlers savoyards. La tartiflette est donc, littéralement, un plat de pommes de terre.
Met-on de la crème dans une vraie tartiflette ?
Les avis divergent. Les puristes la font sans crème, le reblochon suffisant à lier le plat ; de nombreuses recettes familiales en ajoutent un peu pour plus d’onctuosité. Il n’existe pas de recette officielle qui tranche.
Peut-on faire une tartiflette avec un autre fromage que le reblochon ?
On peut utiliser du chevrotin, de la raclette, du mont-d’or ou de la tomme, mais on s’éloigne alors de la tartiflette au sens strict, indissociable du reblochon.
Quelle différence entre tartiflette et raclette ?
La raclette est un repas où chacun fait fondre son fromage à table pour le racler sur des pommes de terre ; la tartiflette est un plat unique, gratiné au four, au reblochon.
Que servir avec une tartiflette ?
Une salade verte bien vinaigrée pour équilibrer, éventuellement de la charcuterie de montagne et des cornichons, et un vin blanc de Savoie vif comme l’apremont ou le chignin.
