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Baeckeoffe alsacien
Le baeckeoffe alsacien réunit bœuf, porc et agneau marinés au vin blanc, pommes de terre, oignons, poireaux et carottes dans une terrine cuite lentement. La veille, les viandes marinent 12 heures au réfrigérateur avec les aromates.
Baeckeoffe alsacien : qu’est-ce que c’est ?
Le baeckeoffe alsacien est un plat traditionnel d’Alsace qui réunit trois viandes, bœuf, porc et agneau, marinées au vin blanc, puis cuites lentement en couches avec des pommes de terre, des oignons, des poireaux et des carottes dans une terrine en terre cuite fermée. Son nom signifie « four du boulanger » en alsacien, en souvenir de l’époque où la terrine cuisait dans le four du village.
Tout repose sur le temps. La veille, les viandes marinent une douzaine d’heures au réfrigérateur dans un vin blanc d’Alsace, riesling ou sylvaner, avec oignons, ail, thym, laurier, girofle et baies de genièvre. Le lendemain, les ingrédients sont rangés en couches, mouillés aux deux tiers avec la marinade et un peu de bouillon, puis cuits environ 3 h 30 à 160 °C. Le couvercle est souvent scellé avec une bande de pâte de farine et d’eau, le lut, qui limite l’évaporation et ne se mange pas. Un bon baeckeoffe a des viandes fondantes et des pommes de terre imprégnées de jus, sans être réduites en purée.
On le sert à table, directement dans sa terrine, en plat unique, souvent avec une salade verte. C’est un plat de partage, des repas de famille et des tablées d’hiver, qui se réchauffe très bien et que l’on dit encore meilleur le lendemain.
Histoire & origine
Le nom baeckeoffe, que l’on écrit aussi baeckaoffa ou bäckeoffe, signifie « four du boulanger » en alsacien. Selon la tradition la plus répandue, les ménagères préparaient la terrine le dimanche soir ou le lundi matin et la déposaient chez le boulanger en allant au lavoir : le plat cuisait lentement dans la chaleur du four après la fournée de pain et était récupéré au retour, le jour de la lessive.
D’autres récits rapprochent le baeckeoffe des plats mijotés préparés la veille du shabbat par les familles juives d’Alsace, comme le schalet ou le tcholent, mais cette filiation n’est pas établie. L’origine précise du plat n’est pas datée.
Les recettes familiales varient, mais l’association de plusieurs viandes, de pommes de terre, de vin blanc et d’une cuisson longue en terrine reste centrale. Les terrines ovales en céramique décorée, notamment celles de la région de Soufflenheim, sont devenues indissociables du plat, aujourd’hui servi dans les winstubs comme dans les familles.
Le nom baeckeoffe signifie « four du boulanger » : selon la tradition, la terrine cuisait autrefois dans le four du boulanger, après la fournée de pain.
Composition traditionnelle
Trois viandes marinées, pommes de terre, oignons, poireaux et carottes cuits très lentement au vin blanc dans une terrine fermée.
1
Bœuf à braiser
500 g – paleron ou macreuse en cubes Voir la fiche →
2
Porc
500 g – épaule de porc en cubes Voir la fiche →
3
Agneau
500 g – épaule d’agneau en cubes Voir la fiche →
4
Pomme de terre à chair ferme
1800 g – pelées et coupées en rondelles de 5 mm Voir la fiche →
5
Oignon jaune
4 – émincés Voir la fiche →
6
Poireau
2 – blancs et vert tendre émincés Voir la fiche →
7
Carotte
3 – en rondelles Voir la fiche →
8
Ail
3 gousses – écrasées Voir la fiche →
9
Vin blanc sec
750 ml – riesling ou sylvaner sec Voir la fiche →
10
Bouillon non salé
300 ml – non salé Voir la fiche →
11
Thym
4 brins – thym frais Voir la fiche →
12
Laurier-sauce
2 feuilles – laurier-sauce Voir la fiche →
13
Clou de girofle
2 – clous de girofle Voir la fiche →
14
Baies de genièvre
8 – légèrement écrasées Voir la fiche →
15
Sel
10 g – à ajuster Voir la fiche →
16
Poivre noir
10 tours – fraîchement moulu Voir la fiche →
17
Farine de blé
200 g – facultative, pour luter la terrine Voir la fiche →
18
Eau
100 ml – environ, pour la pâte de lut Voir la fiche →
Baeckeoffe alsacien traditionnel
Bœuf, porc et agneau marinés 12 heures au vin blanc, rangés en couches avec pommes de terre, oignons, poireaux et carottes, puis cuits 3 h 30 à 160 °C dans une terrine scellée par une pâte : viandes fondantes, jus…
- Temps total
- 16 h 42
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,10 €
Le matériel pour réussir la baeckeoffe alsacien
Ustensiles utilisés dans la recette Baeckeoffe alsacien traditionnel.
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- Four
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Conseils de réussite
- Faites mariner les viandes uniquement au réfrigérateur.
- Coupez toutes les pommes de terre à 5 mm.
- Conservez l’amidon des rondelles.
- Mouillez jusqu’aux deux tiers seulement.
- Laissez reposer avant de casser le lut.
Erreurs fréquentes
- Marinade à température ambiante La viande crue doit mariner au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail pendant 12 heures.
- Pommes de terre en purée Les rondelles étaient trop fines ou la cuisson trop vive. Coupez à 5 mm et gardez un four doux.
- Trop de liquide Le plat devient une soupe. Mouillez seulement aux deux tiers de la hauteur.
- Ouvrir trop tôt La vapeur brûlante s’échappe d’un coup. Laissez reposer 15 minutes et ouvrez loin du visage.
Variantes
Version familiale où pied et queue de porc ajoutent du moelleux et un jus plus gélatineux.
Bœuf et porc seulement, quand l’agneau est absent ; le poids total de viande reste le même.
Version moderne où poissons et pommes de terre cuisent au riesling, sur un temps beaucoup plus court.
Version sans viande, avec légumes racines, chou et pommes de terre au vin blanc.
Conserver et réchauffer
- Conservez jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans la terrine refroidie et couverte.
- RéchauffageRéchauffez couvert 35 à 45 minutes à 150 °C avec quelques cuillères de bouillon.
- CongélationPossible jusqu’à deux mois, mais les pommes de terre seront légèrement plus friables après décongélation au réfrigérateur.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur baeckeoffe alsacien.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un bon baeckeoffe a des viandes fondantes qui se détachent à la fourchette, des pommes de terre tendres et imprégnées de jus mais encore en rondelles, et un bouillon court, parfumé au vin blanc et aux aromates. Le dessus est légèrement doré. En restaurant, il arrive à table dans sa terrine, souvent encore lutée, ce qui signale une cuisson faite sur place.
Techniques
La veille, mélangez les trois viandes avec la moitié des oignons, carottes, poireaux, ail, thym, laurier, girofle, genièvre et vin.
Couvrez et placez 12 heures au réfrigérateur, en mélangeant une fois si les morceaux ne sont pas tous immergés.
Égouttez viandes et légumes au-dessus d’un saladier. Conservez tout le liquide de marinade.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles régulières de 5 mm. Ne les rincez pas après découpe.
Préchauffez le four à 160 °C, chaleur statique ou tournante douce.
Beurrez ou huilez légèrement la terrine. Rangez un tiers des pommes de terre, puis salez et poivrez modérément.
Répartissez les viandes égouttées, les légumes marinés et le reste des oignons. Salez légèrement et poivrez.
Couvrez avec le reste des pommes de terre en les faisant se chevaucher régulièrement.
Versez la marinade puis assez de bouillon pour arriver aux deux tiers de la hauteur, sans recouvrir totalement les pommes de terre.
Mélangez farine et eau en pâte ferme. Roulez-la en boudin et scellez la jonction entre la terrine et son couvercle.
Enfournez 3 h 30. Le jus doit frémir doucement et les pommes de terre devenir fondantes sans se défaire.
Laissez reposer 15 minutes, cassez la pâte de lut avec précaution puis ouvrez le couvercle loin du visage.
Service & accords
Le baeckeoffe se sert brûlant, directement dans sa terrine posée au centre de la table : on casse le lut devant les convives, puis chacun se sert en plongeant la louche jusqu’au fond pour avoir viandes, légumes et jus. C’est un plat unique de saison froide, que l’on accompagne simplement d’une salade verte ou de crudités.
On sert le plus souvent le même vin que celui de la cuisson : un riesling sec ou un sylvaner d’Alsace, ou encore un pinot blanc. Un pinot noir d’Alsace léger convient aussi. Sans alcool, un jus de pomme ou de raisin blanc artisanal, ou une eau gazeuse, accompagnent bien le plat.
Anecdotes
- Les terrines à baeckeoffe sont souvent fabriquées à Soufflenheim, village du nord de l’Alsace connu pour sa poterie culinaire décorée à la main. Selon la tradition, chaque famille reconnaissait la sienne chez le boulanger grâce à son décor. Le cordon de pâte qui scelle le couvercle, le lut, durcit à la cuisson et se casse au moment de servir.
Lexique
- Baeckeoffe
- « Four du boulanger » en alsacien ; désigne le plat et sa terrine.
- Luter
- Sceller un couvercle avec un cordon de pâte de farine et d’eau.
- Lut
- Pâte de farine et d’eau servant à fermer hermétiquement une terrine.
- Mariner
- Laisser reposer une viande dans un liquide aromatique pour la parfumer.
- Winstub
- Restaurant traditionnel alsacien, à l’origine débit de vin.
- Mouiller
- Ajouter un liquide à une préparation avant ou pendant la cuisson.
Questions fréquentes
Quelle est l’origine du baeckeoffe ?
Le baeckeoffe est une spécialité traditionnelle d’Alsace dont le nom signifie « four du boulanger ». Selon la tradition, les familles déposaient leur terrine chez le boulanger le jour de la lessive, et le plat cuisait lentement dans la chaleur du four après la fournée de pain. Un rapprochement avec les plats mijotés du shabbat est parfois avancé, sans preuve établie.
Quelles viandes mettre dans un baeckeoffe ?
La recette la plus connue associe trois viandes en quantités égales : du bœuf à braiser, comme le paleron, de l’épaule de porc et de l’épaule d’agneau. Certaines familles ajoutent un pied ou une queue de porc pour un jus plus moelleux. On peut se limiter à deux viandes en gardant le même poids total, mais l’association des trois reste la plus typique.
Combien de temps faut-il faire mariner la viande ?
On compte en général une nuit, soit environ 12 heures, dans le vin blanc avec les oignons, l’ail et les aromates. La marinade se fait toujours au réfrigérateur, dans un récipient couvert, en mélangeant une fois si les morceaux ne sont pas tous immergés. On conserve ensuite tout le liquide pour mouiller la terrine au moment de la cuisson.
La pâte de lut se mange-t-elle ?
Non. Ce cordon de pâte de farine et d’eau sert uniquement à sceller le couvercle de la terrine pour limiter l’évaporation et garder le plat moelleux. Il durcit à la cuisson, se casse au moment de servir et doit être retiré. Il est facultatif : un couvercle bien ajusté, éventuellement doublé d’une feuille d’aluminium, peut le remplacer.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
On peut utiliser un bouillon non salé additionné d’un peu de jus de pomme et d’un trait de vinaigre, pour retrouver une légère acidité. Le résultat est correct, mais le profil aromatique est différent : le vin blanc d’Alsace, riesling ou sylvaner, donne au baeckeoffe son goût caractéristique. L’alcool s’évapore en grande partie pendant la longue cuisson.
Peut-on préparer le baeckeoffe à l’avance ?
Oui, c’est même un plat qui gagne à être réchauffé. Une fois refroidi, il se conserve jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans sa terrine couverte. On le réchauffe couvert 35 à 45 minutes au four à 150 °C, en ajoutant quelques cuillerées de bouillon s’il a absorbé tout son jus. Il se congèle aussi jusqu’à deux mois.
