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Baeckeoffe alsacien traditionnel
Bœuf, porc et agneau marinés 12 heures au vin blanc, rangés en couches avec pommes de terre, oignons, poireaux et carottes, puis cuits 3 h 30 à 160 °C dans une terrine scellée par une pâte : viandes fondantes, jus parfumé.
Ce baeckeoffe alsacien est un plat complet pour huit convives : trois viandes très tendres, des pommes de terre fondantes qui ont bu le vin de la marinade et un jus court, parfumé au genièvre et au thym. C’est la recette idéale d’un repas de famille en hiver, d’autant qu’elle se prépare en grande partie la veille et cuit ensuite toute seule.
Deux étapes la font réussir. D’abord la marinade de 12 heures au réfrigérateur : bœuf, porc et agneau s’imprègnent du vin blanc et des aromates. Ensuite la cuisson lente à 160 °C pendant 3 h 30, dans une terrine mouillée aux deux tiers seulement et fermée hermétiquement : une pâte de farine et d’eau peut sceller le couvercle pour limiter l’évaporation, sans être destinée à être mangée. Les rondelles de pommes de terre, coupées à 5 mm et non rincées, lient le jus avec leur amidon.
Une grande terrine alsacienne est l’ustensile traditionnel, mais une cocotte en fonte avec couvercle fait très bien l’affaire. Prévoyez 15 minutes de repos avant d’ouvrir.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 8 personnes.
Préparation
- 1Préparer la marinade
- Poireau 2
- Carotte 3
- Ail 3 gousses
- Thym 4 brins
- Laurier-sauce 2 feuilles
La veille, mélangez les trois viandes avec la moitié des oignons, puis les carottes, les poireaux, l’ail, le thym, le laurier, le girofle, le genièvre et le vin.
Les viandes sont immergées autant que possible. - 2Mariner au froid
Couvrez et placez 12 heures au réfrigérateur, en mélangeant une fois si les morceaux ne sont pas tous immergés.
La marinade reste constamment froide. - 3Égoutter sans jeter
Égouttez viandes et légumes au-dessus d’un saladier. Conservez tout le liquide de marinade.
Viandes, légumes et liquide sont séparés. - 4Préparer les pommes de terre
- Pomme de terre à chair ferme 1800 g
Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles régulières de 5 mm. Ne les rincez pas après découpe.
L’amidon reste en surface et aidera à lier le jus. - 5Préchauffer le four
Préchauffez le four à 160 °C, chaleur statique ou tournante douce.
Le four est stabilisé avant d’enfourner. - 6Monter la première couche
Beurrez ou huilez légèrement la terrine. Rangez un tiers des pommes de terre, puis salez et poivrez modérément.
Le fond est couvert sans espaces importants. - 7Ajouter viandes et légumes
Répartissez les viandes égouttées, les légumes marinés et le reste des oignons. Salez légèrement et poivrez.
Les trois viandes sont mélangées dans toute la terrine. - 8Terminer par les pommes de terre
Couvrez avec le reste des pommes de terre en les faisant se chevaucher régulièrement.
Une couche uniforme protège les viandes. - 9Mouiller correctement
Versez la marinade puis assez de bouillon pour arriver aux deux tiers de la hauteur, sans recouvrir totalement les pommes de terre.
Le liquide atteint les deux tiers de la terrine. - 10Luter la terrine
- Farine de blé 200 g
- Eau 100 ml
Mélangez farine et eau en pâte ferme. Roulez-la en boudin et scellez la jonction entre la terrine et son couvercle.
Le couvercle est hermétiquement entouré de pâte. - 11Cuire lentement
Enfournez 3 h 30. Le jus doit frémir doucement et les pommes de terre devenir fondantes sans se défaire.
Une lame traverse les pommes de terre et les viandes sont très tendres. - 12Reposer avant d’ouvrir
Laissez reposer 15 minutes, cassez la pâte de lut avec précaution puis ouvrez le couvercle loin du visage.
Le jus s’est stabilisé et la vapeur s’échappe sans risque.
Matériel
- Grande terrine alsacienne avec couvercle Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier non réactif Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Mandoline ou couteau Acheter Mandoline sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Four
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Avec vos appareils
Cocotte en fonte
Montez les couches de la même façon dans une grande cocotte de 6 litres environ, mouillez aux deux tiers et lutez le couvercle ou couvrez d’une double feuille d’aluminium sous le couvercle. Cuisez 3 h 30 à 160 °C ; la fonte garde bien la chaleur, vérifiez seulement qu’il reste du jus en fin de cuisson.
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Astuces du chef
- Faites mariner les viandes uniquement au réfrigérateur, jamais à température ambiante : 12 heures de marinade, c’est aussi 12 heures pendant lesquelles la viande crue doit rester froide.
- Coupez toutes les pommes de terre à 5 mm, à la mandoline si possible : des rondelles régulières cuisent en même temps que les viandes.
- Ne rincez pas les rondelles après découpe : leur amidon épaissit légèrement le jus pendant la cuisson.
- Mouillez jusqu’aux deux tiers de la hauteur seulement : la couche supérieure cuit à la vapeur et dore légèrement au lieu de bouillir.
- Laissez reposer 15 minutes avant de casser le lut et ouvrez le couvercle loin du visage : la vapeur accumulée est brûlante.
Erreurs fréquentes
Jus qui déborde dans le four
Terrine remplie jusqu’au bord ou lut fissuré : le jus frémit et s’échappe. Laissez au moins 2 cm de vide sous le couvercle et posez la terrine sur une plaque pour protéger le four.
Pâte de lut qui se fendille
Pâte trop sèche ou mal appuyée sur la jonction. Elle doit être souple comme une pâte à modeler ; pressez-la fermement et colmatez une fissure avec un peu de pâte gardée en réserve.
Couche du dessus sèche et pâle
Les dernières rondelles n’ont reçu ni liquide ni gras. Faites-les se chevaucher et badigeonnez-les d’un peu de beurre fondu avant de fermer, en mouillant bien jusqu’aux deux tiers.
Viande filandreuse
Morceaux trop maigres, faits pour griller et non pour braiser. Choisissez paleron ou macreuse et épaules de porc et d’agneau : leur collagène fond pendant les 3 h 30 et les rend tendres.
Terrine fêlée
La terre cuite craint les chocs thermiques. N’enfournez pas une terrine sortant du réfrigérateur dans un four chaud, et ne posez jamais la terrine brûlante sur un plan froid ou mouillé.
Remplacer un ingrédient
-
Pommes de terre à chair ferme remplacé par Pommes de terre à chair farineuse, même poids
Elles se défont en partie et épaississent nettement le jus : plat plus fondant et plus lié, mais couches moins nettes au service.
-
Bouillon de bœuf remplacé par Eau, même volume
Jus plus léger, où le vin et les aromates ressortent davantage ; goûtez la marinade et salez un peu plus les couches.
-
Pâte de lut remplacé par Papier cuisson plié en double, coincé sous le couvercle
Fermeture moins étanche, l’évaporation est un peu plus forte : vérifiez que le couvercle est lourd et bien ajusté, et ajoutez un peu de bouillon si besoin.
Variantes
Version express
Faites mariner 4 heures seulement, au réfrigérateur, le matin pour le soir, et coupez les pommes de terre à la mandoline pendant le préchauffage.
Compromis : une viande un peu moins parfumée par le vin. La cuisson de 3 h 30 à 160 °C ne se raccourcit pas.
Version gastronomique
Ajoutez dans la terrine un pied de porc fendu, qui donne un jus gélatineux et brillant, et choisissez pour la marinade un riesling ou un sylvaner de vigneron.
Servez la terrine fermée et cassez le lut à table, puis parsemez de persil plat ciselé au moment d’ouvrir.
Dressage et accords
Après les 15 minutes de repos, apportez la terrine fermée à table sur un dessous-de-plat et ouvrez le couvercle loin du visage. Servez à la louche dans des assiettes creuses chaudes, en prenant pommes de terre, viandes et jus sur toute la hauteur.
Présentez à côté une salade verte bien vinaigrée et des cornichons.
À boire, à servir avec
Le vin de la marinade, riesling ou sylvaner d’Alsace, ou un pinot noir d’Alsace léger servi frais.
Sans alcool : un jus de raisin blanc ou de pomme peu sucré, ou une eau pétillante.
Une salade verte à la vinaigrette relevée.
Anti-gaspillage
- Les restes de viande effilochés avec leur jus garnissent un hachis parmentier ou des crêpes salées, à consommer dans les 48 heures.
- Les pommes de terre restantes s’écrasent à la fourchette avec un peu de jus et se dorent en galettes à la poêle.
- Le vert dur des poireaux et les épluchures de carottes bien lavées parfument un bouillon de légumes.
Questions fréquentes
Peut-on faire un baeckeoffe avec seulement deux viandes ?
Oui, gardez simplement le même poids total, soit 1,5 kg de viande. L’association bœuf, porc et agneau caractérise la version la plus connue, car chaque viande apporte sa texture et son gras. Avec bœuf et porc seulement, le plat sera plus doux ; sans porc, choisissez des morceaux à braiser assez gras pour rester moelleux.
La pâte de lut se mange-t-elle ?
Non. Cette pâte de farine et d’eau sert uniquement à sceller la jonction entre la terrine et son couvercle, pour garder la vapeur et les arômes pendant 3 h 30. Elle durcit à la cuisson, n’est pas assaisonnée et se casse puis se jette avant le service. Si vous n’en faites pas, couvrez la terrine d’une feuille d’aluminium sous le couvercle.
Combien de temps faire mariner les viandes ?
Comptez 12 heures au réfrigérateur, soit une nuit : la viande s’imprègne du vin et des aromates. Une marinade plus courte, de 4 à 6 heures, fonctionne si vous manquez de temps, mais le goût sera moins profond. Au-delà de 24 heures, le vin commence à dessécher la surface des viandes. Gardez toujours le récipient couvert, au froid.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, par la même quantité de bouillon non salé, additionné d’un peu de jus de pomme et d’une cuillerée de vinaigre de cidre pour retrouver une pointe d’acidité. Le profil aromatique sera différent et moins typique, mais les viandes resteront tendres. Faites mariner les viandes dans ce mélange de la même façon, 12 heures au réfrigérateur.
Peut-on préparer le baeckeoffe à l’avance ?
Oui, il est souvent encore meilleur le lendemain. Laissez-le refroidir, gardez-le couvert au réfrigérateur jusqu’à 48 heures, puis réchauffez-le à couvert au four à 150 °C avec un peu de bouillon, environ 45 minutes à 1 heure selon la quantité, jusqu’à ce que le centre soit brûlant.
Peut-on congeler le baeckeoffe ?
C’est déconseillé pour le plat entier : les pommes de terre deviennent farineuses et rendent de l’eau après décongélation. Si vous avez beaucoup de restes, congelez plutôt les viandes avec leur jus, jusqu’à trois mois, et servez-les avec des pommes de terre fraîchement cuites. Réchauffez toujours jusqu’à ce que la viande soit brûlante.
Pourquoi les pommes de terre restent-elles dures ?
Les rondelles étaient trop épaisses, le liquide insuffisant ou la terrine mal fermée, ce qui laisse s’échapper la vapeur. Coupez à 5 mm, mouillez jusqu’aux deux tiers de la hauteur et scellez bien le couvercle. Si elles résistent encore à la lame après 3 h 30, prolongez la cuisson de 20 à 30 minutes, toujours couvert.
Que faire sans terrine alsacienne ?
Une grande cocotte en fonte avec couvercle convient très bien : montez les couches de la même façon et gardez la même cuisson de 3 h 30 à 160 °C. Un plat à four profond fonctionne aussi s’il est couvert hermétiquement d’une double épaisseur d’aluminium. Évitez un plat trop large, où le liquide s’évaporerait trop vite.
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