Clou de girofle
Un bouton floral séché au parfum chaud et camphré : piqué dans un oignon, il parfume pot-au-feu, potées et vin chaud.
Image générée par IA Clou de girofle : qu’est-ce que c’est ?
Le clou de girofle est le bouton floral du giroflier (Syzygium aromaticum), un arbre tropical de la famille des myrtacées, cueilli juste avant son éclosion puis séché au soleil. Il doit son nom à sa forme : une tige effilée surmontée d’une petite tête ronde, comme un clou. On le vend entier, la forme la plus courante en cuisine, ou moulu, et il entre dans de nombreux mélanges comme le quatre-épices, le garam masala ou les épices à pain d’épices.
Sa puissance vient d’une huile essentielle très riche en eugénol, la molécule qui donne aussi leur odeur aux cabinets dentaires. Une ou deux têtes suffisent pour un plat entier : en excès, il devient âcre et engourdit la langue. À l’achat, on choisit des clous entiers, brun foncé, avec leur tête bien ronde ; pressé avec l’ongle, un clou frais laisse perler un peu d’huile. Moulu, il perd vite son parfum.
En cuisine française, on le pique dans un oignon pour parfumer le pot-au-feu, la potée auvergnate, le cassoulet ou une blanquette, puis on le retire avant de servir. Il aromatise aussi le saucisson brioché, les marinades de gibier, le jambon glacé, les fruits pochés et le vin chaud. Au Mexique, il entre dans la marinade de la birria ; en Inde, dans les biryanis et de nombreux currys.
Fiche d’identité
Origine
Le giroflier est originaire des Moluques, un archipel de l’actuelle Indonésie longtemps surnommé les « îles aux épices ». Le clou a voyagé très tôt vers l’Inde, la Chine et le bassin méditerranéen par les routes commerciales. Sa culture a ensuite été implantée dans l’océan Indien, notamment à Zanzibar et à Madagascar, qui comptent aujourd’hui avec l’Indonésie parmi les grands producteurs.
Goût et texture
Chaud, piquant et légèrement sucré, avec une note camphrée et boisée très persistante. Mâché, il engourdit un peu la langue. Infusé longuement dans un liquide, il se fond et arrondit bouillons et sauces au vin.
Comment cuisiner : clou de girofle
Entier, le piquer dans un oignon épluché, à raison de 2 à 4 clous, et l’ajouter dès le début d’un bouillon, d’une potée ou d’un ragoût : on le retire facilement au service. Pour un vin chaud, compter 3 à 4 clous par litre, à infuser sans bouillir. Dans une marinade de gibier, 2 ou 3 clous suffisent pour 1 kg de viande. Moulu, ne guère dépasser une pincée pour 4 personnes.
Bien le conserver
- En bocal hermétique 1 à 2 ans pour les clous entiers, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
- Moulu quelques mois seulement, son arôme s’évapore beaucoup plus vite.
- Test de fraîcheur un clou qui ne laisse plus perler d’huile sous l’ongle a perdu l’essentiel de son parfum.
Par quoi le remplacer ?
- Le quatre-épices, qui en contient, le remplace dans les terrines et les pains d’épices : une petite pincée pour un clou. Le piment de la Jamaïque, ou toute-épice, offre une note très proche. Dans un vin chaud, l’anis étoilé et la cannelle compensent son absence.
Recettes avec clou de girofle 37
Questions fréquentes : clou de girofle
Combien de clous de girofle mettre dans un pot-au-feu ?
Pour un pot-au-feu de 6 à 8 personnes, deux à quatre clous de girofle suffisent. On les pique dans un oignon épluché, que l’on plonge dans le bouillon dès le début de la cuisson avec le bouquet garni. Au-delà, l’épice prend le dessus sur le goût de la viande et des légumes et laisse une note âcre. L’oignon piqué se retire facilement avant de servir.
Pourquoi pique-t-on le clou de girofle dans un oignon ?
Piquer les clous dans un oignon permet de les retrouver en fin de cuisson : seuls dans une marmite, ils se perdent entre les légumes et l’on risque de croquer dedans, ce qui est très désagréable. L’oignon ainsi garni, appelé oignon clouté, parfume en même temps le bouillon de sa douceur. C’est la méthode classique pour le pot-au-feu, la blanquette, la potée ou une sauce béchamel infusée.
Par quoi remplacer le clou de girofle ?
Le quatre-épices est le remplaçant le plus simple, puisqu’il contient du girofle : une petite pincée remplace un clou dans une terrine, un pain d’épices ou une marinade. Le piment de la Jamaïque, aussi appelé toute-épice, donne une note chaude très proche. Dans un vin chaud ou des fruits pochés, l’anis étoilé et la cannelle suffisent. Dans un bouillon, on peut simplement l’omettre.
Quelle équivalence entre clou de girofle entier et moulu ?
Un clou de girofle entier correspond à peu près à une petite pincée de girofle moulu, soit environ un huitième de cuillère à café. La poudre libère son parfum immédiatement et plus fortement : mieux vaut l’ajouter progressivement et goûter. Elle convient aux pâtisseries, aux biscuits épicés et aux farces, tandis que les clous entiers sont préférables pour les bouillons et les infusions, dont on les retire.
Pourquoi le clou de girofle engourdit-il la bouche ?
Le clou de girofle contient une huile essentielle très riche en eugénol, une molécule aux propriétés légèrement anesthésiantes, longtemps utilisée en dentisterie. C’est elle qui donne cette sensation d’engourdissement quand on mâche un clou. En cuisine, aux doses habituelles, elle est sans danger. L’huile essentielle pure, en revanche, est très concentrée et ne doit pas être utilisée sans avis médical, en particulier chez l’enfant ou pendant la grossesse.
Le clou de girofle se périme-t-il ?
Le clou de girofle ne devient pas dangereux avec le temps, mais il perd peu à peu son parfum. Entier et conservé dans un bocal fermé, au sec et à l’abri de la lumière, il reste aromatique un à deux ans. Moulu, il s’affadit en quelques mois. Pour vérifier, il suffit d’en presser un avec l’ongle : un clou encore frais libère un peu d’huile et une odeur nette.