Pain d’épices maison au miel

Préparation

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   Préchauffer le four et chemiser le moule

   • Miel 250 g
   • Épices à pain d’épices 3 c. à café

   Préchauffer le four à 160 °C en chaleur statique, grille au tiers inférieur, ou à 150 °C en chaleur tournante. Beurrer légèrement le moule à cake, puis le chemiser d’une bande de papier cuisson qui dépasse sur les grands côtés : riche en miel, le pain d’épices accroche facilement aux parois.

   Four en chauffe, moule entièrement chemisé.
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   Chauffer le miel avec le lait, le sucre et le beurre

   • Sucre roux 60 g
   • Beurre doux 60 g
   • Miel 1 c. à soupe

   Mettre dans une casserole les 250 g de miel, les 125 ml de lait, le sucre roux et le beurre en morceaux. Chauffer à feu doux en remuant à la spatule, 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le beurre ait fondu et que le sucre soit dissous. Le mélange doit être chaud et parfaitement fluide, mais ne doit pas bouillir.

   Mélange lisse, fluide et chaud, sans grains de sucre ni morceaux de beurre.
3. 3
   Infuser les épices et laisser tiédir

   • Cannelle 2 c. à café
   • Gingembre moulu 1 c. à café
   • Anis vert 1 c. à café
   • Orange 1
   • Œuf 2

   Retirer la casserole du feu et y ajouter la cannelle, le gingembre, l’anis vert moulu, la muscade et le girofle, ou le mélange d’épices tout prêt, ainsi que le zeste d’orange. Mélanger et laisser tiédir une dizaine de minutes : la chaleur réveille les arômes des épices, et le mélange doit redescendre à une température tiède avant d’accueillir les œufs.

   Mélange très parfumé, tiède au doigt et non plus chaud.
4. 4
   Mélanger les ingrédients secs

   • Farine de seigle 100 g
   • Bicarbonate de soude alimentaire 1 c. à café
   • Levure chimique 1 c. à café
   • Sel 1 pincée

   Verser dans un grand saladier la farine de blé et la farine de seigle, le bicarbonate, la levure chimique et la pincée de sel, puis mélanger au fouet. Le bicarbonate doit être parfaitement réparti : mal dispersé, il laisserait des points au goût savonneux et des trous dans la mie.

   Poudre homogène, sans grumeaux de bicarbonate.
5. 5
   Incorporer les œufs

   Battre les 2 œufs à la fourchette dans un bol, puis les verser dans la casserole de miel tiède en fouettant aussitôt. Le mélange doit être lisse, brillant et homogène.

   Liquide lisse et brillant, sans filaments d’œuf cuit.
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   Réunir et mélanger sans excès

   Creuser un puits dans les ingrédients secs et y verser le mélange de miel en plusieurs fois, en fouettant du centre vers les bords pour éviter les grumeaux. S’arrêter dès que la pâte est lisse : elle doit être épaisse mais coulante, comme une pâte à cake un peu fluide.

   Pâte lisse, brillante et coulante, sans grumeaux de farine.
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   Ajouter les écorces d’orange

   • Écorces d’orange confites 50 g

   Si on en utilise, rouler les écorces d’orange confites en dés dans une cuillerée de farine, puis les incorporer à la pâte en quelques tours de maryse. La farine les empêche de tomber toutes au fond du moule pendant la cuisson.

   Écorces bien réparties dans la pâte.
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   Verser dans le moule

   Verser la pâte dans le moule et la répartir en inclinant légèrement le moule. Il doit être rempli aux deux tiers environ : le pain d’épices gonfle et se bombe à la cuisson. Taper doucement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les grosses bulles.

   Moule rempli aux deux tiers, surface régulière.
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   Cuire sans ouvrir le four

   Enfourner le moule au tiers inférieur et cuire 30 minutes sans ouvrir la porte. Le pain d’épices lève, se bombe et commence à se fendre ; riche en miel, il colore vite. Au bout de 30 minutes, s’il est déjà bien brun, le couvrir d’une feuille de papier aluminium posée sans serrer.

   Gâteau gonflé, bombé, qui commence à se fendre et à brunir.
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    Terminer la cuisson

    Poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes, soit 50 à 55 minutes au total. Le dessus doit être brun foncé et brillant, ferme sous le doigt, et les bords commencent à se détacher du moule.

    Dessus brun foncé et ferme, bords décollés du moule.
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    Vérifier la cuisson

    Planter une pique en bois ou une lame fine au centre du pain d’épices, dans la partie la plus épaisse. Elle doit ressortir sèche ou à peine humide, sans pâte collante. Sinon, prolonger la cuisson de 5 minutes, couvert, et recommencer. Au thermomètre, le cœur atteint environ 95 °C.

    Lame sèche au centre.
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    Lustrer au miel

    Si on le souhaite, délayer la cuillerée de miel du glaçage dans une cuillerée d’eau chaude et en badigeonner le pain d’épices au pinceau dès la sortie du four : le dessus devient brillant et légèrement collant, comme celui des pains d’épices de boulangerie.

    Dessus uniformément brillant.
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    Démouler et refroidir

    Laisser le pain d’épices 10 minutes dans le moule, puis le soulever par le papier cuisson et le poser sur une grille. Le laisser refroidir complètement, environ 1 heure : chaud, il est fragile et sa mie collante s’écrase à la découpe.

    Pain d’épices complètement froid, qui se tient bien en main.
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    Laisser reposer un jour (conseillé)

    Envelopper le pain d’épices complètement refroidi dans du film alimentaire ou le placer dans une boîte hermétique, et le laisser reposer 24 heures à température ambiante. Ce repos, conseillé mais facultatif, n’est pas compté dans le temps total : l’humidité du miel se répartit dans la mie, qui devient plus moelleuse, et les épices s’expriment pleinement.

    Mie souple et légèrement collante, parfum d’épices plus intense.