Anis vert
La graine qui sent bon le pain d’épices et les biscuits de Noël, plus douce et plus sucrée que la badiane.
Anis vert : qu’est-ce que c’est ?
L’anis vert est la graine, ou plus exactement le petit fruit sec, d’une plante de la famille des ombellifères, cousine du fenouil, du cumin et de la coriandre. Ovale, striée et gris-vert, elle mesure quelques millimètres et dégage un parfum anisé, doux et sucré dès qu’on l’écrase.
Son arôme vient surtout de l’anéthol, la même molécule que dans la badiane (anis étoilé) et le fenouil, mais avec une note plus fine et plus florale. On l’utilise entier ou moulu : il parfume le pain d’épices, les anisbredele alsaciens, les biscuits de Noël, certaines brioches et pains, et sert à aromatiser des liqueurs et des apéritifs anisés.
En cuisine salée, il relève discrètement les poissons, les carottes ou les sauces tomate. Les petites dragées appelées anis de Flavigny, en Bourgogne, renferment chacune une graine d’anis vert enrobée de sucre.
Fiche d’identité
Origine
L’anis vert (Pimpinella anisum), appelé aussi boucage anis, est originaire de la Méditerranée orientale et du Proche-Orient, où il est cultivé depuis l’Antiquité ; les Égyptiens, les Grecs et les Romains l’employaient déjà en cuisine et en médecine. Sa culture s’est étendue au sud de l’Europe au Moyen Âge. Il est aujourd’hui produit surtout autour de la Méditerranée et au Moyen-Orient, notamment en Turquie, en Égypte et en Espagne.
Goût et texture
Anisé, doux et légèrement sucré, avec une note florale et une fraîcheur proche de la réglisse ; plus fin et moins puissant que la badiane.
Fabrication
La plante, une herbe annuelle aux fleurs blanches en ombelles, est récoltée en été quand les fruits commencent à mûrir. On la fait sécher, puis on bat les ombelles pour en détacher les graines, qui sont ensuite triées et nettoyées. Elles se vendent entières ou moulues.
Comment cuisiner : anis vert
Moudre ou écraser les graines au dernier moment. Les incorporer à la farine d’un pain d’épices, de biscuits ou d’une pâte à pain, ou les infuser dans un liquide chaud, lait, miel ou sirop. En cuisine salée, une pincée suffit pour parfumer un court-bouillon, des carottes glacées ou une sauce tomate.
Bien le conserver
- Graines entières environ 2 ans dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
- Moulu quelques mois seulement ; moudre de préférence au fur et à mesure.
Par quoi le remplacer ?
- Badiane (anis étoilé) moulue, en quantité réduite de moitié goût plus puissant et plus boisé.
- Graines de fenouil, au goût anisé plus doux et plus végétal.
- Quelques gouttes de liqueur anisée dans une pâte, en dépannage.
Recettes avec anis vert 1
Questions fréquentes : anis vert
Quelle différence entre l’anis vert et l’anis étoilé ?
Ce sont deux plantes différentes. L’anis vert est une petite graine d’ombellifère méditerranéenne ; l’anis étoilé, ou badiane, est le fruit en étoile d’un arbre originaire de Chine et du Vietnam. Ils partagent le même composé aromatique, l’anéthol, mais la badiane est plus puissante et plus boisée, l’anis vert plus doux et plus sucré.
Comment utiliser l’anis vert dans un pain d’épices ?
Moudre les graines au moulin à café ou les écraser au mortier juste avant de les utiliser : le parfum est bien plus intense. Compter environ une cuillère à café pour un pain d’épices de 250 g de farine, en complément de la cannelle, du gingembre et du girofle. On peut aussi les infuser dans le lait ou le miel chaud, puis filtrer.
Peut-on remplacer l’anis vert ?
Oui, par de la badiane moulue en quantité moindre, environ moitié moins car elle est plus forte, ou par des graines de fenouil, au goût anisé plus doux et un peu plus végétal. Dans un mélange d’épices à pain d’épices, on peut aussi simplement l’omettre : le gâteau sera moins anisé, mais toujours parfumé.
Comment conserver l’anis vert ?
Les graines entières se gardent environ deux ans dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Moulues, elles perdent leur parfum en quelques mois : mieux vaut moudre au fur et à mesure. Une graine qui ne sent presque plus rien quand on l’écrase entre les doigts a perdu l’essentiel de son arôme.
L’anis vert est-il un allergène ?
Il ne fait pas partie des quatorze allergènes majeurs à déclarer en Europe. Comme les autres ombellifères, il peut toutefois provoquer des réactions chez les personnes allergiques au céleri, au fenouil ou à la carotte. En cas d’allergie connue à cette famille de plantes, il vaut mieux l’éviter ou demander un avis médical.