Anis étoilé
Une étoile brune à huit branches au parfum d’anis puissant, qui signe le bouillon du phở, le canard laqué et le vin chaud.
Image générée par IA Anis étoilé : qu’est-ce que c’est ?
L’anis étoilé, ou badiane, est le fruit séché d’un arbre persistant du sud de la Chine et du Vietnam. Il se présente comme une étoile brune, le plus souvent à huit branches, chacune renfermant une graine brillante. On l’achète entier, en morceaux ou moulu ; il entre dans la composition du mélange cinq-épices chinois.
Son parfum vient en grande partie de l’anéthol, la molécule aromatique de l’anis vert et du fenouil, mais il est plus puissant et plus chaud que l’anis vert, avec lequel il ne faut pas le confondre. Une ou deux étoiles suffisent pour parfumer un plat entier. Achetez-le auprès de sources fiables : la badiane du Japon, une espèce voisine toxique, a parfois été retrouvée mélangée à l’anis étoilé. Les étoiles doivent être entières, d’un brun rougeâtre et très odorantes.
Il parfume le bouillon de bœuf du phở vietnamien, grillé avec la cannelle et les clous de girofle, ainsi que les braisés chinois et le canard laqué. En Occident, il aromatise le vin chaud, le jus de pomme chaud, les poires pochées et les confitures. Certaines recettes de mole poblano l’associent aux piments et au chocolat.
Fiche d’identité
Origine
La badiane est originaire du sud de la Chine et du nord du Vietnam, où elle est cultivée depuis très longtemps pour la cuisine et la pharmacopée traditionnelle. Arrivée en Europe par les routes commerciales, elle y a été adoptée pour aromatiser liqueurs, sirops et pâtisseries, et reste emblématique des cuisines chinoise et vietnamienne.
Goût et texture
Parfum d’anis intense, chaud et légèrement réglissé, avec une pointe d’amertume. Sa saveur se diffuse lentement dans les liquides chauds et reste perceptible après une longue cuisson ; la coque, dure, ne se mange pas.
Comment cuisiner : anis étoilé
Utilisez-le entier, en infusion : 1 à 2 étoiles pour 1 litre de bouillon ou de vin chaud, 1 étoile pour un sirop de pochage. Pour le phở, faites-le griller quelques minutes à sec avec les autres épices avant de l’ajouter au bouillon. Retirez-le avant de servir. Moulu, quelques pincées suffisent dans un pain d’épices ou une marinade, car il domine vite les autres saveurs.
Bien le conserver
- Entier un à deux ans dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
- Moulu quelques mois seulement, car il perd vite son parfum.
- Test de fraîcheur une branche cassée entre les doigts doit dégager immédiatement une forte odeur d’anis.
Par quoi le remplacer ?
- Le mélange cinq-épices, qui en contient, le remplace dans les plats asiatiques, à raison d’une demi-cuillerée à café pour une étoile. Une cuillerée à café de graines d’anis vert ou de fenouil donne un parfum proche, plus léger. Dans une sauce, quelques gouttes de pastis apportent la note anisée.
Recettes avec anis étoilé 5
Questions fréquentes : anis étoilé
Quelle différence entre anis étoilé et anis vert ?
Ce sont deux plantes différentes qui partagent la même molécule aromatique, l’anéthol. L’anis vert est une petite graine ovale d’une plante herbacée méditerranéenne, au goût doux et sucré, utilisée en boulangerie et dans les liqueurs. L’anis étoilé, ou badiane, est le fruit en étoile d’un arbre asiatique, au parfum plus puissant, chaud et légèrement réglissé, surtout employé dans les bouillons et braisés.
L’anis étoilé est-il dangereux ?
L’anis étoilé de Chine, utilisé aux doses culinaires, ne présente pas de danger particulier. Le risque vient d’une espèce voisine, la badiane du Japon, toxique pour le système nerveux, qui a parfois été retrouvée mélangée à l’anis étoilé. Achetez-le donc auprès de fournisseurs fiables. Par précaution, les infusions de badiane sont déconseillées aux nourrissons et aux jeunes enfants.
Combien d’anis étoilé mettre dans un plat ?
C’est une épice puissante : une étoile suffit pour un plat mijoté de quatre personnes ou pour un sirop, deux au maximum pour un litre de bouillon ou de vin chaud. Au-delà, son goût domine et devient amer. Moulu, une ou deux pincées suffisent dans une pâte à gâteau ou une marinade. Retirez toujours les étoiles entières avant de servir.
Peut-on manger l’anis étoilé ?
L’étoile entière n’est pas agréable à manger : sa coque est dure, ligneuse, et son goût très concentré. On l’utilise donc en infusion, en la retirant avant de servir, comme une feuille de laurier. Réduit en poudre fine, l’anis étoilé se consomme en revanche sans problème, en petite quantité, dans les mélanges d’épices, les pains d’épices ou les marinades.
Comment utiliser l’anis étoilé dans un vin chaud ?
Pour une bouteille de vin rouge, ajoutez une étoile de badiane, un bâton de cannelle, deux clous de girofle, quelques zestes d’orange et 80 à 100 g de sucre. Faites chauffer doucement et laissez infuser 10 à 15 minutes sans jamais faire bouillir, pour garder les arômes et une partie de l’alcool. Filtrez avant de servir dans des verres résistant à la chaleur.