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Anguilles au vert
L’anguille noyée dans une sauce d’herbes fraîches : le grand classique des rives de l’Escaut.
Anguilles au vert : qu’est-ce que c’est ?
Les anguilles au vert, en néerlandais paling in ’t groen, sont un plat flamand composé de tronçons d’anguille mijotés dans une sauce épaisse et d’un vert profond, faite d’un mélange abondant d’herbes fraîches : oseille, cerfeuil, persil, épinards, sauge, menthe, estragon et d’autres selon les maisons. La sauce, montée au beurre et souvent au vin blanc, est liée au jaune d’œuf et relevée de citron.
On les mange chaudes, avec des frites, ou froides, avec du pain, la sauce s’étant épaissie au réfrigérateur. Plat de pêcheurs devenu spécialité de restaurant, il reste attaché aux bords de l’Escaut. Sa matière première, l’anguille européenne, est aujourd’hui une espèce en danger critique : la question de sa provenance fait désormais partie du plat.
Histoire & origine
Les anguilles au vert sont nées dans une région de rivières, d’estuaires et de polders, où l’anguille était un poisson abondant et bon marché. Dans la vallée de l’Escaut, en Flandre, elle était pêchée au filet ou à la nasse, et les herbes de la sauce poussaient au potager ou dans les prés. L’origine exacte du plat n’est pas documentée : on le présente comme une recette de pêcheurs et de ménages flamands, transmise de famille en famille.
Il est surtout associé aux communes riveraines de l’Escaut et de ses affluents, entre la région d’Anvers et celle de Termonde (Dendermonde), où plusieurs restaurants en ont fait leur spécialité. On le trouve aussi dans les brasseries de Bruxelles et dans le reste de la Flandre, ainsi qu’aux Pays-Bas voisins sous des formes proches.
Chaque maison garde son mélange d’herbes : l’oseille apporte l’acidité, le cerfeuil et le persil la fraîcheur, les épinards la couleur, la sauge et la menthe une note aromatique. Certaines recettes ajoutent de l’estragon, de la pimprenelle, de la livèche ou de la sarriette. Le plat se servait aussi froid, ce qui permettait de le préparer à l’avance.
Depuis la fin du XXe siècle, l’effondrement des populations d’anguilles européennes a changé la donne : l’espèce est classée en danger critique par l’UICN, inscrite à l’annexe II de la CITES et soumise dans l’Union européenne à des plans de gestion. La plupart des anguilles servies proviennent aujourd’hui d’élevages, qui grossissent des civelles capturées dans la nature. Certains cuisiniers proposent désormais des versions à la lotte ou à d’autres poissons.
En néerlandais, « paling in ’t groen » signifie littéralement « anguille dans le vert ». L’anguille européenne est classée « en danger critique » sur la Liste rouge de l’UICN. Selon l’hypothèse la plus admise, les anguilles européennes se reproduisent dans la mer des Sargasses, à des milliers de kilomètres de l’Escaut. L’anguille ne se reproduit pas à l’échelle commerciale en captivité : les anguilles d’élevage sont grossies à partir de civelles sauvages. Servie froide, la sauce s’épaissit nettement en refroidissant.
Composition traditionnelle
Des tronçons d’anguille, beaucoup d’herbes vertes, du beurre et une liaison au jaune d’œuf.
1
Anguille
dépouillée et coupée en tronçons de quelques centimètres Voir la fiche →
2
Oseille
pour l’acidité caractéristique de la sauce Voir la fiche →
3
Cerfeuil
la base fraîche du mélange d’herbes Voir la fiche →
4
Persil plat
la base fraîche du mélange d’herbes Voir la fiche →
5
Épinards
pour la couleur et le volume Voir la fiche →
7
Beurre
pour raidir l’anguille et démarrer la sauce Voir la fiche →
8
Échalote
ciselée et fondue dans le beurre au début de la sauce Voir la fiche →
9
Vin blanc (facultatif)
pour mouiller, souvent remplacé par de l’eau ou un fumet Voir la fiche →
10
Jaune d’œuf
liaison finale qui rend la sauce onctueuse et vive Voir la fiche →
11
Citron
jus ajouté en fin de cuisson pour l’acidité Voir la fiche →
Anguilles au vert flamandes
Le paling in ’t groen des bords de l’Escaut : tronçons d’anguille raidis au beurre, pochés au vin blanc, puis noyés dans une sauce d’oseille, cerfeuil, persil, épinards, sauge et menthe, liée au jaune d’œuf et au citron. Pour 4…
- Temps total
- 1 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 9,60 €
Le matériel pour réussir la anguilles au vert
Ustensiles utilisés dans la recette Anguilles au vert flamandes.
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Conseils de réussite
- S’informer sur la provenance de l’anguille auprès du poissonnier.
- Demander des anguilles déjà dépouillées et coupées en tronçons.
- Utiliser beaucoup d’herbes fraîches, hachées au couteau.
- Ajouter les herbes en fin de cuisson pour garder leur couleur.
- Lier au jaune d’œuf hors du feu, sans jamais faire bouillir ensuite.
- Relever d’un trait de citron pour équilibrer le gras de l’anguille.
Erreurs fréquentes
- Herbes trop cuites La sauce devient grise et amère au lieu d’être verte et fraîche.
- Ébullition trop forte L’anguille se dessèche et se défait.
- Liaison bouillie Le jaune d’œuf coagule et la sauce tranche.
- Trop de sauge ou de menthe Ces herbes puissantes écrasent le goût de l’oseille et du cerfeuil.
Variantes
Préparées à l’avance et servies froides, la sauce épaissie, avec du pain beurré.
Servies chaudes avec des frites, la version la plus courante en restaurant.
Même sauce aux herbes, avec des tronçons de lotte à la place de l’anguille.
Herbes mixées en coulis lisse pour une sauce d’un vert éclatant, version de chef.
Mouillement à l’eau ou au fumet de poisson, avec un peu plus de citron.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, recouvertes de sauce.
- Ne pas les laisser plus de 2 heures à température ambiante (poisson et liaison à l’œuf).
- RéchauffageÀ feu très doux, en remuant délicatement, sans laisser bouillir pour ne pas faire trancher la liaison.
- CongélationDéconseillée : la liaison au jaune d’œuf tranche et les herbes perdent leur couleur.
Anguilles au vert à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur anguilles au vert.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce d’un vert profond, jamais grise.
- Goût d’herbes fraîches où l’oseille se reconnaît.
- Anguille fondante qui se détache de l’arête sans s’effilocher.
- Sauce onctueuse, nappante, sans grains d’œuf.
- Acidité du citron qui équilibre le gras du poisson.
- Aucun goût de vase ni d’amertume.
Techniques
Saisir doucement les tronçons dans le beurre pour resserrer la chair sans la colorer.
Cuire l’anguille dans peu de liquide, juste frémissant, pour qu’elle reste fondante.
Hacher finement sans écraser pour garder la couleur et éviter l’amertume.
Tempérer les jaunes avec la sauce chaude, puis lier hors du feu, sous 80 °C.
Alternatives
Version française au vin rouge, avec lardons, petits oignons et champignons.
La même sauce aux herbes, sans anguille.
Préparées la veille, servies avec du pain beurré.
Spécialité des Pays-Bas et d’Allemagne du Nord, servie froide sur du pain.
Chronologie
Service & accords
Servir dans la sauteuse ou dans un plat creux, les tronçons bien enrobés de sauce, avec un peu de cerfeuil frais. Compter environ 250 g d’anguille brute par personne.
Chaud : avec des frites dorées servies à part, pour qu’elles restent croustillantes.
Froid : préparées la veille, sorties du réfrigérateur 10 minutes avant, avec des tranches de pain beurré et un quartier de citron.
Bières : une blonde belge de type pils ou une bière de saison, fraîches et désaltérantes face au gras de l’anguille.
Vins blancs : un muscadet ou un riesling sec, dont l’acidité répond à l’oseille et au citron.
Sans alcool : eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Dans la vallée de l’Escaut, plusieurs restaurants ont bâti leur réputation sur ce seul plat, parfois proposé en formule à volonté.
- La recette varie d’une maison à l’autre : chacune garde son mélange et ses proportions d’herbes.
- Le passage du vert vif au vert kaki pendant la cuisson est normal : il vient surtout de l’acidité de l’oseille.
Lexique
- Paling in ’t groen
- Nom néerlandais du plat : « anguille dans le vert ».
- Paling
- Anguille, en néerlandais.
- Civelle
- Jeune anguille transparente qui remonte les estuaires depuis la mer ; on l’appelle aussi pibale dans le Sud-Ouest de la France.
- Dépouiller
- Retirer la peau d’une anguille avant de la cuisiner.
- Raidir
- Saisir légèrement une viande ou un poisson dans un corps gras pour en resserrer la chair, sans coloration.
- Liaison
- Ajout d’un élément (ici le jaune d’œuf) qui épaissit et rend une sauce onctueuse.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les anguilles au vert ?
Une spécialité flamande de tronçons d’anguille mijotés dans une sauce aux herbes fraîches (oseille, cerfeuil, persil, épinards, sauge, menthe…), liée au jaune d’œuf et au citron.
D’où vient le plat ?
De Flandre, en Belgique. Il est surtout associé aux bords de l’Escaut, entre la région d’Anvers et celle de Termonde ; son origine exacte n’est pas documentée.
Se mangent-elles chaudes ou froides ?
Les deux : chaudes avec des frites, ou froides avec du pain, la sauce s’étant épaissie au réfrigérateur.
Quelles herbes entrent dans la sauce ?
L’oseille, le cerfeuil, le persil et les épinards forment la base ; la sauge, la menthe et l’estragon s’ajoutent en petite quantité. Le mélange varie selon les familles et les restaurants.
L’anguille est-elle une espèce menacée ?
Oui : l’anguille européenne est classée en danger critique par l’UICN, inscrite à l’annexe II de la CITES et soumise à des plans de gestion dans l’Union européenne. Il est conseillé de s’informer sur l’origine des anguilles achetées.
Les anguilles d’élevage sont-elles une solution ?
En partie seulement : l’espèce ne se reproduit pas à l’échelle commerciale en captivité, et les élevages grossissent des civelles capturées dans la nature. La lotte permet une version proche sans anguille.
Que boire avec des anguilles au vert ?
Une bière blonde belge ou un vin blanc sec et vif, comme un muscadet ou un riesling sec.
