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Croquettes de crevettes
Croûte croustillante, cœur fondant de crevettes grises : l’entrée reine des brasseries belges.
Croquettes de crevettes : qu’est-ce que c’est ?
Les croquettes de crevettes, en néerlandais garnaalkroketten, sont l’une des grandes spécialités de la côte belge. Sous une panure dorée et croustillante se cache une béchamel très épaisse, parfumée au fumet de crevettes et généreusement garnie de crevettes grises de la mer du Nord, souvent relevée d’un peu de gruyère ou de parmesan.
On les sert le plus souvent par deux, en entrée, avec une poignée de persil frit et un quartier de citron. Avec la tomate-crevettes, elles sont la manière la plus célèbre de déguster la petite crevette grise, fierté des ports flamands et des brasseries de tout le pays.
Histoire & origine
La croquette est une invention de la cuisine classique française : une préparation liée à une béchamel ou à un velouté, façonnée, panée et frite. Au XIXe siècle, croquettes de volaille, de poisson ou de crustacés font partie du répertoire de la cuisine bourgeoise et se diffusent dans les pays voisins, dont la Belgique et les Pays-Bas, où la kroket devient un aliment du quotidien.
En Belgique, la croquette trouve son garnissage le plus emblématique dans la crevette grise (Crangon crangon), pêchée en mer du Nord et débarquée dans les ports de la côte, comme Ostende. Ni l’inventeur ni la date de la première croquette de crevettes ne sont connus : elle s’est imposée peu à peu comme un classique des brasseries, des restaurants de poisson et des tables de fête.
Sa réputation tient à un équilibre délicat : le plus de crevettes possible pour le moins de béchamel possible, et un appareil assez ferme pour résister à la friture. Les cuisiniers y parviennent avec un roux bien cuit, des jaunes d’œufs ou de la gélatine, et un long refroidissement avant le façonnage.
La crevette grise est aussi un patrimoine : à Oostduinkerke, sur la côte belge, quelques pêcheurs pratiquent encore la pêche à cheval, en tirant un filet dans les vagues. Cette tradition est inscrite par l’Unesco sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Aujourd’hui, les croquettes de crevettes se trouvent dans toute la Belgique, chez les poissonniers, les traiteurs et au rayon surgelé, mais celles faites maison restent une fierté.
Garnaal signifie « crevette » en néerlandais : la garnaalkroket est littéralement la « croquette de crevette ». La crevette grise, petite et translucide crue, prend sa couleur brun-gris à la cuisson, souvent réalisée dès la pêche, à bord, dans de l’eau de mer. Il faut environ 1 kg de crevettes grises entières pour obtenir 300 g de chair décortiquée. Une grande partie des crevettes grises de la mer du Nord est envoyée à l’étranger, notamment au Maroc, pour y être décortiquée à la main. À Oostduinkerke, la pêche à la crevette à cheval est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.
Composition traditionnelle
Une béchamel très épaisse au fumet de crevettes, des crevettes grises, une double panure et une friture.
1
Crevettes grises
de la mer du Nord, décortiquées, en quantité généreuse Voir la fiche →
Croquettes de crevettes grises
Les garnaalkroketten des brasseries belges faites maison : fumet de carapaces, béchamel très épaisse aux crevettes grises de la mer du Nord, double panure et friture, avec persil frit et citron. 12 croquettes pour 6 personnes, appareil à préparer la…
- Temps total
- 6 h 45
- Difficulté
- Difficile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,30 €
Le matériel pour réussir la croquettes de crevettes
Ustensiles utilisés dans la recette Croquettes de crevettes grises.
- Friteuse ou grande casserole à bords hauts Acheter Friteuse sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne pour le fumet Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Chinois ou passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois ou maryse Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Plat rectangulaire d’environ 20 × 25 cm Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Trois assiettes creuses pour la panure
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Plaque de cuisson
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Conseils de réussite
- Partir de crevettes entières et faire un fumet avec les carapaces.
- Cuire la béchamel jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole.
- Laisser l’appareil prendre une nuit au réfrigérateur avant de façonner.
- Paner deux fois, sans laisser aucune zone nue.
- Frire à 180 °C, par petites fournées.
- Saler en dernier : les crevettes grises sont déjà salées.
Erreurs fréquentes
- Appareil trop mou Les croquettes se façonnent mal et éclatent dans l’huile.
- Trop de béchamel La croquette devient pâteuse et le goût de crevette s’efface.
- Panure incomplète La béchamel s’échappe par la moindre faille pendant la friture.
- Huile trop froide La croquette boit l’huile et se ramollit au lieu de croustiller.
Variantes
Deux croquettes en entrée, avec persil frit et citron, parfois sur un lit de salade.
Un peu de gruyère ou de parmesan dans la béchamel, pour plus de rondeur.
Petites croquettes en bouchées, servies à l’apéritif.
Une croquette de crevettes et une croquette au fromage côte à côte.
Croquettes panées, bien froides et huilées, cuites à l’air chaud : moins grasses, un peu moins croustillantes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Appareil cru2 jours au réfrigérateur, filmé au contact.
- Croquettes frites1 jour au réfrigérateur, elles perdent leur croustillant.
- Ne pas les laisser plus de 2 heures à température ambiante (fruits de mer et œufs).
- Réchauffage10 minutes au four à 180 °C sur une grille, ou 5 à 6 minutes à l’Airfryer ; éviter le micro-ondes, qui ramollit la panure.
- Congélation2 mois panées et crues, congelées à plat puis en sachet ; frire directement surgelées à 170 °C pendant 5 à 6 minutes.
Croquettes de crevettes à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur croquettes de crevettes.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte fine, régulière et brun doré, qui craque sous le couteau.
- Cœur fondant mais qui se tient, sans couler dans l’assiette.
- Crevettes grises visibles et nombreuses à chaque bouchée.
- Goût de crevette net, porté par le fumet, pas de goût de farine.
- Aucune trace d’huile ni de croûte détrempée.
- Persil frit vert vif et croustillant.
Techniques
Faire revenir carapaces et têtes, mouiller d’eau froide, frémir 20 minutes et filtrer en pressant.
Cuire un roux, ajouter lait et fumet chauds et dessécher la sauce jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole.
Incorporer de la gélatine ramollie hors du feu pour un appareil qui tient à la friture.
Étaler l’appareil filmé au contact et le laisser prendre une nuit au froid.
Farine, œuf, chapelure, puis à nouveau œuf et chapelure pour une coque étanche.
Frire quelques secondes des brins de persil parfaitement secs, jusqu’à ce qu’ils deviennent cassants.
Alternatives
Béchamel au fromage, panée et frite, souvent servie avec les croquettes de crevettes.
Croquette au ragoût de bœuf, très populaire aux Pays-Bas.
Version espagnole aux crevettes, plus crémeuse.
Les mêmes saveurs en bouchées, pour l’apéritif.
Chronologie
Service & accords
Servir les croquettes aussitôt sorties de la friture, par deux en entrée ou par trois ou quatre en plat, avec une poignée de persil frit et un quartier de citron. On les coupe en deux au couteau et l’on presse le citron sur le cœur fondant.
Température : brûlantes, juste égouttées ; attendre une minute avant la première bouchée, le cœur reste très chaud.
En Belgique : on les commande en entrée dans les brasseries et les restaurants de poisson, notamment sur la côte, souvent avec une bière.
Bières belges : une blonde de garde, une bière de saison ou une gueuze, dont l’amertume ou l’acidité nettoient le palais après la friture.
Vins blancs : muscadet, chablis ou un sauvignon de Loire, secs et vifs, pour l’iode de la crevette.
Sans alcool : eau pétillante bien fraîche avec une rondelle de citron.
Anecdotes
- Dans beaucoup de brasseries belges, on peut commander une assiette mixte : une croquette de crevettes et une croquette au fromage.
- Les pêcheurs à cheval d’Oostduinkerke cuisent traditionnellement leurs crevettes dès le retour de la pêche, et les vendent parfois sur place.
- Les cuisiniers belges jugent souvent une croquette de crevettes à la quantité de crevettes visibles à la coupe.
Lexique
- Garnaalkroket
- Nom néerlandais de la croquette de crevettes (garnaal : crevette).
- Crevette grise
- Petite crevette de la mer du Nord (Crangon crangon), brun-gris une fois cuite, au goût très parfumé.
- Fumet
- Bouillon court et concentré, ici préparé avec les carapaces et les têtes des crevettes.
- Roux
- Mélange de beurre fondu et de farine cuits ensemble, base de la béchamel.
- Appareil
- Mélange de base d’une préparation, ici la béchamel garnie de crevettes avant façonnage.
- Panure à l’anglaise
- Enrobage successif dans la farine, l’œuf battu et la chapelure.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une croquette de crevettes ?
Une spécialité belge : une béchamel très épaisse au fumet de crevettes, garnie de crevettes grises de la mer du Nord, panée et frite. On la sert chaude avec du persil frit et du citron.
D’où viennent les croquettes de crevettes ?
De Belgique, et plus particulièrement de la côte flamande, où l’on pêche la crevette grise. La croquette elle-même vient de la cuisine française ; la date de la première croquette de crevettes n’est pas connue.
Quelles crevettes utiliser ?
Des crevettes grises de la mer du Nord, petites, très parfumées et légèrement sucrées. Les crevettes roses donnent une croquette différente, moins typée.
Pourquoi servir du persil frit avec les croquettes ?
C’est l’accompagnement traditionnel des brasseries belges : croustillant et légèrement herbacé, il apporte un contraste au cœur fondant, comme le citron apporte de l’acidité.
Pourquoi les croquettes éclatent-elles à la friture ?
Appareil trop mou, panure incomplète ou huile trop froide. Une béchamel très épaisse, une double panure et une huile à 180 °C évitent ce problème.
Combien de croquettes par personne ?
En entrée, deux croquettes par personne ; en plat, trois ou quatre avec une salade ou des frites.
Peut-on congeler les croquettes de crevettes ?
Oui, panées et crues, jusqu’à 2 mois. Les frire directement surgelées, à 170 °C, un peu plus longtemps.
