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Flamiche dinantaise
Fromage, beurre et œufs sur une pâte : la tarte brûlante de Dinant.
Flamiche dinantaise : qu’est-ce que c’est ?
La flamiche dinantaise, ou flamiche de Dinant, est une tarte chaude au fromage, spécialité de Dinant, dans la province de Namur, en Wallonie. Sur une pâte, on verse un appareil très riche de fromage, de beurre et d’œufs, qui gonfle et dore au four comme un soufflé.
Son fromage de référence est la boulette de Romedenne, un fromage de la région à croûte lavée, au goût prononcé ; on utilise aussi d’autres fromages à pâte molle, associés ou non à du fromage frais. Elle se mange brûlante, dès la sortie du four : un dicton souvent cité à Dinant veut que « la flamiche doit faire flamme ».
Malgré son nom, elle n’a rien de commun avec la flamiche picarde, tourte aux poireaux du nord de la France : la version dinantaise ne contient ni légumes ni viande, seulement du fromage.
Histoire & origine
Le mot flamiche désigne depuis longtemps, dans le nord de la France et en Belgique, des tartes ou galettes cuites au four à pain. Son origine est discutée : on le rapproche souvent du flamand ou de la flamme du four, sans certitude. Selon les régions, la flamiche a pris des formes très différentes.
À Dinant, ville de la vallée de la Meuse, elle est devenue une tarte au fromage, au beurre et aux œufs. Sa date de naissance n’est pas connue : c’est une préparation de tradition familiale et boulangère, longtemps faite avec les fromages des fermes voisines, au premier rang desquels la boulette de Romedenne, un fromage à croûte lavée de l’Entre-Sambre-et-Meuse.
La flamiche dinantaise est restée attachée à sa ville, au même titre que les couques de Dinant, ces biscuits très durs au miel moulés dans des moules en bois sculpté. Elle se distingue nettement des flamiches françaises voisines : la flamiche aux poireaux de Picardie et du Nord, tourte de poireaux fondus à la crème, et la flamiche au maroilles de Thiérache, pâte levée couverte de tranches de fromage.
Aujourd’hui, elle est présentée comme l’une des spécialités gourmandes de Dinant et de la Wallonie, et se prépare aussi à la maison avec des fromages plus faciles à trouver, comme le maroilles ou le fromage de Herve.
Dinant a donné son nom à la dinanderie, l’art des objets en cuivre et en laiton battus, dont la ville fut un grand centre au Moyen Âge. La ville est aussi connue pour ses couques, des biscuits au miel et à la farine si durs qu’on les laisse fondre en bouche plutôt que de les croquer. Adolphe Sax, l’inventeur du saxophone, est né à Dinant. Le mot « flamiche » désigne des préparations très différentes selon les régions : tourte aux poireaux en Picardie, tarte au maroilles en Thiérache, tarte au fromage à Dinant. La garniture gonfle au four comme un soufflé, puis retombe : c’est pourquoi on la sert sans attendre.
Composition traditionnelle
Une pâte, un fromage à croûte lavée, du beurre et des œufs : rien d’autre.
4
Beurre
en quantité généreuse, fondu dans la garniture Voir la fiche →
5
Œufs
liant et levée de la garniture Voir la fiche →
6
Poivre
et parfois une pointe de muscade Voir la fiche →
Flamiche de Dinant
La flamiche dinantaise à la maison : une pâte brisée cuite à blanc, garnie d’un appareil généreux de fromage à croûte lavée, de fromage blanc, de beurre fondu et d’œufs, qui gonfle au four et se mange brûlante. Une tarte…
- Temps total
- 1 h 50
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,40 €
Le matériel pour réussir la flamiche dinantaise
Ustensiles utilisés dans la recette Flamiche de Dinant.
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- Corne ou coupe-pâte Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Billes de cuisson (ou légumes secs)
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- Fourchette
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Conseils de réussite
- Choisir un fromage à croûte lavée bien fait mais pas trop sec.
- Cuire la pâte à blanc avant de la garnir.
- Égoutter le fromage blanc ou le fromage frais.
- Ne pas saler la garniture : le fromage l’est déjà.
- Sortir la flamiche quand le centre tremble encore.
- Servir immédiatement, sur des assiettes chaudes.
Erreurs fréquentes
- Pâte crue sous la garniture Sans cuisson à blanc, le beurre et le fromage détrempent le fond.
- Flamiche trop salée Fromage déjà salé et sel ajouté dans l’appareil.
- Cuisson trop longue La garniture sèche et le beurre se sépare.
- Servie tiède Elle retombe, le beurre fige : elle perd tout son caractère.
Variantes
La version de référence à Dinant, au fromage local à croûte lavée, au goût prononcé.
Certaines maisons utilisent une pâte à pain enrichie plutôt qu’une pâte brisée, pour un fond plus moelleux.
La version la plus pratique en France, souvent adoucie de fromage blanc.
Autre fromage belge à croûte lavée, plus piquant, pour une flamiche de caractère.
Tartelettes individuelles, pratiques à servir brûlantes à l’apéritif ou en entrée.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À consommer aussitôt cuite.
- Restes2 jours au réfrigérateur, filmés ; ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageAu four à 180 °C, 10 à 12 minutes, sur une grille. Elle redevient fondante mais ne regonfle pas. Éviter le micro-ondes.
- CongélationLa flamiche cuite se congèle mal (garniture granuleuse). Congeler plutôt le fond de pâte cru, jusqu’à 2 mois.
Flamiche dinantaise à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur flamiche dinantaise.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Garniture gonflée et dorée à la sortie du four.
- Pâte croustillante, jamais détrempée sous le fromage.
- Cœur fondant, légèrement coulant à la découpe.
- Goût franc de fromage à croûte lavée, sans excès de sel.
- Beurre bien lié, qui ne perle pas en surface.
- Servie fumante, presque trop chaude pour être mangée.
Techniques
Frotter farine et beurre froid du bout des doigts, ajouter l’eau et rassembler sans pétrir pour une pâte friable qui ne se rétracte pas.
Précuire le fond lesté de billes pour qu’il reste croustillant sous une garniture très riche.
Incorporer le beurre fondu tiède en filet sur les fromages et les œufs pour qu’il ne se sépare pas à la cuisson.
Sortir la tarte quand le centre tremble encore : il finit de prendre hors du four et reste fondant.
Alternatives
Pâte levée couverte de tranches de maroilles et de crème, spécialité de Thiérache.
Tarte à l’appareil œufs-crème et aux lardons.
Tourte picarde de poireaux fondus à la crème, sous un couvercle de pâte.
Tartelettes individuelles à la même garniture.
Chronologie
Service & accords
Servir en 6 parts, découpées à table dès la sortie du four, sur des assiettes préchauffées. Une petite salade verte à part apporte de la fraîcheur face à la richesse du fromage et du beurre.
Température : brûlante. C’est tout l’esprit du plat : la garniture est soufflée et coulante pendant quelques minutes seulement.
En entrée ou en plat : une part suffit en entrée ; avec une grande salade, elle fait un repas complet du soir.
Bières : une bière d’abbaye blonde ou ambrée, dont la rondeur et l’amertume légère répondent au fromage à croûte lavée.
Vins : un rouge léger et fruité, type pinot noir de Bourgogne, ou un blanc sec et minéral.
Sans alcool : jus de pomme artisanal, eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Dinant, au pied de sa citadelle et de sa collégiale, est aussi la ville des couques, biscuits au miel moulés dans des formes en bois sculpté, qui se gardent très longtemps.
- La bière de Leffe tire son nom de l’abbaye Notre-Dame de Leffe, située à Dinant.
- Le mot dinanderie, qui désigne les objets en cuivre jaune battu, vient directement du nom de la ville.
Lexique
- Flamiche
- Nom donné dans le nord de la France et en Belgique à diverses tartes ou tourtes salées, au contenu variable selon les régions.
- Boulette de Romedenne
- Fromage belge à pâte molle et croûte lavée, de l’Entre-Sambre-et-Meuse, fromage traditionnel de la flamiche dinantaise.
- Croûte lavée
- Croûte de fromage frottée régulièrement à l’eau salée pendant l’affinage, qui devient orangée et odorante.
- Foncer
- Garnir un moule d’une abaisse de pâte.
- Cuire à blanc
- Précuire un fond de tarte vide, lesté de billes ou de légumes secs.
- Couque de Dinant
- Biscuit très dur à base de farine et de miel, autre spécialité de la ville.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la flamiche dinantaise ?
Une tarte chaude au fromage, spécialité de Dinant en Belgique : une pâte garnie de fromage, de beurre et d’œufs, qui gonfle au four et se mange brûlante.
Quel fromage met-on dans la flamiche dinantaise ?
Traditionnellement de la boulette de Romedenne, un fromage de la région à croûte lavée. On utilise aussi du fromage de Herve ou, en France, du maroilles, souvent adouci de fromage blanc.
Quelle différence avec la flamiche aux poireaux ?
La flamiche picarde est une tourte aux poireaux fondus à la crème. La flamiche dinantaise ne contient pas de légumes : c’est une tarte au fromage, au beurre et aux œufs.
Pourquoi la manger brûlante ?
Sa garniture gonfle au four comme un soufflé puis retombe en refroidissant, et le beurre fige. Elle est à son meilleur dans les minutes qui suivent la sortie du four.
Est-ce un plat végétarien ?
Oui, elle ne contient ni viande ni poisson. Les fromages traditionnels sont souvent faits avec de la présure animale, à vérifier pour les végétariens stricts.
Peut-on la préparer à l’avance ?
La pâte et le fond cuit à blanc, oui, la veille. La flamiche se garnit et se cuit au dernier moment.
Que boire avec une flamiche dinantaise ?
Une bière d’abbaye blonde ou ambrée, ou un vin rouge léger comme un pinot noir. Sans alcool, un jus de pomme artisanal.
