Crevettes grises
La petite crevette des côtes de la Manche, sucrée et iodée.
Image générée par IA Crevettes grises : qu’est-ce que c’est ?
La crevette grise (Crangon crangon) est une petite crevette de 4 à 7 cm qui vit sur les fonds sableux peu profonds, de la mer Baltique et de la mer du Nord jusqu’à la Manche et au golfe de Gascogne. Vivante, elle est presque translucide, d’un gris tacheté qui la rend invisible sur le sable ; à la cuisson, elle prend une teinte gris-rosé à brun clair, sans jamais rougir comme la crevette rose.
Elle se vend presque toujours cuite, entière ou décortiquée. Sa chair est fine, ferme, nettement sucrée et iodée, plus savoureuse que celle de nombreuses grosses crevettes d’élevage. Petite et longue à décortiquer, elle se croque entière à l’apéritif, garnit les sauces des poissons (sole normande, sole dieppoise) ou se sert en salade, en croquettes et dans les célèbres tomates-crevettes belges.
Fiche d’identité
Origine
La crevette grise est pêchée depuis longtemps sur les côtes basses de la mer du Nord et de la Manche : Pays-Bas, Allemagne, Belgique, Danemark et France (baie de Somme, baie de Seine, côte d’Opale). En Belgique, à Oostduinkerke, subsiste une pêche traditionnelle à cheval, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco.
Goût et texture
Saveur douce, sucrée et iodée, plus fine et plus marquée que celle des crevettes roses. Cuite à l’eau de mer, elle est naturellement salée ; sa chair reste ferme et légèrement croquante.
Fabrication
Les crevettes grises sont pêchées au chalut à perche sur les fonds sableux côtiers, puis le plus souvent cuites à bord, quelques minutes dans de l’eau de mer bouillante, avant d’être refroidies et débarquées. Le décorticage, long et minutieux, se fait à la main ; une grande partie de la production de la mer du Nord est décortiquée hors d’Europe avant de revenir sur les étals, d’où l’intérêt des crevettes vendues entières ou décortiquées localement.
Comment cuisiner : crevettes grises
Déjà cuites, elles se consomment telles quelles ou se réchauffent seulement : 1 minute dans une sauce chaude, hors ébullition, suffit. Une cuisson prolongée les durcit et les rend caoutchouteuses. Pour décortiquer : tenir la tête, pincer la queue et tirer doucement pour extraire la chair. Garder les carapaces : revenues au beurre puis infusées, elles parfument un fumet ou une sauce.
Bien le conserver
- Cuites, entières ou décortiquées 2 jours au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, dans une boîte fermée ; respecter la date indiquée sur l’emballage.
- Très fraîches carapace brillante, odeur iodée légère, sans odeur d’ammoniaque.
- Congélation possible 2 à 3 mois, décortiquées, mais la chair perd un peu de fermeté.
Par quoi le remplacer ?
- Petites crevettes roses (bouquet) décortiquées plus douces, à couper en morceaux si elles sont grosses.
- Queues d’écrevisses décortiquées plus chères, goût plus marqué, parfaites dans une sauce normande.
- Moules supplémentaires pour une garniture sans crustacés.
Recettes avec crevettes grises 3
Questions fréquentes : crevettes grises
Comment décortiquer des crevettes grises ?
Tenez la crevette entre les doigts des deux mains, la tête d’un côté et la queue de l’autre. Courbez-la légèrement pour faire bâiller la carapace au milieu du corps, puis retirez la tête et tirez doucement sur la queue en pinçant : la chair glisse hors de sa carapace. Le geste devient vite rapide avec un peu d’habitude. Gardez les carapaces pour parfumer un fumet ou un beurre.
Les crevettes grises sont-elles déjà cuites ?
Oui, dans la grande majorité des cas. Elles sont cuites quelques minutes dans l’eau de mer bouillante, souvent directement à bord des bateaux, peu après la pêche. C’est pourquoi on les vend prêtes à consommer, entières ou décortiquées, au rayon marée ou en barquette. Il suffit de les manger telles quelles ou de les réchauffer brièvement, sans les recuire, car leur chair durcit vite.
Peut-on manger les crevettes grises avec la carapace ?
Oui, c’est une habitude courante sur les côtes de la mer du Nord : très petites, avec une carapace fine, elles se croquent entières, souvent à l’apéritif avec du pain beurré. Certains retirent seulement la tête. La carapace apporte du croquant et un goût iodé plus marqué. Les personnes allergiques aux crustacés doivent les éviter dans tous les cas, avec ou sans carapace.
Quelle est la différence entre crevette grise et crevette rose ?
La crevette grise (Crangon crangon) est petite, de 4 à 7 cm, et vit sur les fonds sableux de la mer du Nord, de la Manche et de l’Atlantique ; cuite, elle reste gris-brun. La crevette rose, ou bouquet, appartient à d’autres espèces, plus grosses, qui rougissent à la cuisson. La grise a une saveur plus fine et plus sucrée, mais elle est bien plus longue à décortiquer.
Comment faire des tomates-crevettes ?
Spécialité belge, la tomate-crevette se prépare avec des tomates fermes et bien mûres. Coupez un chapeau, évidez-les à la cuillère, salez l’intérieur et laissez-les égoutter à l’envers. Mélangez des crevettes grises décortiquées avec de la mayonnaise et un peu de persil ou de ciboulette ciselés, puis garnissez les tomates en dôme. Servez bien frais, avec une salade verte et des frites ou du pain.
Quelle quantité de crevettes grises par personne ?
En entrée, comptez environ 50 à 75 g de crevettes décortiquées par personne, par exemple pour une tomate-crevette ou une salade. À l’apéritif, 100 g de crevettes entières par personne suffisent. Si vous les achetez entières pour les décortiquer vous-même, prévoyez environ trois fois le poids de chair voulu, car la tête et la carapace représentent une grande part de la crevette.