Tomates-crevettes grises à la mayonnaise maison

Préparation

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   Laver et décalotter les tomates

   • Tomate 4

   Laver les tomates, les sécher soigneusement puis couper horizontalement un chapeau d’environ 1 cm du côté du pédoncule, avec un couteau d’office bien aiguisé. Garder les chapeaux pour la présentation.

   Coupe nette et horizontale, chapeaux entiers.
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   Évider les tomates

   Passer la lame du couteau d’office le long de la paroi intérieure sans percer la peau, puis retirer graines, cloisons et pulpe à la cuillère parisienne ou à la petite cuillère. Garder une paroi régulière d’environ 5 mm. Réserver la pulpe pour un autre usage.

   Tomates creuses, parois régulières, fond intact.
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   Faire dégorger

   • Sel 2 pincées
   • Sel 1 pincée

   Saupoudrer l’intérieur des tomates de deux pincées de sel au total, puis les retourner, ouverture vers le bas, sur une grille ou sur du papier absorbant. Laisser dégorger 20 minutes au frais : le sel fait sortir l’eau de végétation qui détremperait la mayonnaise.

   Du jus clair s’est écoulé sous les tomates.
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   Monter la mayonnaise

   • Jaune d’œuf 1
   • Moutarde 1 c. à café

   Caler le saladier sur un torchon humide. Fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde et une pincée de sel. Verser l’huile goutte à goutte au début, en fouettant sans arrêt, puis en mince filet dès que l’émulsion a pris, jusqu’à épuisement des 125 ml.

   Mayonnaise épaisse et brillante, qui tient sur le fouet.
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   Assaisonner la mayonnaise

   Presser la moitié du citron et incorporer le jus petit à petit dans la mayonnaise, avec une pincée de poivre blanc. Goûter : elle doit être nettement citronnée, sans acidité agressive. Couper l’autre moitié du citron en quartiers pour le service.

   Mayonnaise un peu détendue mais toujours ferme, bien relevée.
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   Trier les crevettes

   • Crevettes grises 250 g

   Étaler les crevettes sur une assiette, les égrener délicatement du bout des doigts et retirer les petits fragments de carapace ou d’antennes qui subsistent. Les éponger légèrement dans du papier absorbant si elles sont humides, puis les remettre au frais.

   Crevettes sèches, entières, sans débris.
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   Ciseler le persil

   • Persil plat 5 brins

   Laver et sécher le persil. Ciseler finement les feuilles de trois brins aux ciseaux et réserver les autres brins en petites pluches pour le décor.

   Persil sec, finement ciselé.
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   Lier la garniture

   Dans un bol, réunir les crevettes, les trois quarts de la mayonnaise et le persil ciselé. Mélanger à la maryse en soulevant, juste assez pour enrober chaque crevette. Ajouter un peu de mayonnaise si la garniture paraît sèche ; garder le reste pour le service.

   Crevettes enrobées et brillantes, encore bien visibles.
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   Éponger et garnir les tomates

   Retourner les tomates et éponger l’intérieur avec du papier absorbant. Les remplir de garniture à la cuillère sans tasser, en formant un petit dôme qui dépasse du bord. Poser le chapeau de biais sur le côté, pour laisser voir les crevettes.

   Tomates généreusement garnies, sans jus au fond.
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    Dresser et servir

    • Laitue 8 feuilles

    Disposer deux feuilles de laitue sur chaque assiette, poser une tomate garnie au centre, décorer d’une pluche de persil et ajouter un quartier de citron. Servir aussitôt, bien frais, avec le reste de mayonnaise à part et, selon l’usage des brasseries, des frites ou du pain.

    Tomate stable sur la salade, citron et persil en place.