Égrener

Pourquoi égrener le riz ?

À la fin de la cuisson, le riz est tassé au fond de la casserole et les grains du dessus sont plus secs que ceux du dessous. On le laisse d’abord reposer 5 à 10 minutes à couvert, hors du feu : la vapeur termine la cuisson et l’humidité se répartit. Puis on l’égrène à la fourchette, en le soulevant par en dessous, pour libérer la vapeur restante et séparer les grains sans les écraser. C’est le geste qui précède le service du riz jasmin des currys massaman ou vert, du riz du mafé, du poulet yassa, du rougail saucisse ou du jambalaya créole. La cuillère, au contraire, presse les grains les uns contre les autres et rend le riz pâteux.

Le rinçage avant cuisson aide beaucoup : en retirant l’amidon de surface, il évite que les grains se soudent entre eux, et le riz s’égrène alors presque seul. Les riz ronds à risotto ou à sushi, eux, sont faits pour coller : on ne les égrène pas, on les mélange délicatement à la spatule.

Le riz froid des riz sautés

Pour le riz cantonais ou le nasi goreng, on part d’un riz cuit la veille et refroidi au réfrigérateur. En refroidissant, l’amidon se raffermit et la surface des grains sèche un peu : ils se séparent mieux et ne cassent pas dans le wok. Avant de le sauter, on l’égrène du bout des doigts légèrement huilés, en défaisant chaque amas jusqu’à ce que tous les grains soient libres. Un riz égrené à froid chauffe de façon uniforme et dore au lieu de coller en paquets. La semoule du couscous se traite de la même façon entre deux passages à la vapeur : on sépare les grains à la fourchette ou entre les mains avant de la remettre à cuire.

Égrener la viande hachée

Dans une sauteuse ou une poêle bien chaude, la viande hachée forme d’abord un bloc. On la laisse colorer sans la remuer pendant la première minute, puis on la défait à la spatule en bois en petits grains, comme pour la farce des empanadas argentines ou le ragù des arancini. Bien égrenée, la viande cuit vite et de façon régulière, et la farce garde une texture fine, sans gros morceaux. Si l’on met trop de viande à la fois, elle rend son eau, bout au lieu de dorer et reste grise : mieux vaut cuire en deux fournées.

Les autres sens

Égrener, c’est aussi détacher des baies ou des grains de leur support. On égrène des groseilles ou des raisins en faisant glisser les dents d’une fourchette le long de la grappe, un épi de maïs en passant la lame d’un couteau au ras de l’épi. Pour les tomates aux crevettes grises, on égrène délicatement les crevettes du bout des doigts pour les séparer et retirer les morceaux de carapace.