Curry massaman de bœuf aux pommes de terre

Préparation

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   Préparer le jus de tamarin

   • Tamarin 30 g

   Mettre la pulpe de tamarin dans un petit bol avec 100 ml d’eau chaude et la laisser tremper au moins 15 minutes. L’écraser ensuite à la fourchette ou avec les doigts pour la détacher des graines et des fibres, puis passer le tout dans une passoire fine en pressant bien la pulpe. Réserver le jus épais obtenu.

   Un jus brun, épais comme une compote fluide, sans graines ni fibres.
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   Couper le bœuf

   • Paleron de bœuf 700 g

   Couper le paleron en cubes réguliers d’environ 4 cm. Retirer les gros nerfs durs et l’excès de gras extérieur, mais garder la fine membrane gélatineuse du centre : elle fond à la cuisson et rend la viande moelleuse.

   Des morceaux généreux et de taille égale.
3. 3
   Torréfier les épices entières

   • Cardamome 5 gousses
   • Cannelle 1 bâton
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Mettre les gousses de cardamome légèrement écrasées, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier dans la cocotte vide et les faire chauffer à sec 1 à 2 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum.

   La cuisine sent la cannelle et la cardamome, les épices ne noircissent pas.
4. 4
   Lancer le mijotage du bœuf

   • Lait de coco 800 ml

   Ouvrir les boîtes de lait de coco sans les secouer, prélever à la cuillère environ 150 ml de la crème épaisse qui s’est formée en surface et la réserver dans un bol. Verser le reste du lait de coco et 250 ml d’eau dans la cocotte sur les épices, ajouter les cubes de bœuf et porter doucement à frémissement.

   La viande est juste couverte de liquide, qui frémit à peine.
5. 5
   Mijoter le bœuf 1 h 30

   Baisser le feu au minimum, couvrir la cocotte en laissant le couvercle légèrement entrouvert et laisser cuire 1 h 30 à tout petit frémissement. Remuer toutes les 20 minutes en raclant le fond et ajouter un peu d’eau si la viande se découvre.

   La pointe d’un couteau entre facilement dans la viande, qui commence à se détacher en fibres.
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   Préparer les légumes

   • Pomme de terre 500 g
   • Oignon jaune 2

   Pendant que le bœuf cuit, éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux d’environ 4 cm, puis les garder dans un bol d’eau froide. Éplucher les oignons et les couper en quartiers en conservant un peu de la base pour que les pétales restent attachés.

   Morceaux de pommes de terre réguliers, quartiers d’oignon qui se tiennent.
7. 7
   Frire la pâte de curry

   Environ 30 minutes avant la fin du mijotage, chauffer la crème de coco réservée dans une poêle à feu moyen-vif en remuant : elle bout, réduit puis « craque » au bout de 3 à 5 minutes, de petites perles d’huile apparaissant en surface. Si elle ne se sépare pas, ajouter la cuillère à soupe d’huile. Ajouter 3 cuillères à soupe de pâte massaman et la faire revenir 2 à 3 minutes en l’écrasant et en remuant sans cesse ; goûter et ajouter le reste selon le piquant souhaité.

   La pâte embaume la cannelle et le piment grillé, l’huile se colore en rouge-orangé.
8. 8
   Réunir la pâte, les légumes et les cacahuètes

   • Cacahuètes grillées 50 g

   Verser la pâte frite dans la cocotte en raclant bien la poêle avec un peu de sauce. Ajouter les pommes de terre égouttées, les quartiers d’oignon et les cacahuètes, mélanger délicatement et revenir à petit frémissement.

   Sauce uniformément brun-orangé, légumes presque couverts.
9. 9
   Cuire les pommes de terre

   Laisser mijoter 30 minutes à découvert, en remuant délicatement de temps en temps pour ne pas casser les pommes de terre. La sauce réduit et devient nappante, la viande finit de devenir fondante.

   Les pommes de terre sont tendres à cœur mais entières, le bœuf se coupe à la cuillère.
10. 10
    Lancer le riz jasmin

    • Riz jasmin 300 g

    Pendant la cuisson des pommes de terre, rincer le riz jasmin dans une passoire fine jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Le mettre dans une casserole avec 450 ml d’eau, porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux. Couper le feu et laisser reposer 10 minutes sans soulever le couvercle.

    Toute l’eau est absorbée, les grains sont tendres et légèrement collants.
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    Assaisonner et équilibrer

    • Sauce poisson 2 c. à soupe
    • Sucre de palme 25 g

    Ajouter le sucre de palme râpé, 1 cuillère à soupe de sauce poisson et la moitié du jus de tamarin, mélanger jusqu’à ce que le sucre fonde, puis goûter. Ajuster avec le reste de sauce poisson et de tamarin : le massaman doit être d’abord doux et sucré-salé, avec une pointe acidulée en finale. Retirer le bâton de cannelle et les feuilles de laurier.

    Aucune saveur ne domine : sucré, salé et acidulé se répondent, les épices restent au premier plan.
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    Laisser reposer et servir

    Couper le feu, couvrir la cocotte et laisser reposer 10 minutes : la sauce épaissit légèrement et les saveurs se fondent. Égrainer le riz à la fourchette et servir le curry dans des bols creux, le riz à part.

    Sauce nappante et brillante, perles d’huile orangée en surface.