Pâte de curry massaman
Piments séchés, cardamome et cannelle : la pâte la plus douce et la plus épicée des curries thaïs.
Image générée par IA Pâte de curry massaman : qu’est-ce que c’est ?
La pâte de curry massaman (phrik kaeng matsaman en thaï) sert de base au curry massaman. Elle associe les aromates habituels des pâtes thaïes, piments rouges séchés, échalote, ail, citronnelle, galanga et racine de coriandre, à des épices sèches torréfiées peu présentes dans les autres curries du pays : cardamome, cannelle, clou de girofle, muscade ou macis, cumin et graines de coriandre. La plupart des recettes contiennent aussi de la pâte de crevettes fermentée (kapi).
Plus ronde et moins piquante que les pâtes verte ou rouge, elle a un parfum chaud, presque sucré, qui rappelle les curries d’Inde du Nord. Comme toutes les pâtes thaïes, elle ne s’emploie pas crue : on la fait revenir dans la crème de coco jusqu’à ce qu’elle embaume, avant d’ajouter le lait de coco et la garniture.
On la trouve en boîte, en pot ou en sachet dans les épiceries asiatiques et dans certaines grandes surfaces. Maison, elle se prépare au mortier ou au mixeur, en commençant par torréfier les épices à sec.
Fiche d’identité
Origine
Thaïlande. La pâte massaman est associée aux influences perse, indienne et musulmane qui ont marqué la cuisine thaïe, notamment dans le centre et le sud du pays. Elle combine des épices sèches longtemps importées par le commerce maritime et les aromates frais propres aux pâtes thaïes ; chaque fabricant et chaque cuisinier en a sa propre recette.
Goût et texture
Chaud, rond et parfumé : cannelle, cardamome et clou de girofle dominent, soutenus par la note grillée des épices torréfiées et la profondeur salée de la pâte de crevettes. Le piquant est présent mais modéré, nettement plus doux que celui des pâtes verte et rouge.
Fabrication
Les piments séchés sont trempés puis égouttés. Échalotes, ail, citronnelle et galanga sont souvent grillés à sec pour développer leur goût. Les épices entières (cardamome, cannelle, clou de girofle, cumin, coriandre, muscade) sont torréfiées puis moulues. On pile ensuite le tout au mortier, ou on mixe, avec du sel et de la pâte de crevettes, jusqu’à obtenir une pâte fine.
Comment cuisiner : pâte de curry massaman
Faire revenir 2 à 3 minutes, en remuant sans cesse, dans la partie épaisse de la crème de coco (ou dans un peu d’huile) jusqu’à ce qu’elle embaume et que l’huile se colore, puis mouiller avec le lait de coco. Compter environ 1 cuillère à soupe par personne, à ajuster selon la force de la marque.
Bien le conserver
- Boîte ou pot fermé jusqu’à la date indiquée, à l’abri de la chaleur.
- Entamée environ 1 mois au réfrigérateur, transvasée dans un bocal en verre, surface lissée et couverte d’un film d’huile.
- Pâte maison 1 semaine au réfrigérateur ; 3 mois au congélateur en portions (bac à glaçons).
Par quoi le remplacer ?
- Pâte de curry rouge additionnée d’une pincée de cannelle, de cardamome moulue et de clou de girofle : résultat proche, un peu plus piquant.
- Pâte maison piments séchés, échalote, ail, citronnelle, galanga et épices sèches torréfiées, pilés ensemble.
- Version végétarienne choisir une pâte sans pâte de crevettes, indiquée sur l’étiquette.
Recettes avec pâte de curry massaman 1
Questions fréquentes : pâte de curry massaman
La pâte de curry massaman est-elle piquante ?
Elle l’est modérément. C’est la plus douce des pâtes de curry thaïes courantes : ses piments séchés apportent une chaleur présente mais ronde, adoucie par les épices sèches et le lait de coco du curry. Le niveau varie toutefois selon les marques. Pour un plat plus doux, utilisez un peu moins de pâte et compensez avec davantage de lait de coco, de sucre de palme ou de tamarin.
Quelle différence entre pâte de curry massaman et pâte de curry rouge ?
Les deux partent de piments rouges séchés, d’échalote, d’ail, de citronnelle et de galanga. La pâte massaman y ajoute des épices sèches torréfiées, cannelle, cardamome, clou de girofle, muscade, cumin, qui lui donnent un parfum chaud, presque sucré, proche des currys indiens. La pâte rouge est plus piquante, plus herbacée, et sert à des currys plus vifs, au canard, au porc ou aux crevettes.
Comment préparer un curry massaman avec la pâte ?
Faites revenir la pâte dans la crème de coco jusqu’à ce qu’elle embaume, puis ajoutez la viande, souvent du bœuf ou du poulet, et le reste du lait de coco. Laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre, puis ajoutez des pommes de terre, de l’oignon et des cacahuètes grillées. Assaisonnez en fin de cuisson avec de la sauce poisson, du sucre de palme et du tamarin.
La pâte de curry massaman contient-elle des crustacés ?
Dans la plupart des recettes traditionnelles et des marques, oui : elle contient de la pâte de crevettes fermentée, appelée kapi, qui lui donne sa profondeur salée. Certaines pâtes contiennent aussi de la sauce poisson. Les personnes allergiques aux crustacés ou aux poissons doivent donc lire attentivement l’étiquette. Des versions végétariennes ou véganes, sans produits de la mer, existent.
Peut-on congeler la pâte de curry massaman ?
Oui, c’est même la meilleure façon de conserver une boîte entamée ou une pâte maison. Répartissez-la en portions d’une à deux cuillères à soupe dans un bac à glaçons ou sur une feuille de papier cuisson, congelez, puis rangez les cubes dans un sachet. Elle se garde ainsi environ trois mois et s’utilise sans décongélation, directement dans la crème de coco chaude.