Cardamome
La gousse verte qui parfume le biryani, le chai et les brioches nordiques.
Image générée par IA Cardamome : qu’est-ce que c’est ?
La cardamome verte (Elettaria cardamomum) est le fruit séché d’une plante vivace de la famille du gingembre. Chaque petite gousse ovale, vert pâle, renferme une quinzaine de graines noires légèrement collantes, où se concentre tout le parfum.
En cuisine salée, on l’utilise surtout entière, juste fendue, pour parfumer un riz, un curry ou une marinade : c’est l’une des épices indispensables du biryani et du garam masala. Moulue, elle aromatise les desserts indiens (kheer, gulab jamun), le thé épicé (chai), le café arabe et les brioches scandinaves. Il ne faut pas la confondre avec la cardamome noire (Amomum subulatum), grosse gousse brune au goût fumé, réservée à certains plats salés du nord de l’Inde.
Fiche d’identité
Origine
La cardamome verte est originaire des forêts humides des Ghâts occidentaux, dans le sud de l’Inde, où une chaîne de collines du Kerala porte d’ailleurs le nom de Cardamom Hills. Elle est commercée depuis l’Antiquité vers le Moyen-Orient et l’Europe. Introduite au Guatemala au XXe siècle, elle y est devenue une culture majeure : ce pays et l’Inde sont aujourd’hui les principaux producteurs mondiaux.
Goût et texture
Frais, citronné et légèrement camphré, avec des notes d’eucalyptus et une pointe poivrée. Son parfum est puissant : quelques gousses suffisent pour tout un plat. Moulue à l’avance, elle perd vite ses arômes les plus fins.
Fabrication
Les capsules sont cueillies à la main un peu avant maturité, quand elles sont encore vertes, puis séchées à l’air chaud pour garder leur couleur. Elles sont ensuite triées par taille et vendues entières, ou décortiquées pour obtenir les graines, entières ou moulues.
Comment cuisiner : cardamome
Dans un plat salé, écraser légèrement les gousses du plat d’un couteau et les faire revenir quelques secondes dans le ghee ou l’huile chaude, ou les jeter dans l’eau de cuisson d’un riz : 3 à 4 gousses pour 500 g de riz. Prévenir les convives, car on les laisse souvent dans le plat. Pour un dessert, ouvrir les gousses et moudre les graines au mortier au dernier moment : une pincée suffit.
Bien le conserver
- Gousses entières 1 an et plus dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- Graines décortiquées quelques mois.
- Poudre elle s’évente vite, l’utiliser dans les 3 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Garam masala, qui en contient souvent, dans les plats salés.
- Un mélange de cannelle et de muscade, en petite quantité, dans les desserts.
- Pas de véritable équivalent mieux vaut l’omettre que forcer sur une autre épice.
Recettes avec cardamome 5
Questions fréquentes : cardamome
Combien de cardamome moulue remplace une gousse ?
Une gousse de cardamome contient assez de graines pour donner environ un huitième de cuillère à café de poudre, soit une petite pincée. Comptez donc à peu près une demi-cuillère à café de cardamome moulue pour 4 gousses. La poudre du commerce étant souvent moins parfumée que les graines fraîchement moulues, goûtez et ajustez, sans dépasser la dose : son goût camphré peut vite dominer.
Faut-il retirer les gousses de cardamome avant de servir ?
C’est préférable, mais pas indispensable. Dans un biryani, un curry ou un riz pilaf, les gousses entières sont souvent laissées dans le plat, et chacun les met de côté dans son assiette. Croquées, elles libèrent une saveur très intense, sans danger mais peu agréable. Pour une sauce ou un lait épicé, filtrez ou retirez-les à l’écumoire avant de servir.
Comment choisir une bonne cardamome ?
Choisissez des gousses entières, bien vertes, dodues et fermées, qui dégagent un parfum frais dès qu’on les presse. À l’intérieur, les graines doivent être noires ou brun foncé et légèrement collantes. Les gousses très pâles, presque blanches, ont souvent été blanchies et sont moins aromatiques. La cardamome en poudre s’évente vite : mieux vaut moudre soi-même les graines au moment de l’emploi.
Pourquoi la cardamome est-elle si chère ?
La cardamome verte compte parmi les épices les plus chères du monde. La plante pousse sous couvert forestier, dans des régions tropicales humides, et ses capsules mûrissent de façon échelonnée : elles doivent être cueillies une à une, à la main, en plusieurs passages, puis séchées avec soin pour garder leur couleur. Heureusement, quelques gousses suffisent à parfumer un plat entier.
Comment parfumer un thé ou un café à la cardamome ?
Écrasez légèrement 2 ou 3 gousses avec le plat d’un couteau pour les entrouvrir. Pour un chai, faites-les frémir quelques minutes dans l’eau avec du gingembre, de la cannelle et du thé noir, puis ajoutez le lait et le sucre. Pour un café, glissez les gousses concassées dans le filtre ou la cafetière, avec le café moulu, comme dans de nombreux pays du Moyen-Orient.
Peut-on remplacer la cardamome verte par la cardamome noire ?
Pas vraiment. La cardamome noire a un goût fumé, résineux et camphré, sans la fraîcheur citronnée de la verte. Elle convient à certains plats salés longuement mijotés, comme les currys du nord de l’Inde ou certains riz, mais elle dénaturerait un dessert, un chai ou une brioche. Si une recette sucrée demande de la cardamome verte, mieux vaut l’omettre que la remplacer par la noire.