Lait de coco ou crème de coco : lequel choisir ?

Lait et crème de coco : le même produit, plus ou moins concentré

Ni le lait ni la crème de coco ne sont l’eau contenue dans la noix. On les obtient en râpant la chair blanche de noix de coco mûres, en la mêlant à de l’eau puis en pressant le tout. La première extraction, épaisse et riche, donne la crème ; une extraction plus diluée donne le lait. Dans le commerce, la différence tient donc surtout à la proportion de chair et d’eau, autrement dit à la teneur en matière grasse.

• Lait de coco entier : environ 15 à 20 % de matières grasses selon les marques. Assez fluide pour mijoter, assez riche pour napper.
• Lait de coco allégé : environ 5 à 10 %. C’est en pratique un lait plus dilué, qui donne des sauces plus liquides.
• Crème de coco : environ 20 à 30 %. Épaisse, elle fige au froid et apporte du corps et de la rondeur.
• Bloc de coco déshydraté (« creamed coconut ») : la chair broyée, autour de 60 à 70 % de matières grasses, à diluer dans de l’eau chaude.

Le chiffre utile figure dans le tableau nutritionnel : regardez la ligne « matières grasses » pour 100 ml. C’est elle qui révèle si votre « lait » est presque une crème, ou si votre « crème » est en réalité très allégée. Les dénominations varient d’une marque à l’autre ; les pourcentages, eux, ne trompent pas.

Pourquoi la matière grasse change tout

Le gras de la coco porte le goût et la texture. Il dissout les arômes des épices et des pâtes de curry, pour la plupart liposolubles, et adoucit la sensation de piquant, car la capsaïcine du piment se dissout dans les matières grasses. Plus le produit est riche, plus la sauce est ronde, nappante et douce. À l’inverse, un lait allégé laisse ressortir l’acidité, le sel et le piment.

Ce gras est très majoritairement saturé et fige autour de 24 °C. C’est pourquoi une boîte stockée au frais se sépare en une couche blanche et solide, la crème, au-dessus d’un liquide plus clair. Ce n’est pas un défaut : secouez la boîte ou fouettez son contenu avant usage. Beaucoup de marques ajoutent un épaississant, comme la gomme de guar, pour limiter cette séparation ; les produits qui n’en contiennent pas se séparent davantage, mais permettent de récupérer facilement la crème.

Lequel choisir selon le plat

Le lait de coco : currys, dahls et sauces mijotées

Pour la plupart des plats salés, le lait de coco entier est le bon choix. Il apporte assez de liquide pour mijoter et assez de gras pour porter les épices. C’est lui qu’on verse dans le dahl de lentilles corail, où il enrobe les lentilles qui se défont, dans le curry de pois chiches ou les crevettes au curry coco. Dans le poulet satay express, il détend le beurre de cacahuète pour en faire une sauce nappante.

La crème de coco : currys thaïs, finitions et desserts

La crème sert quand on veut du corps sans ajouter de liquide : épaissir une sauce trop fluide, napper un dessert, monter une chantilly végétale ou faire revenir une pâte de curry. En cuisine thaïe, on fait souvent « craquer » la crème : on la réduit à feu vif jusqu’à ce que son huile se sépare, puis on y fait frire la pâte de curry avec la citronnelle. Les arômes s’épanouissent dans ce gras très chaud avant que le reste du lait ne soit ajouté. La technique suppose un produit sans trop d’épaississant, qui empêcherait la séparation.

Attention aux faux amis

La « crème de coco » sucrée vendue pour les cocktails, type piña colada, contient beaucoup de sucre : elle ruinerait un curry. La boisson à la coco en brique, pensée pour remplacer le lait au petit-déjeuner, ne contient qu’environ 1 à 2 % de matières grasses et donne une sauce aqueuse. L’eau de coco, enfin, est une boisson pratiquement sans matière grasse : elle ne remplace ni le lait ni la crème.

Remplacer l’un par l’autre

• Faire du lait avec de la crème : mélangez une part de crème de coco et une part d’eau chaude, puis ajustez selon l’épaisseur voulue.
• Faire de la crème avec du lait : placez une boîte de lait de coco entier, de préférence sans épaississant, une nuit au réfrigérateur sans la secouer. Ouvrez-la et prélevez la couche solide : c’est votre crème. Le liquide restant sert pour un riz, une soupe ou un smoothie.
• Avec un bloc de coco : environ 50 g fondus dans 150 ml d’eau chaude donnent un lait épais ; fouettez jusqu’à dissolution complète.
• Remplacer de la crème laitière : le lait ou la crème de coco remplace la crème liquide à volume égal dans un curry, avec un goût de coco assumé. Le butter chicken traditionnel se fait avec de la crème liquide entière, pas avec de la coco ; une version sans lactose au lait de coco fonctionne bien, plus douce et légèrement sucrée. D’autres pistes dans Par quoi remplacer la crème ? et Par quoi remplacer le lait ?.

Cuire le lait de coco sans qu’il tranche

Un lait de coco qui bout longtemps à gros bouillons peut se séparer : des gouttes d’huile apparaissent et la sauce devient granuleuse. Le goût n’en souffre pas, mais l’aspect est moins appétissant. Pour l’éviter, laissez mijoter à petit frémissement, remuez régulièrement et ajoutez les ingrédients acides — citron vert, tamarin, tomate — en fin de cuisson. Si la sauce a tranché, un coup de mixeur plongeant ou une cuillère de crème de coco fouettée hors du feu lui rendent souvent son aspect lisse : c’est le même principe que pour une sauce qui tranche.

Et le tom yum ?

Le tom yum goong traditionnel est un bouillon clair, acide et piquant, sans lait de coco : citronnelle, galanga, feuilles de combava, sauce poisson et citron vert. Il existe une version crémeuse, le tom yum « nam khon », enrichie le plus souvent de lait concentré non sucré, parfois de lait de coco, et un cousin, le tom kha, entièrement construit autour du lait de coco. Si vous ajoutez du lait de coco à un tom yum trop piquant, choisissez-le entier, versez-le hors de l’ébullition et rectifiez l’acidité ensuite.

Conserver une boîte entamée

Une fois la boîte ouverte, transvasez le lait ou la crème dans un récipient fermé, jamais dans la boîte métallique, et gardez-le 2 à 3 jours au réfrigérateur. Le reste se congèle très bien en bac à glaçons, pendant deux à trois mois : chaque cube dépanne pour lier une sauce ou adoucir un plat trop relevé. Après décongélation, la texture peut être légèrement granuleuse ; un coup de fouet suffit.

Plats qui utilisent ce conseil

• le dahl de lentilles corail (la recette) et le curry de lentilles (la recette), au lait de coco entier ;
• le curry de pois chiches (la recette) ;
• les crevettes au curry coco, où la pâte de curry rouge revient dans le gras (la recette) ;
• le poulet satay express et sa sauce cacahuète-coco (la recette) ;
• le butter chicken, en version sans lactose (la recette traditionnelle, à la crème).

Pour aller plus loin : les recettes sans lactose et la cuisine thaïlandaise. Pour cuire les lentilles et pois chiches de ces currys, voir la cuisson des légumineuses.