Sauce poisson
Quelques gouttes de ce jus d’anchois fermentés suffisent à donner sel et profondeur au tom yum, au larb ou au nuoc-cham.
Image générée par IA Sauce poisson : qu’est-ce que c’est ?
La sauce poisson est un condiment liquide, ambré à brun, obtenu en laissant fermenter de petits poissons, le plus souvent des anchois, avec beaucoup de sel. On la connaît sous le nom de nuoc-mâm au Vietnam (nước mắm), de nam pla en Thaïlande ou de patis aux Philippines. Dans ces cuisines, elle tient la place qu’occupent ailleurs le sel ou la sauce soja.
Son odeur, puissante au flacon, s’efface à la cuisson ou une fois mêlée au citron vert, au sucre et à l’ail : il reste une saveur salée et profonde, riche en umami. Les meilleures sont limpides, de couleur ambrée, avec une liste d’ingrédients courte (poisson, sel, parfois sucre) ; au Vietnam, le degré indiqué sur l’étiquette renseigne sur leur richesse en protéines. Elle ne se confond ni avec la sauce d’huître, épaisse et sucrée, ni avec la sauce soja, à base de soja fermenté.
La sauce poisson assaisonne le tom yum goong, le larb de porc, le pad kra pao et le curry massaman. Allongée d’eau, de citron vert, de sucre, d’ail et de piment, elle devient le nuoc-cham, la sauce dans laquelle on trempe les nems et les bánh xèo. Elle relève aussi marinades, bouillons et la salade de papaye verte.
Fiche d’identité
Origine
Les sauces de poisson fermenté sont nées dans les régions côtières d’Asie du Sud-Est, où l’abondance d’anchois et de sel en a fait un condiment de base, du Vietnam à la Thaïlande et aux Philippines. L’Antiquité méditerranéenne connaissait un principe voisin avec le garum romain. Le Vietnam, notamment l’île de Phú Quốc, et la Thaïlande restent de grands centres de production.
Goût et texture
Très salée, profonde et savoureuse, avec une note iodée et légèrement sucrée. L’odeur, forte et fermentée à l’ouverture, s’atténue nettement à la cuisson ou mêlée à des ingrédients acides et sucrés.
Fabrication
Des anchois entiers, très frais, sont mêlés à une forte proportion de sel, puis tassés dans de grandes jarres ou des cuves en bois. Pendant plusieurs mois, parfois plus d’un an, les enzymes du poisson le décomposent et le liquéfient lentement. Le jus est ensuite soutiré, filtré et laissé mûrir ; le premier soutirage donne la sauce la plus fine et la plus concentrée.
Comment cuisiner : sauce poisson
Utilisez-la comme un sel liquide, par petites quantités : une à deux cuillères à soupe suffisent pour un wok de pad kra pao ou une soupe pour quatre. Ajoutez-la plutôt en fin de cuisson, puis goûtez avant de saler. Pour un nuoc-cham, mélangez 1 volume de sauce poisson, 1 de jus de citron vert, 1 de sucre et 3 à 4 d’eau tiède, avec de l’ail et du piment hachés.
Bien le conserver
- Après ouverture bouchon bien fermé, à l’abri de la lumière et de la chaleur, plusieurs mois ; au réfrigérateur, elle garde mieux sa couleur.
- Avant ouverture dans le placard, jusqu’à la date indiquée.
- À surveiller elle fonce avec le temps et des cristaux de sel peuvent se déposer, sans danger.
Par quoi le remplacer ?
- La sauce soja la remplace en quantité égale, avec un goût moins iodé ; deux filets d’anchois écrasés dans un peu d’eau chaude rapprochent davantage le résultat. Pour une version végétarienne, associez sauce soja et un peu de miso délayé.
Recettes avec sauce poisson 15
Questions fréquentes : sauce poisson
Quelle est la différence entre nuoc-mâm et sauce poisson ?
Aucune sur le fond : nuoc-mâm (nước mắm) est le nom vietnamien de la sauce poisson, nam pla son nom thaï. Les styles varient selon les pays et les marques, de la sauce de premier soutirage, concentrée et parfumée, aux versions plus diluées et plus salées. Le nuoc-cham, lui, est une sauce de table préparée à partir de nuoc-mâm, de citron vert, de sucre, d’eau, d’ail et de piment.
Comment conserver la sauce poisson après ouverture ?
Très salée, la sauce poisson se conserve plusieurs mois après ouverture, bouchon bien fermé, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Le réfrigérateur n’est pas indispensable mais ralentit son oxydation : elle garde plus longtemps sa couleur ambrée et son parfum. Avec le temps, elle fonce et des cristaux de sel peuvent apparaître au fond du flacon, ce qui n’est pas un signe d’altération.
Pourquoi la sauce poisson sent-elle si fort ?
Son odeur vient de la longue fermentation des anchois, qui libère des composés soufrés et azotés très volatils. Au flacon, elle surprend et rappelle le poisson séché, mais elle ne reflète pas le goût final : chauffée dans un wok ou mêlée à du citron vert, du sucre et de l’ail, la sauce perd son côté agressif et ne laisse qu’une saveur salée et profonde. Une odeur rance ou une sauce trouble signalent en revanche un produit dégradé.
La sauce poisson contient-elle des allergènes ?
La sauce poisson contient du poisson, l’un des 14 allergènes majeurs : elle est à proscrire en cas d’allergie au poisson. Les recettes traditionnelles ne comportent que des anchois, du sel et parfois du sucre, donc pas de gluten. Certaines marques ajoutent toutefois des protéines hydrolysées, des exhausteurs de goût ou d’autres additifs : la liste d’ingrédients reste la seule référence fiable.
Quelle quantité de sauce poisson utiliser ?
Elle se dose comme du sel : une cuillère à café pour une portion de sauté, une à deux cuillères à soupe pour un plat ou une soupe pour quatre personnes. Ajoutez-la progressivement, en fin de cuisson, et goûtez avant de rectifier, car son intensité varie selon les marques. Dans une recette qui en contient, on supprime généralement le sel et on réduit la sauce soja.