Filets de sole normande aux moules et champignons

Préparation

1. 1
   Préparer les arêtes

   • Eau 500 ml

   Rincer les arêtes et les têtes sous l’eau froide, retirer les ouïes (branchies) et les traces de sang le long de l’arête centrale, puis les concasser au couteau ou aux ciseaux en morceaux de 5 cm. Laisser tremper 5 minutes dans l’eau froide si elles sont encore rosées.

   Arêtes blanches et propres, eau de rinçage claire.
2. 2
   Préparer les champignons

   • Champignons de Paris 250 g
   • Citron 0,5

   Couper le bout terreux des pieds, essuyer les champignons sans les tremper. Séparer les têtes des pieds : garder les têtes entières si elles sont petites, en quartiers sinon, et les arroser de quelques gouttes de jus de citron. Émincer les pieds et les parures, qui iront dans le fumet.

   Têtes bien blanches, pieds émincés à part.
3. 3
   Lancer le fumet

   • Échalote 1
   • Bouquet garni 1

   Mettre dans une sauteuse ou un faitout les arêtes concassées, l’échalote émincée, les pieds et parures de champignons et le bouquet garni. Verser 150 ml de cidre brut et 500 ml d’eau froide. Porter doucement à frémissement, écumer soigneusement, puis laisser cuire 20 minutes à petits frémissements, sans couvercle et sans saler.

   Bouillon clair, à l’odeur fraîche et iodée, sans écume grise en surface.
4. 4
   Nettoyer les moules

   • Moules 500 g

   Pendant la cuisson du fumet, trier les moules : jeter celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes quand on les tapote. Les gratter, tirer le byssus (les filaments) vers la charnière et les rincer rapidement sous l’eau froide, sans les laisser tremper.

   Moules fermées, propres et sans filaments.
5. 5
   Ouvrir les moules au cidre

   • Cidre 100 ml

   Mettre les moules dans une cocotte avec 100 ml de cidre, couvrir et cuire à feu vif 4 à 5 minutes en secouant la cocotte, juste jusqu’à ouverture. Les égoutter au-dessus d’un bol, les décortiquer et jeter celles restées fermées. Filtrer le jus à travers une passoire garnie d’un papier absorbant ou d’une mousseline pour retenir le sable.

   Moules juste ouvertes, chair dodue ; jus limpide, sans sable au fond du bol.
6. 6
   Cuire les champignons à blanc

   Dans une petite casserole, mettre les têtes de champignons avec 10 g de beurre, le jus du demi-citron (en garder quelques gouttes pour la sauce), une petite pincée de sel et 3 cuillères à soupe d’eau. Couvrir et cuire 6 à 8 minutes à feu moyen. Égoutter en réservant le jus de cuisson, très parfumé.

   Champignons tendres et restés bien blancs, jus clair.
7. 7
   Filtrer le fumet

   Passer le fumet au chinois ou dans une passoire fine, en laissant égoutter les arêtes sans les écraser. On obtient environ 450 ml de fumet ; le garder chaud.

   Fumet limpide, couleur paille.
8. 8
   Préparer les filets

   Préchauffer le four à 180 °C. Sécher les filets au papier absorbant, les aplatir légèrement au plat d’un couteau entre deux feuilles de papier cuisson pour casser les fibres qui les feraient se rétracter. Les saler très peu et les poivrer, puis les plier en deux, côté où se trouvait la peau à l’intérieur.

   Filets réguliers, pliés, qui ne se recroquevillent pas.
9. 9
   Pocher les filets au four

   Beurrer généreusement un plat à four avec les 15 g de beurre restants, parsemer le fond de l’échalote finement ciselée et ranger les filets pliés sans les serrer. Les mouiller à mi-hauteur avec 250 ml de fumet chaud, couvrir d’une feuille de papier cuisson beurrée posée directement sur le poisson et enfourner 8 à 10 minutes à 180 °C : le liquide doit à peine frémir.

   Chair blanche, opaque et nacrée, qui commence tout juste à s’effeuiller sous la pointe d’un couteau.
10. 10
    Égoutter et garder au chaud

    Soulever délicatement les filets à la spatule à poisson et les ranger sur le plat de service chaud. Couvrir d’un papier et garder au chaud dans le four éteint, porte entrouverte. Verser le liquide de pochage, avec l’échalote, dans une casserole.

    Filets entiers et bien rangés, à couvert.
11. 11
    Réduire les cuissons

    Ajouter au liquide de pochage le reste du fumet, le jus filtré des moules et le jus de cuisson des champignons. Porter à ébullition et faire réduire à feu vif 6 à 8 minutes, jusqu’à environ 350 ml. Goûter : la réduction concentre le sel des moules.

    Liquide réduit d’environ moitié, au goût concentré de mer et de champignon.
12. 12
    Faire un roux blond

    Dans une casserole à fond épais, faire fondre 25 g de beurre à feu doux, ajouter 25 g de farine en une fois et cuire 2 minutes en remuant au fouet, sans laisser colorer. Retirer du feu et laisser tiédir 1 minute.

    Roux mousseux, couleur sable, sans grumeaux.
13. 13
    Monter le velouté de poisson

    Verser la réduction bien chaude en une fois sur le roux tiède, en fouettant vivement pour éviter les grumeaux. Porter à frémissement en remuant et laisser cuire 5 minutes à feu doux : c’est le velouté de poisson, base de la sauce normande.

    Velouté lisse et légèrement nappant, qui enrobe le dos d’une cuillère.
14. 14
    Lier à la crème et aux jaunes

    Dans un bol, fouetter les 2 jaunes avec la crème fraîche. Verser dessus une louche de velouté chaud en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole. Chauffer à feu doux en remuant sans cesse à la spatule, 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la spatule ; elle ne doit jamais bouillir (80 °C au plus).

    Sauce onctueuse et brillante ; un trait de doigt sur la spatule reste net.
15. 15
    Monter au beurre et réchauffer la garniture

    • Crevettes grises 100 g
    • Poivre blanc 4 tours de moulin

    Hors du feu, incorporer les 30 g de beurre froid en dés en fouettant, pour rendre la sauce lisse et brillante. Goûter, ajuster le sel, poivrer au poivre blanc et ajouter quelques gouttes de citron. Dans une petite casserole, réchauffer 1 minute à feu très doux les moules, les crevettes grises et les têtes de champignons avec 3 ou 4 cuillères de sauce, sans faire bouillir.

    Sauce satinée, garniture chaude mais pas cuite à nouveau.
16. 16
    Dresser et napper

    • Persil plat 3 brins

    Incliner le plat de service et éponger au papier absorbant le jus rendu par les filets, qui détendrait la sauce. Répartir moules, crevettes et champignons autour et entre les filets, puis napper généreusement le tout de sauce chaude. Pour une finition plus classique, passer 1 minute sous le gril très chaud pour glacer légèrement la surface, en surveillant. Parsemer de persil ciselé et servir sur assiettes chaudes.

    Filets entièrement nappés, sauce qui ne coule pas en eau au fond du plat.