Sole
Le poisson plat des grandes tables : chair blanche, fine et ferme, à cuisiner simplement au beurre.
Image générée par IA Sole : qu’est-ce que c’est ?
La sole, ou sole commune (Solea solea), est un poisson plat qui vit posé sur les fonds sableux et vaseux, de la mer du Nord et de la Manche jusqu’aux côtes d’Afrique de l’Ouest, ainsi qu’en Méditerranée. Ovale et allongée, elle a les deux yeux sur la face droite, une peau brun-gris sur le dessus, qui se confond avec le fond, et une peau blanche dessous.
Sa chair blanche, maigre, fine et ferme se tient bien à la cuisson et se détache facilement de l’arête centrale, ce qui en fait un poisson très apprécié des cuisiniers. On la vend entière, vidée, souvent pelée (débarrassée de sa peau sombre) par le poissonnier, ou en filets. Les petites soles de 300 à 400 g, dites « soles portion », sont idéales à la meunière ; les plus grosses se prêtent aux filets pochés, à la sole normande ou au four. C’est l’un des poissons les plus chers de l’étal.
Fiche d’identité
Origine
La sole est pêchée sur les côtes européennes depuis des siècles et compte parmi les poissons les plus recherchés de la gastronomie française, où elle a inspiré de nombreuses préparations classiques (meunière, normande, Colbert, Dugléré…). Son nom vient du latin solea, « sandale », en référence à sa forme. En anglais, on l’appelle souvent Dover sole, du nom du port de Douvres, qui aurait longtemps approvisionné Londres.
Goût et texture
Goût délicat, doux et légèrement iodé, sans la force des poissons gras. La chair, fine et ferme, devient nacrée et fondante à la cuisson et s’accorde parfaitement avec le beurre, le citron et les sauces à la crème.
Fabrication
La sole est surtout pêchée au chalut et au filet fixe (trémail) par des navires côtiers et hauturiers, notamment en Manche et dans le golfe de Gascogne. Les stocks européens sont encadrés par des quotas de pêche et une taille minimale de capture. Pour une consommation responsable, préférer les soles de taille réglementaire, issues de la pêche côtière ou de pêcheries engagées dans une démarche de pêche durable, et se renseigner auprès du poissonnier.
Comment cuisiner : sole
Sole portion entière, à la meunière : farinée, 4 à 5 minutes côté présentation puis 3 à 4 minutes de l’autre côté, à la poêle dans un mélange d’huile et de beurre. Grillée : 4 à 5 minutes par face sur un gril bien chaud, badigeonnée de beurre. Au four : 10 à 12 minutes à 200 °C. Filets : pochés 3 à 4 minutes dans un fumet frémissant, ou poêlés 1 à 2 minutes par face. La sole est cuite quand la chair est opaque près de l’arête et se décolle facilement.
Bien le conserver
- Très fraîche œil bombé et brillant, peau luisante, chair ferme, odeur iodée légère. La cuisiner le jour de l’achat ou au plus tard le lendemain.
- Réfrigérateur 1 jour, entre 0 et 4 °C, dans le bas du réfrigérateur, filmée sur une assiette.
- Congélation jusqu’à 3 mois, bien emballée ; décongeler une nuit au réfrigérateur et sécher soigneusement avant cuisson.
Par quoi le remplacer ?
- Limande-sole ou limande plus douces et moins chères, chair un peu plus tendre.
- Plie (carrelet) ou cardine poissons plats abordables, à cuire un peu moins longtemps.
- Turbot ou barbue plus gros et plus chers, chair encore plus ferme.
Recettes avec sole 2
Questions fréquentes : sole
Comment reconnaître une sole bien fraîche ?
Une sole fraîche a la peau brillante et humide, recouverte d’un mucus clair et non poisseux. Son œil est bombé et brillant, ses branchies rouges, et sa chair ferme reprend sa forme quand on la presse du doigt. Elle sent la mer, sans odeur forte d’ammoniaque. Le dessous doit être bien blanc. Chez le poissonnier, n’hésitez pas à demander le jour de pêche ou d’arrivage.
Quelle quantité de sole prévoir par personne ?
Pour une sole entière servie en plat principal, comptez une sole portion de 300 à 400 g par personne, ce qui correspond à la taille idéale pour la meunière. Les grosses soles de plus de 500 g peuvent se partager à deux. En filets, prévoyez environ 150 à 180 g par personne. Le rendement en chair est d’environ la moitié du poids du poisson entier.
Quelle différence entre la sole et la limande-sole ?
Malgré son nom, la limande-sole n’est pas une sole : c’est une autre espèce de poisson plat, de forme plus arrondie, à la peau plus lisse et tachetée. Sa chair est fine et douce, mais plus tendre et moins ferme que celle de la sole commune, et elle coûte nettement moins cher. Elle se cuisine de la même façon, à la meunière ou en filets, avec une cuisson un peu plus courte.
Comment retirer la peau d’une sole ?
Incisez la peau sombre au niveau de la queue, sur toute la largeur, puis décollez-en un petit morceau avec la pointe d’un couteau. Saisissez-le avec un torchon ou les doigts trempés dans le sel pour ne pas glisser, maintenez la queue de l’autre main et tirez d’un coup sec vers la tête. La peau blanche du dessous peut être gardée. Le poissonnier peut aussi le faire.
Pourquoi la sole est-elle si chère ?
La sole est un poisson sauvage, très demandé par la restauration, et sa pêche est encadrée par des quotas et une taille minimale de capture pour préserver les stocks. L’offre est donc limitée, alors que sa chair ferme, fine et facile à lever en fait l’un des poissons les plus recherchés de la cuisine française. Son prix varie selon la saison, la taille et la provenance.
Comment réussir une sole meunière ?
Séchez la sole pelée, salez-la et passez-la dans la farine en tapotant l’excédent. Faites-la cuire dans un mélange d’huile et de beurre moussant, côté présentation d’abord, environ 4 minutes, puis retournez-la pour 3 à 4 minutes. Réservez-la au chaud, essuyez la poêle, faites-y fondre du beurre jusqu’à la couleur noisette, ajoutez du jus de citron et du persil, puis nappez le poisson.