Anguille
Le poisson des anguilles au vert flamandes, devenu une espèce à consommer avec discernement.
Image générée par IA Anguille : qu’est-ce que c’est ?
L’anguille européenne (Anguilla anguilla) est un poisson au corps allongé, à la peau épaisse et glissante, qui vit en eau douce et en estuaire avant de repartir se reproduire en mer. Sa chair, blanche, ferme et riche en matières grasses, se tient très bien à la cuisson : pochée, braisée, grillée ou fumée.
Elle est au cœur de plusieurs plats du nord de l’Europe : les anguilles au vert (paling in ’t groen) de Flandre, la matelote d’anguille en France, l’anguille fumée des Pays-Bas et d’Allemagne du Nord, ou encore l’unagi grillée du Japon (d’autres espèces d’anguilles y sont utilisées).
Une espèce menacée. L’anguille européenne est classée « en danger critique » sur la Liste rouge de l’UICN. Elle est inscrite à l’annexe II de la CITES, qui encadre son commerce international, et l’Union européenne impose aux États membres des plans de gestion (limitation de la pêche, repeuplement, passes à poissons). Son cycle de vie n’est pas reproduit à l’échelle commerciale : les anguilles d’élevage sont grossies à partir de civelles sauvages pêchées dans les estuaires. Avant d’en acheter, il est donc utile de s’informer sur leur provenance et sur les règles en vigueur dans son pays.
Fiche d’identité
Origine
L’anguille européenne vit dans les rivières, lacs et estuaires d’Europe et d’Afrique du Nord. Selon l’hypothèse la plus admise, elle se reproduit dans la mer des Sargasses ; ses larves dérivent ensuite vers les côtes européennes, où elles deviennent des civelles qui remontent les cours d’eau. Les anguilles vendues aujourd’hui proviennent en grande partie d’élevages, notamment aux Pays-Bas.
Goût et texture
Chair fine, grasse et fondante, au goût doux légèrement terreux ; la peau, coriace, est en général retirée avant cuisson en ragoût. Fumée, elle devient onctueuse et légèrement sucrée.
Fabrication
Les anguilles d’élevage sont grossies en bassins à partir de civelles capturées dans le milieu naturel, puis vendues vivantes, fraîches dépouillées ou fumées. Le poissonnier les tue, les vide, retire la peau (on dit qu’il les « dépouille ») et les coupe en tronçons à la demande.
Comment cuisiner : anguille
Pour les anguilles au vert ou une matelote, demander des anguilles dépouillées et coupées en tronçons de 5 cm. Les raidir quelques minutes dans du beurre, puis les pocher 10 à 12 minutes à frémissement : la chair doit se détacher de l’arête centrale sans s’effilocher. Une ébullition forte la rend sèche.
Bien le conserver
- Fraîche dépouillée 24 heures maximum au réfrigérateur, à 0-4 °C, à cuisiner le jour même de préférence.
- Fumée sous vide suivre la date indiquée sur l’emballage.
- Congelée crue en tronçons 3 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Lotte en tronçons, pour une chair ferme qui se tient à la cuisson.
- Congre, autre poisson allongé à chair ferme.
- Cabillaud ou lieu en gros morceaux, plus maigres réduire le temps de cuisson.
Recettes avec anguille 1
Questions fréquentes : anguille
Peut-on encore manger de l’anguille ?
Oui, sa vente reste autorisée en France, mais l’anguille européenne est classée en danger critique d’extinction. Sa pêche est très encadrée, avec des quotas, des périodes de fermeture et une interdiction d’exporter hors de l’Union européenne. Les anguilles d’élevage sont elles-mêmes grossies à partir de civelles sauvages. Beaucoup de cuisiniers la réservent donc à des occasions rares et s’informent sur sa provenance.
Comment préparer une anguille ?
Le plus simple est de la faire préparer par le poissonnier, qui la tue, la vide, la dépouille et la coupe en tronçons. Chez soi, rincez les tronçons, épongez-les et retirez les traces de sang le long de l’arête. Pour une matelote ou des anguilles au vert, faites-les raidir dans du beurre, mouillez selon la recette, puis laissez frémir doucement une dizaine de minutes, sans ébullition.
Le sang d’anguille est-il toxique ?
Oui, le sang cru de l’anguille contient une protéine toxique qui irrite les muqueuses et les yeux. Elle est détruite par la cuisson : une anguille bien cuite ne présente aucun danger. Il faut simplement éviter de la consommer crue et se laver les mains après l’avoir manipulée, sans se toucher les yeux. C’est pourquoi l’anguille n’est jamais servie crue, même au Japon, où l’unagi est toujours grillée.
Quelle différence entre anguille, congre et lamproie ?
L’anguille naît en mer, vit en eau douce ou en estuaire, puis repart se reproduire en mer. Le congre, de la même famille élargie, est un poisson entièrement marin, plus gros, à la chair plus ferme et plus maigre. La lamproie n’est pas un poisson osseux mais un vertébré primitif sans mâchoire, à bouche en ventouse, cuisinée surtout à la bordelaise. Leur forme allongée explique les confusions.
Qu’est-ce que l’unagi ?
L’unagi est l’anguille d’eau douce de la cuisine japonaise, grillée et laquée d’une sauce sucrée-salée à base de sauce soja et de mirin, puis servie sur du riz, en unadon, ou en sushi. Il s’agit d’espèces asiatiques, notamment l’anguille du Japon, elle aussi menacée. L’anago, souvent traduit par anguille de mer, est en réalité un congre, que l’on cuisine plutôt mijoté.
Comment conserver et servir l’anguille fumée ?
Sous vide, l’anguille fumée se garde au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée sur l’emballage. Une fois ouverte, consommez-la dans les 2 à 3 jours, bien emballée dans un film. Sortez-la un quart d’heure avant de la servir pour qu’elle retrouve son moelleux. Elle se déguste en fines tranches sur du pain de seigle, avec des œufs brouillés ou une salade de pommes de terre, relevée d’un peu de raifort.