Image générée par IA Cerfeuil : qu’est-ce que c’est ?
Le cerfeuil (Anthriscus cerefolium) est une plante aromatique de la famille des apiacées, comme le persil et la carotte. Ses feuilles très découpées, vert tendre, ressemblent à celles d’un persil plat miniature.
Avec le persil, la ciboulette et l’estragon, il compose le mélange des fines herbes de la cuisine française. Son parfum, fin et légèrement anisé, est fragile : il s’utilise cru ou ajouté en toute fin de cuisson, dans les omelettes, les sauces, les potages, les salades et les fromages frais aux herbes.
Fiche d’identité
Origine
Originaire d’Europe du Sud-Est et d’Asie occidentale, le cerfeuil est cultivé en Europe depuis l’Antiquité. On le trouve aujourd’hui chez les maraîchers et sur les marchés, surtout au printemps.
Goût et texture
Doux, frais et légèrement anisé, avec une pointe herbacée proche du persil. Plus discret que l’estragon, il parfume sans dominer.
Fabrication
Le cerfeuil se sème au printemps ou à la fin de l’été et se récolte jeune, quelques semaines après le semis, en coupant les feuilles au-dessus du collet. Il monte vite en graines par temps chaud.
Comment cuisiner : cerfeuil
Ne pas le hacher trop finement ni trop tôt : effeuiller les brins, les ciseler grossièrement juste avant d’utiliser et les ajouter hors du feu ou dans les préparations froides. La cuisson efface son parfum en quelques minutes.
Bien le conserver
- Frais 2 à 3 jours au réfrigérateur, enveloppé dans un linge ou un papier absorbant humide, dans une boîte fermée.
- En bouquet tiges dans un verre d’eau au réfrigérateur, couvert d’un sac.
- Congelé ciselé, en bac à glaçons avec un peu d’eau, 3 mois ; il perd sa tenue mais garde une partie de son parfum.
Par quoi le remplacer ?
- Persil plat avec une pointe d’estragon pour la note anisée.
- Persil plat seul, plus herbacé.
- Ciboulette, pour une note plus oignon.
Recettes avec cerfeuil 6
Questions fréquentes : cerfeuil
Quelle différence entre le cerfeuil et le persil ?
Les deux herbes appartiennent à la même famille, mais le cerfeuil a des feuilles plus fines, plus découpées et d’un vert plus clair. Son goût est plus délicat, légèrement anisé, alors que le persil est plus herbacé et plus franc. Le cerfeuil supporte mal la cuisson et se fane vite, tandis que le persil plat résiste mieux à la chaleur et se conserve plus longtemps.
Le cerfeuil tubéreux est-il la même plante que le cerfeuil ?
Non. Le cerfeuil tubéreux est une plante voisine, de la même famille, cultivée pour sa racine : un petit tubercule gris-beige à chair jaunâtre, au goût sucré qui évoque la châtaigne et la pomme de terre. Il se cuisine comme un légume, rôti, en purée ou en velouté. Le cerfeuil des fines herbes, lui, est cultivé uniquement pour ses feuilles aromatiques.
Comment utiliser le cerfeuil en cuisine ?
Le cerfeuil s’emploie cru ou ajouté au dernier moment : dans une omelette aux fines herbes, une vinaigrette, une sauce gribiche ou béarnaise, un fromage frais comme la cervelle de canut, sur des carottes glacées ou un poisson poché. La soupe au cerfeuil est un classique : on le mixe dans un velouté de pommes de terre juste avant de servir, pour garder sa couleur.
Quelle est la saison du cerfeuil ?
Le cerfeuil se plaît au frais : on le trouve surtout au printemps et à l’automne, car il monte rapidement en graines par temps chaud. En plein été, il est plus rare et moins parfumé. Il se cultive très facilement en pot ou en jardinière, à mi-ombre, avec des semis échelonnés toutes les trois ou quatre semaines pour en avoir à disposition une bonne partie de l’année.
Par quoi remplacer le cerfeuil ?
Le persil plat, finement ciselé, est le remplaçant le plus simple. Pour retrouver la note anisée du cerfeuil, ajoutez-y quelques feuilles d’estragon, avec parcimonie, car son goût est plus puissant. Dans un mélange de fines herbes, il suffit souvent d’augmenter la proportion de persil et de ciboulette. Évitez la coriandre ou l’aneth, dont le parfum marqué change le caractère du plat.
Peut-on cueillir du cerfeuil sauvage ?
C’est risqué sans solides connaissances botaniques. Plusieurs plantes sauvages de la même famille ressemblent au cerfeuil ou au persil, dont la petite ciguë, très toxique, qui pousse volontiers dans les jardins et les potagers. Les confusions provoquent chaque année des intoxications. Mieux vaut acheter le cerfeuil ou le semer soi-même, et faire vérifier toute cueillette sauvage par un pharmacien ou un botaniste.