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Baklava
Une pâtisserie croustillante aux multiples couches de pâte filo et de pistaches.
Baklava : qu’est-ce que c’est ?
Le baklava est une pâtisserie de l’aire ottomane, composée de fines feuilles de pâte filo beurrées une à une, garnies de fruits à coque hachés, le plus souvent des pistaches ou des noix, puis imbibées d’un sirop parfumé après cuisson. Découpé en losanges ou en carrés, il se présente en petites portions denses, croustillantes en surface et fondantes à cœur.
Sa réussite tient à trois éléments : un feuilletage régulier obtenu en badigeonnant chaque feuille de beurre clarifié, une garniture généreuse de fruits secs de qualité et un sirop de sucre et d’eau, relevé de citron et parfois de miel, versé avec mesure. La découpe se fait avant la cuisson, et le contraste de température entre le gâteau et le sirop aide à préserver le croustillant. En Turquie, la ville de Gaziantep est réputée pour ses baklavas à la pistache.
Aujourd’hui, le baklava se déguste à température ambiante, avec un thé noir ou un café, lors des fêtes religieuses, des mariages ou simplement au goûter. Grecs, Turcs, Libanais et Balkaniques en proposent leurs propres versions, aux noix et à la cannelle, à la fleur d’oranger ou roulées, que l’on trouve aussi dans les pâtisseries orientales du monde entier.
Histoire & origine
Plusieurs peuples revendiquent l’invention du baklava, et son origine exacte reste discutée. On évoque souvent des ancêtres lointains, comme les gâteaux feuilletés au miel de l’Antiquité ou les pains en couches des peuples turcs d’Asie centrale, mais aucun texte ne permet d’établir une filiation directe. La forme actuelle, faite de nombreuses feuilles très fines superposées, est généralement rattachée aux cuisines de l’Empire ottoman.
Les cuisines du palais de Topkapı, à Istanbul, ont joué un rôle important dans son raffinement. Selon une tradition souvent rapportée, le sultan faisait distribuer des plateaux de baklava aux janissaires pendant le ramadan, lors d’une cérémonie appelée « procession du baklava ». Le savoir-faire des pâtissiers, capables d’étirer une pâte presque transparente, s’est ensuite diffusé dans tout l’empire.
De la Grèce aux Balkans, du Levant au Caucase, chaque région a adapté la recette : noix et cannelle en Grèce, eau de fleur d’oranger au Liban, pistaches en Turquie. La ville de Gaziantep, dans le sud-est de l’Anatolie, en a fait sa spécialité ; son baklava à la pistache est enregistré comme indication géographique protégée dans l’Union européenne depuis 2013. Le baklava reste un dessert de fête, servi lors des célébrations religieuses et familiales.
Le sirop froid sur baklava chaud, ou l’inverse, aide à préserver le croustillant.
Composition traditionnelle
La qualité des ingrédients et la maîtrise des textures déterminent le résultat final.
1
Pâte filo
Feuilles très fines Voir la fiche →
2
Pistaches
Traditionnellement de Gaziantep Voir la fiche →
3
Beurre clarifié
Pour le feuilletage Voir la fiche →
Recette du baklava aux noix et pistaches
Un baklava croustillant aux noix et pistaches, monté feuille par feuille puis imbibé d’un sirop froid au miel et au citron.
- Temps total
- 10 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 24 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,80 €
Le matériel pour réussir la baklava
Ustensiles utilisés dans la recette Recette du baklava aux noix et pistaches.
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- Pichet résistant à la chaleur
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- Couteau fin très aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Linge propre à peine humide
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Conseils de réussite
- Beurrer chaque feuille.
- Utiliser une pâte filo fraîche.
- Couper avant cuisson.
- Verser le sirop froid sur le baklava chaud.
- Employer des pistaches de qualité.
- Ne pas détremper le dessert.
- Cuire jusqu'à coloration uniforme.
- Laisser reposer une nuit.
- Utiliser un couteau bien aiguisé.
- Servir à température ambiante.
Erreurs fréquentes
- Trop de sirop Le baklava devient mou.
- Pas assez de beurre Le feuilletage sèche.
- Cuisson insuffisante Les feuilles restent pâles.
- Cuisson excessive Le goût devient amer.
- Découpe après cuisson Les couches se cassent.
- Pistaches humides Texture dégradée.
- Pâte desséchée Elle se fissure.
- Sirop chaud sur dessert chaud Texture moins équilibrée.
- Mauvais équilibre fruits/feuilles Dessert compact.
- Repos insuffisant Le sirop ne se répartit pas.
Variantes
Spécialité de Gaziantep, généreusement garnie de pistaches et nappée d’un sirop citronné.
Garniture de noix, parfois d’amandes, relevée de cannelle, avec un sirop souvent enrichi de miel.
Petites bouchées aux pistaches, aux noix de cajou ou aux noix, parfumées à la fleur d’oranger ou à l’eau de rose.
Feuilles de pâte roulées autour de la garniture puis découpées en tronçons.
Version moderne qui ajoute du chocolat ou du cacao à la garniture.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 5 à 7 jours à température ambiante
- Conserver dans une boîte
- Éviter le réfrigérateur si possible
- RéchauffageInutile : le baklava se sert à température ambiante. S’il a ramolli, 5 minutes au four à 150 °C puis un refroidissement complet lui rendent du croustillant.
- CongélationPossible jusqu’à 3 mois en boîte hermétique. Décongeler à température ambiante sans ouvrir la boîte, pour éviter que la condensation ne ramollisse les feuilles.
Baklava à Paris : les meilleures adresses
-
Kuisinistan – Restaurant Paris 2
4,94/5
Note Rankeat
Google 5 · 417 avis
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Hêvî Durum
4,82/5
Note Rankeat
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Assanabel
4,8/5
Note Rankeat
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Exotica
4,79/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 2 920 avis
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Salōn
4,79/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 2 397 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur baklava.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un bon baklava présente des couches fines et dorées de façon homogène, qui craquent sous la dent sans tomber en poussière. La garniture est généreuse et, pour la pistache, d’un vert franc. Le sirop imprègne le dessous sans former de flaque, et le goût reste net, sans arrière-goût de beurre brûlé ni excès de sucre. Une bonne adresse le fabrique sur place.
Techniques
Badigeonner chaque feuille de filo de beurre clarifié pour obtenir un feuilletage aux couches séparées et croustillantes.
Tailler losanges ou carrés au couteau bien aiguisé avant d’enfourner : une fois cuite, la pâte se briserait.
Cuire à four moyen jusqu’à une coloration dorée uniforme, sans brunir, pour sécher toutes les couches.
Verser un sirop froid sur le baklava chaud, ou l’inverse, pour qu’il pénètre sans détremper la pâte.
Laisser reposer plusieurs heures, idéalement une nuit, pour que le sirop se répartisse dans toutes les couches.
Service & accords
Le baklava se sert à température ambiante, en petites portions, car il est très sucré : deux ou trois morceaux par personne suffisent. On l’accompagne d’un thé noir ou d’un café turc, en fin de repas, au goûter ou lors des visites de fête. Certaines maisons turques le présentent avec une cuillerée de kaymak, crème épaisse, ou une boule de glace.
Un vin doux aux notes de miel, comme un muscat de Samos ou un vin de paille, s’accorde avec la pistache et le sirop, à consommer avec modération. Sans alcool, un thé noir non sucré ou un café turc équilibrent la douceur du dessert.
Anecdotes
- Selon une tradition souvent rapportée, les sultans ottomans faisaient porter des plateaux de baklava aux janissaires pendant le ramadan, au cours d’une cérémonie appelée « Baklava Alayı », la procession du baklava. À Gaziantep, les pâtissiers étirent la pâte jusqu’à une finesse presque transparente, et un plateau compte souvent plusieurs dizaines de feuilles superposées.
Lexique
- Pâte filo
- Pâte très fine à base de farine et d’eau, étirée ou laminée, vendue en feuilles.
- Yufka
- Nom turc des feuilles de pâte fine ; celle du baklava est presque transparente.
- Beurre clarifié
- Beurre débarrassé de son eau et de ses protéines de lait, qui supporte mieux la cuisson.
- Şerbet
- Nom turc du sirop de sucre versé sur les pâtisseries comme le baklava.
- Kaymak
- Crème très épaisse servie en Turquie avec certains desserts.
- Sarma
- Baklava roulé autour de sa garniture ; le mot signifie « enroulé ».
Questions fréquentes
Quelle est l’origine du baklava ?
Son origine exacte est discutée et plusieurs pays la revendiquent. La forme actuelle, faite de feuilles de pâte très fines superposées, beurrées puis imbibées de sirop, est généralement rattachée aux cuisines de l’Empire ottoman, en particulier à celles du palais de Topkapı, à Istanbul. Des préparations feuilletées plus anciennes sont souvent citées comme ancêtres, sans filiation démontrée.
Quelle différence entre baklava turc et baklava grec ?
Le baklava turc, notamment celui de Gaziantep, met surtout en avant la pistache et un sirop de sucre citronné. Le baklava grec emploie plus souvent des noix, parfois des amandes, relevées de cannelle, et son sirop contient fréquemment du miel. Les versions libanaises ajoutent volontiers de l’eau de fleur d’oranger ou de rose et se présentent en petites bouchées.
Faut-il verser le sirop chaud ou froid ?
On verse généralement un sirop froid ou tiède sur un baklava qui sort du four, ou un sirop chaud sur un baklava refroidi. Ce contraste de températures permet au sirop de pénétrer entre les couches sans les ramollir. Verser un sirop chaud sur un gâteau chaud donne souvent un dessert plus mou, voire détrempé.
Combien de temps se conserve le baklava ?
Il se garde environ 5 à 7 jours à température ambiante, dans une boîte fermée, à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Le réfrigérateur est à éviter si possible, car il durcit le sirop et ramollit le feuilletage. Le baklava peut aussi se congeler jusqu’à trois mois en boîte hermétique.
Peut-on préparer le baklava à l’avance ?
Oui, c’est même conseillé. Après l’ajout du sirop, il gagne à reposer plusieurs heures, idéalement une nuit, pour que le sirop se répartisse dans toutes les couches. Préparé la veille ou l’avant-veille d’une fête, il garde son croustillant s’il est conservé à température ambiante dans une boîte fermée.
Pourquoi mon baklava est-il mou ?
Plusieurs causes sont possibles : trop de sirop, un sirop chaud versé sur un gâteau chaud, une cuisson trop courte qui n’a pas séché les feuilles ou un passage au réfrigérateur. Pour l’éviter, cuisez jusqu’à une coloration dorée uniforme, dosez le sirop et respectez le contraste de températures entre le gâteau et le sirop.
