Pâte filo
Des feuilles fines comme du papier qui, beurrées et superposées, deviennent croustillantes au four : baklava, börek, spanakopita.
Image générée par IA Pâte filo : qu’est-ce que c’est ?
La pâte filo (ou phyllo, « feuille » en grec) est une pâte non levée faite de farine de blé, d’eau, d’un peu d’huile et parfois de vinaigre, étirée en feuilles très fines, presque translucides. Elle se vend fraîche au rayon frais ou surgelée, en rouleau de feuilles rectangulaires superposées.
Contrairement à la pâte feuilletée, elle ne contient pas de beurre incorporé : c’est le cuisinier qui badigeonne chaque feuille de beurre fondu ou d’huile, et ce sont ces couches qui créent le croustillant. Elle se distingue aussi de la feuille de brick, cuite sur plaque et plus souple, et de la yufka turque, plus épaisse. Fine et presque sans gras, la filo sèche en quelques minutes à l’air : on la garde sous un torchon à peine humide pendant le travail.
Elle donne le baklava aux noix et pistaches arrosé de sirop, la spanakopita grecque aux épinards et à la feta, les börek, les triangles farcis, les nids croustillants et de nombreux strudels rapides.
Fiche d’identité
Origine
La pâte filo appartient à l’héritage culinaire de la Méditerranée orientale et de l’ancien Empire ottoman, où l’art d’étirer des pâtes très fines s’est perfectionné dans les cuisines de palais. Grecs, Turcs, Libanais et peuples des Balkans ont chacun leurs feuilletés, du baklava au börek, et le nom grec de la pâte s’est imposé en Europe.
Goût et texture
Neutre et légèrement farineuse crue, souple et soyeuse au toucher. Après cuisson au beurre, elle devient dorée, très croustillante et cassante, avec un goût de biscuit beurré qui laisse toute la place à la garniture.
Fabrication
La pâte de farine, d’eau, d’huile et de sel est pétrie longuement pour développer le gluten, reposée, puis étirée au rouleau fin ou à la main sur un grand plan fariné jusqu’à devenir transparente. Industriellement, des laminoirs l’abaissent en passages successifs. Les feuilles sont ensuite coupées, saupoudrées d’amidon pour ne pas coller, puis roulées.
Comment cuisiner : pâte filo
Sortez la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant, ou décongelez-la une nuit au frais. Travaillez une feuille à la fois en couvrant les autres d’un torchon humide, et badigeonnez chacune de beurre fondu ou clarifié au pinceau. Comptez une dizaine de feuilles pour la base d’un baklava. Cuisson au four à 170-180 °C : 20 minutes environ pour des triangles, 40 à 50 minutes pour un baklava ou une spanakopita.
Bien le conserver
- Fermée au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée sur l’emballage.
- Entamée 2 à 3 jours au frais, roulée dans un film bien serré.
- Au congélateur plusieurs mois ; décongeler une nuit au réfrigérateur.
- Préparations cuites 2 à 3 jours, à recroustiller quelques minutes au four.
Par quoi le remplacer ?
- Les feuilles de brick remplacent la pâte filo pour les triangles, cigares et feuilletés frits, à raison d’une feuille de brick pour deux feuilles de filo. La yufka convient aux börek. Pour une tourte salée, une pâte feuilletée donne un résultat plus épais mais tout aussi croustillant.
Recettes avec pâte filo 2
Questions fréquentes : pâte filo
Quelle est la différence entre pâte filo et feuille de brick ?
La pâte filo est une pâte crue, étirée en feuilles très fines, qui devient croustillante et cassante au four une fois beurrée. La feuille de brick est obtenue à partir d’une pâte molle déposée sur une plaque chaude : elle est donc précuite, plus souple, un peu plus épaisse, et supporte mieux la friture. On réserve plutôt la filo aux gâteaux en couches et la brick aux bricks à l’œuf, samoussas et cigares.
Comment empêcher la pâte filo de sécher et de se casser ?
La filo dessèche en quelques minutes à l’air libre. Il faut préparer la garniture et le beurre fondu avant d’ouvrir le paquet, dérouler les feuilles sur un plan sec et les couvrir d’un film puis d’un torchon à peine humide, jamais mouillé, qui les ferait coller. Une feuille déchirée n’est pas perdue : on la rapièce avec un morceau beurré, les couches suivantes masquent le raccord.
Peut-on remplacer le beurre par de l’huile sur la pâte filo ?
Oui. L’huile d’olive est même courante dans les feuilletés salés grecs et donne un croustillant plus léger, au goût fruité. Pour les pâtisseries comme le baklava, le beurre clarifié reste préféré : sans eau ni petit-lait, il dore sans brûler et rend les feuilles plus friables. Une huile neutre convient aux versions végétaliennes ; une fine couche au pinceau sur chaque feuille suffit.
La pâte filo se congèle-t-elle ?
Elle se vend souvent surgelée, mais se recongèle mal une fois décongelée, car les feuilles deviennent humides et collent entre elles. Un paquet frais non ouvert peut en revanche être congelé dans son emballage. La décongélation se fait lentement, une nuit au réfrigérateur, puis la pâte repose 30 minutes à température ambiante avant d’être déroulée. Les feuilletés garnis non cuits se congèlent bien et passent directement au four.
Combien de feuilles de pâte filo faut-il pour un baklava ?
Pour un moule rectangulaire d’environ 20 × 30 cm, on compte en général une vingtaine de feuilles : une dizaine pour la base, quelques-unes entre les couches de noix et de pistaches, et le reste pour le dessus. Chaque feuille est beurrée séparément. Avant la cuisson, le gâteau est découpé en losanges avec un couteau bien aiguisé, car la filo cuite se briserait sous la lame.
La pâte filo contient-elle du gluten ou des œufs ?
La pâte filo est fabriquée avec de la farine de blé : elle contient donc du gluten et ne convient pas aux personnes cœliaques. La recette classique ne comporte ni œuf ni beurre, seulement de la farine, de l’eau, de l’huile et du sel, parfois un peu de vinaigre ou d’amidon. Elle est donc souvent végétalienne, mais la liste des ingrédients de chaque marque reste à vérifier.