Plats mijotés : 31 recettes qui prennent leur temps
Daubes, ragoûts, currys et potées : des plats qui cuisent seuls pendant des heures et sont encore meilleurs le lendemain.
- 31 plats
- 11 pays
- Prép. moyenne 35 min
Les plats mijotés transforment des morceaux modestes en plats fondants : une cocotte, un feu doux et quelques heures suffisent. Cette sélection réunit des recettes mijotées de France et du monde, des daubes et potées aux currys, tajines et ragoûts de haricots, pour les repas de famille, les dîners d’hiver et tous ceux qui aiment cuisiner la veille pour le lendemain.
Bien réussir un plat mijoté
Tout commence par le choix du morceau. Les viandes riches en tissu conjonctif, comme la joue, le paleron, le jarret, le collier ou l’épaule, deviennent fondantes après une longue cuisson, alors que les morceaux maigres et tendres ont tendance à sécher. L’Osso buco utilise le jarret de veau, et les Joues de porc braisées montrent bien ce que le temps apporte à un morceau bon marché.
La méthode est presque toujours la même : saisir la viande pour la colorer, faire revenir la garniture, déglacer, mouiller à hauteur, puis laisser frémir à couvert, sur le feu ou au four doux. Le liquide donne le caractère du plat : vin rouge pour le Bœuf bourguignon, bière pour la Carbonnade flamande, lait de coco et épices pour le Rendang indonésien, réduit jusqu’à une sauce presque sèche.
Les légumineuses forment une autre famille. Le Cassoulet, la Feijoada brésilienne, la fabada asturienne ou le petit salé aux lentilles demandent des haricots ou des lentilles cuits doucement avec la viande ; les haricots secs se font tremper la veille.
Préparer la veille en toute sécurité
Un mijoté gagne souvent à être réchauffé, mais il doit refroidir rapidement, en dehors de la cocotte chaude si besoin, avant de passer au réfrigérateur. Le lendemain, la graisse figée se retire facilement, et le plat se réchauffe doucement jusqu’à frémissement. Une cocotte en fonte, une mijoteuse ou un autocuiseur, qui raccourcit nettement la cuisson, conviennent tous à ces recettes.
Questions fréquentes
Quels morceaux de viande choisir pour un plat mijoté ?
Choisissez des morceaux riches en collagène, qui fondent à la cuisson lente : paleron, macreuse, joue ou jarret pour le bœuf, épaule ou collier pour l’agneau, joue ou échine pour le porc, jarret pour le veau. Évitez les morceaux à griller, comme le filet, qui deviennent secs et filandreux après plusieurs heures.
Pourquoi un plat mijoté est-il meilleur réchauffé ?
Au repos, les arômes des épices, du vin et de la garniture se mélangent davantage, et la gélatine libérée par la viande épaissit la sauce. Pour en profiter sans risque, laissez refroidir le plat rapidement, conservez-le au réfrigérateur, puis réchauffez-le doucement jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur.
Peut-on cuire un plat mijoté à la mijoteuse ?
Oui, la plupart de ces recettes s’y prêtent bien. Faites d’abord colorer la viande et la garniture dans une poêle, car la mijoteuse ne saisit pas. Réduisez un peu le liquide, puisqu’il s’évapore très peu pendant la cuisson, et comptez plusieurs heures à basse température pour obtenir une viande fondante.
Combien de temps se conserve un plat mijoté ?
Bien refroidi puis gardé dans une boîte fermée au réfrigérateur, un plat mijoté se conserve généralement deux à trois jours. Il supporte aussi très bien la congélation, en portions, ce qui permet de cuisiner une grande quantité à l’avance. Réchauffez-le jusqu’à frémissement et ne le réchauffez qu’une fois.
