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Feijoada
Un ragoût brésilien généreux de haricots noirs et viandes de porc, mijoté lentement puis servi avec riz, chou vert, orange et farofa.
Feijoada : qu’est-ce que c’est ?
La feijoada est le grand ragoût brésilien de haricots noirs mijotés avec plusieurs morceaux de porc : viandes fraîches, saucisses fumées, poitrine salée, parfois complétés de bœuf salé ou séché. Souvent présentée comme le plat national du Brésil, elle se prépare en grande quantité pour un repas partagé, en famille ou entre amis.
Elle se caractérise par son jus sombre et onctueux, épaissi par l’amidon des haricots, et par la variété des viandes qui cuisent ensemble en se parfumant mutuellement. Une bonne feijoada se reconnaît à des grains fondants mais encore identifiables, à des viandes tendres et à un assaisonnement maîtrisé : les morceaux salés doivent être soigneusement dessalés avant la cuisson. L’ail, l’oignon et le laurier suffisent à l’aromatiser.
La feijoada completa se sert avec ses accompagnements, qui équilibrent la richesse du ragoût : riz blanc, chou vert émincé et sauté, quartiers d’orange et farofa de farine de manioc torréfiée. À Rio de Janeiro, de nombreux restaurants la proposent traditionnellement le mercredi et le samedi, pour un déjeuner copieux qui se prolonge volontiers.
Histoire & origine
La feijoada est souvent entourée d’un récit selon lequel elle serait née chez les personnes réduites en esclavage, à partir des bas morceaux de porc délaissés par les maîtres. Cette explication populaire est aujourd’hui considérée comme trop simplificatrice et peu étayée : pieds, oreilles ou queue de porc appartenaient aussi à la cuisine portugaise et aux tables aisées, tandis que l’alimentation des esclaves reposait surtout sur les haricots et la farine de manioc.
Le plat s’inscrit plutôt dans une histoire atlantique de ragoûts de haricots et de viandes, comme les cozidos et les feijoadas du Portugal, transformés au Brésil par les ingrédients, les pratiques culinaires et les contextes locaux. Le haricot noir, très consommé dans le centre et le sud-est du pays, en est devenu l’élément central.
Rio de Janeiro, longtemps capitale, a largement contribué à fixer la forme de la feijoada completa et de ses accompagnements. Le plat est aujourd’hui préparé dans tout le Brésil, avec des variantes régionales, et reste associé aux grands repas conviviaux du week-end.
Le mot feijoada vient de feijão, « haricot » en portugais. À Rio de Janeiro, de nombreux restaurants servent traditionnellement la feijoada le mercredi et le samedi. La farofa saupoudrée sur l’assiette absorbe une partie du jus et apporte du croquant. Les quartiers d’orange servis à côté équilibrent la richesse du plat.
Composition traditionnelle
Les ingrédients structurants de la recette de référence.
1
Haricot noir
700 g – secs Voir la fiche →
2
Porc
700 g – épaule et travers Voir la fiche →
3
Saucisse de Toulouse
400 g – ou saucisse fumée Voir la fiche →
4
Poitrine de porc demi-sel
250 g – dessalée Voir la fiche →
5
Oignon jaune
2 – hachés Voir la fiche →
6
Ail
6 gousses – hachées Voir la fiche →
7
Laurier-sauce
3 feuilles Voir la fiche →
8
Farine de manioc
250 g – pour la farofa Voir la fiche →
9
Riz blanc
500 g – pour servir Voir la fiche →
Feijoada brésilienne traditionnelle
Haricots noirs mijotés trois heures avec épaule, travers, poitrine et saucisse ajoutés selon leur fermeté, liés en écrasant une louche de grains, servis avec riz, chou, orange et farofa.
- Temps total
- 11 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,60 €
Le matériel pour réussir la feijoada
Ustensiles utilisés dans la recette Feijoada brésilienne traditionnelle.
- Grand saladier (trempage des haricots) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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- Grande casserole (dessalage et blanchiment des viandes salées) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande cocotte de 8 litres avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Louche (écraser les haricots, dégraisser) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne avec couvercle (riz) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle (chou, puis farofa) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Dessaler soigneusement les viandes.
- Cuire les haricots à petit frémissement.
- Ajouter les viandes selon leur fermeté.
- Saler seulement en fin de cuisson.
- Préparer des accompagnements frais et secs pour équilibrer.
Erreurs fréquentes
- Haricots éclatés Une ébullition forte détruit les peaux et trouble la texture.
- Plat trop salé Dessalez les viandes et attendez la fin avant d’ajouter du sel.
- Viandes sèches Ajoutez les morceaux déjà tendres plus tard dans la cuisson.
- Sauce liquide Écrasez une petite portion de haricots puis laissez réduire sans couvercle.
Variantes
La version de Rio : haricots noirs, nombreuses viandes de porc et carne-seca, servis avec riz, chou vert, orange et farofa.
Ragoût de haricots rouges ou blancs avec chouriço et morceaux de porc, souvent cuisiné avec du chou.
Viandes plus maigres, saucisse de volaille fumée et dégraissage soigneux du jus, pour un plat moins riche.
Haricots noirs mijotés avec légumes, champignons et paprika fumé, pour retrouver une note fumée sans viande.
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, refroidie rapidement, dans un récipient couvert. Conserver riz, chou et farofa séparément.
- RéchauffageRéchauffez la feijoada à feu doux en cocotte, avec un peu d’eau chaude, en remuant délicatement jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur. Préparez riz, chou et farofa au moment du service.
- CongélationSe congèle bien jusqu’à 3 mois, sans les accompagnements, en portions refroidies rapidement. Décongeler au réfrigérateur, puis réchauffer doucement.
Feijoada à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur feijoada.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Une bonne feijoada a un jus sombre, onctueux et brillant, qui nappe le riz sans être liquide. Les haricots sont fondants mais restent entiers, les viandes se détachent à la fourchette et chaque morceau garde son goût. Le plat est salé avec justesse, sans excès de gras en surface, et servi avec des accompagnements frais : orange, chou croquant et farofa bien sèche.
Techniques
Triez, rincez puis couvrez les haricots d’eau froide pendant 8 à 12 heures. Égouttez et rincez.
Si nécessaire, trempez les viandes salées plusieurs heures en changeant l’eau, puis blanchissez-les brièvement.
Dans une grande cocotte, faites dorer les morceaux frais et les saucisses en plusieurs fois. Réservez.
Dans la même cocotte, faites fondre les oignons puis ajoutez l’ail sans le brûler.
Ajoutez haricots, laurier, viandes les plus fermes et eau fraîche à hauteur plus 3 cm. Portez à petit frémissement.
Cuisez environ 1 h 30, partiellement couvert, en remuant doucement et en ajoutant de l’eau chaude si besoin.
Service & accords
Servez la feijoada très chaude, dans la cocotte ou un grand plat creux ; les viandes sont parfois présentées à part des haricots pour que chacun compose son assiette. Disposez autour le riz blanc, le chou vert sauté à l’ail, la farofa et les quartiers d’orange.
C’est un plat de déjeuner copieux, qui se partage sans hâte, souvent le samedi. Dressez riz et haricots côte à côte, puis ajoutez farofa et orange au moment de manger.
Au Brésil, la feijoada s’accompagne classiquement d’une caipirinha ou d’une bière blonde bien fraîche ; un rouge fruité et peu tannique convient aussi. Sans alcool : jus d’orange ou de fruit de la passion pressé, ou soda au guaraná.
Anecdotes
- Le mot feijoada vient de feijão, « haricot » en portugais. À Rio de Janeiro, la feijoada du samedi est un rendez-vous social : de nombreux restaurants et bars la servent ce jour-là, et le repas se prolonge souvent tout l’après-midi. Plusieurs écoles de samba organisent aussi des feijoadas ouvertes au public, avec musique, pour réunir leurs membres et leurs amis.
Lexique
- Feijão
- Haricot, en portugais ; il a donné son nom à la feijoada.
- Feijoada completa
- La feijoada servie avec tous ses accompagnements : riz, chou vert, orange et farofa.
- Farofa
- Farine de manioc torréfiée dans une matière grasse, servie en accompagnement sec.
- Couve
- Chou vert à grandes feuilles, émincé très finement et sauté à l’ail.
- Carne-seca
- Bœuf salé et séché, à dessaler avant cuisson.
- Linguiça
- Saucisse de porc fumée d’origine portugaise, très utilisée au Brésil.
Questions fréquentes
La feijoada est-elle toujours aux haricots noirs ?
Au Brésil, la version la plus emblématique, celle de Rio de Janeiro et du Sud-Est, utilise des haricots noirs. Dans le Nordeste et dans certaines familles, on prépare aussi des feijoadas aux haricots rouges ou bruns, et au Portugal la feijoada se fait souvent avec des haricots rouges ou blancs. Le principe reste le même : des haricots longuement mijotés avec des viandes de porc.
Quelle est l’origine de la feijoada ?
Elle s’inscrit dans la tradition des ragoûts de haricots et de viandes venue du Portugal, adaptée au Brésil avec le haricot noir et les produits locaux. Le récit d’un plat né des restes laissés aux esclaves est très répandu, mais il est jugé simplificateur et peu documenté. La feijoada completa, avec riz, chou, orange et farofa, s’est fixée à Rio de Janeiro.
Peut-on préparer la feijoada la veille ?
Oui, et elle y gagne souvent : les saveurs se fondent et le jus épaissit. Refroidissez-la rapidement, conservez-la au réfrigérateur dans un récipient couvert, puis retirez la graisse figée en surface avant de la réchauffer doucement, avec un peu d’eau si elle a trop épaissi. Préparez riz, chou et farofa le jour même pour qu’ils restent frais.
Qu’est-ce que la farofa ?
C’est un accompagnement sec à base de farine de manioc torréfiée dans une matière grasse, beurre ou graisse de porc, avec de l’oignon, de l’ail et parfois des lardons, des œufs ou de la banane. Saupoudrée sur la feijoada, elle absorbe une partie du jus et apporte un contraste croustillant. On la trouve partout au Brésil avec les viandes et les ragoûts.
Pourquoi servir de l’orange avec la feijoada ?
Les quartiers d’orange, souvent pelés à vif, apportent fraîcheur, acidité et légère amertume, qui équilibrent la richesse des viandes et du jus de haricots. On leur prête aussi la vertu de faciliter la digestion, sans que cela soit démontré. Avec le chou vert sauté, l’orange constitue la note fraîche de la feijoada completa.
Quelles viandes mettre dans une feijoada ?
La recette brésilienne associe des morceaux frais, comme l’épaule ou les travers de porc, des saucisses fumées de type linguiça ou paio, de la poitrine salée et souvent de la carne-seca, bœuf salé et séché. Les versions les plus traditionnelles ajoutent pieds, oreilles et queue de porc. Hors du Brésil, une saucisse fumée et une poitrine demi-sel donnent un bon résultat.
