Haricot noir
Petit, brillant et d’un noir d’encre, il devient crémeux en mijotant et fait le caractère de la feijoada et des frijoles.
Image générée par IA Haricot noir : qu’est-ce que c’est ?
Le haricot noir est une variété de haricot commun, de la même espèce que le haricot rouge ou le coco, à petite graine ovale, noire et brillante. On le trouve sec, à faire tremper et cuire, ou déjà cuit en conserve. Les Brésiliens l’appellent feijão preto, les hispanophones frijol negro.
Une fois cuit, il a une chair dense et crémeuse et une peau qui reste entière si la cuisson est douce. Son jus, très coloré, épaissit et noircit les sauces. Il ne faut pas le confondre avec le douchi, ou haricot noir fermenté chinois, qui est un soja salé utilisé comme condiment. Comme tous les haricots secs, il doit être cuit à cœur : cru ou mal cuit, il contient des lectines qui provoquent des troubles digestifs.
Il est la base de la feijoada brésilienne, mijotée avec viandes de porc et saucisses, et des frijoles negros mexicains ou cubains, servis avec du riz. Il garnit aussi le burrito et le burrito bowl, les soupes, les salades composées et des purées épicées pour tacos.
Fiche d’identité
Origine
Le haricot commun a été domestiqué en Amérique, au Mexique et dans les Andes, bien avant l’arrivée des Européens. Le haricot noir s’est imposé dans le sud du Mexique, en Amérique centrale, aux Caraïbes et au Brésil, où il est consommé presque quotidiennement. Il a gagné l’Europe avec les autres haricots américains, mais y reste surtout lié aux cuisines latino-américaines.
Goût et texture
Goût doux, terreux et légèrement sucré, plus marqué que celui du haricot blanc, avec une pointe de champignon. Texture fondante et crémeuse à cœur, peau fine et souple ; le jus de cuisson est épais et parfumé.
Comment cuisiner : haricot noir
Rincer, faire tremper 8 à 12 heures dans un grand volume d’eau froide, jeter l’eau de trempage. Couvrir d’eau neuve, porter franchement à ébullition 10 minutes, puis cuire à petit frémissement, couvercle entrouvert, 1 heure à 1 h 30 selon l’âge des grains ; 20 à 25 minutes en autocuiseur. Saler dans la seconde moitié de la cuisson. Ils sont cuits quand ils s’écrasent facilement. Compter 60 à 80 g de haricots secs par personne en plat principal.
Bien le conserver
- Secs jusqu’à un an dans un récipient hermétique, au sec et à l’abri de la lumière.
- Cuits 3 jours au réfrigérateur, dans leur jus de cuisson.
- Au congélateur environ 3 mois, cuits et couverts de jus.
Par quoi le remplacer ?
- Le haricot rouge le remplace à poids égal dans une feijoada ou un chili, avec une couleur et un goût différents. Les haricots borlotti, de texture crémeuse comparable, conviennent aux soupes et aux salades.
Recettes avec haricot noir 2
Questions fréquentes : haricot noir
Faut-il faire tremper les haricots noirs ?
Ce n’est pas indispensable, mais c’est recommandé. Un trempage de 8 à 12 heures dans un grand volume d’eau froide raccourcit la cuisson, la rend plus régulière et limite les grains fendus. Jeter ensuite l’eau de trempage et cuire dans une eau neuve. Sans trempage, la cuisson s’allonge nettement et les grains cuisent de façon moins homogène.
Combien de temps cuire des haricots noirs ?
Après trempage, compter en général 1 heure à 1 h 30 à petit frémissement, couvercle entrouvert, selon l’âge des grains : plus ils sont anciens, plus la cuisson est longue. En autocuiseur, environ 20 à 25 minutes après la mise en pression suffisent souvent. Ils sont cuits quand ils s’écrasent facilement entre la langue et le palais, avec un cœur crémeux.
Pourquoi faut-il bien cuire les haricots secs ?
Crus ou insuffisamment cuits, les haricots contiennent des lectines qui peuvent provoquer des troubles digestifs, parfois importants. Une ébullition franche puis une cuisson complète les détruisent. Il ne faut donc jamais consommer de haricots noirs croquants, ni les cuire uniquement à basse température, par exemple dans une mijoteuse sans les avoir fait bouillir auparavant.
Les haricots noirs sont-ils les mêmes que les haricots noirs chinois fermentés ?
Non. Les haricots noirs de la feijoada ou du burrito sont des haricots communs, de la même espèce que le haricot rouge, originaires des Amériques. Les « haricots noirs fermentés » de la cuisine chinoise, ou douchi, sont des graines de soja noir fermentées et salées, utilisées en petite quantité comme condiment. Ils ne se remplacent pas l’un par l’autre.
Comment rendre les haricots noirs plus digestes ?
Le trempage, avec une eau de trempage jetée, et une cuisson complète jusqu’à ce que les grains soient fondants, réduisent les ballonnements. On peut aussi ajouter pendant la cuisson une feuille de laurier, du cumin ou de la sarriette, traditionnellement associés aux légumineuses. Habituer progressivement son organisme, en commençant par de petites portions, aide aussi.
Quelle quantité de haricots noirs secs prévoir par personne ?
Compter environ 60 à 80 g de haricots secs par personne en plat principal, et 40 g en accompagnement ou en salade. À la cuisson, ils absorbent de l’eau et voient leur poids multiplié par deux et demi environ : 80 g de haricots secs donnent à peu près 200 g de haricots cuits. Avec des haricots en conserve, compter 150 à 200 g égouttés par personne.