Haricots rouges
Le haricot du chili con carne : fondant, nourrissant, et toujours cuit à gros bouillons.
Image générée par IA Haricots rouges : qu’est-ce que c’est ?
Les haricots rouges sont les graines séchées d’une variété de haricot commun (Phaseolus vulgaris), en forme de rein, d’où leur nom anglais de kidney beans. Leur peau rouge sombre et brillante enveloppe une chair crème, farineuse et fondante après cuisson.
On les achète secs, à faire tremper et cuire, ou en conserve, déjà cuits. Crus ou insuffisamment cuits, ils contiennent une lectine, la phytohémagglutinine, qui provoque de fortes nausées, des vomissements et des diarrhées : elle n’est détruite que par une ébullition franche d’au moins 10 minutes. Une cuisson douce, par exemple à la mijoteuse sans ébullition préalable, ne suffit pas et peut même aggraver le problème.
Ils sont la base du chili con carne et du chili végétarien, des burritos, du riz aux haricots rouges des Caraïbes, du rajma indien et de nombreuses salades composées. Ils apportent des protéines végétales et des fibres.
Fiche d’identité
Origine
Amériques : le haricot commun a été domestiqué au Mexique et dans les Andes il y a plusieurs millénaires ; avec le maïs et la courge, il formait la base de l’alimentation. Il arrive en Europe au XVIe siècle, après les voyages vers le Nouveau Monde. Le haricot rouge est aujourd’hui très présent dans les cuisines du Mexique, du sud des États-Unis, des Caraïbes et du nord de l’Inde.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré et terreux, avec une chair farineuse et crémeuse et une peau qui se tient à la cuisson. Il absorbe bien les épices et les sauces, ce qui en fait le partenaire idéal des plats mijotés et pimentés.
Fabrication
Le haricot se sème au printemps, une fois les gelées passées, et ses gousses sont laissées sur pied jusqu’à ce qu’elles sèchent, à la fin de l’été. On les bat pour en extraire les grains, que l’on trie et que l’on sèche avant de les ensacher. Pour les conserves, les grains secs sont réhydratés, puis cuits et stérilisés dans la boîte avec de l’eau légèrement salée.
Comment cuisiner : haricots rouges
Secs : trier, rincer, puis faire tremper 8 à 12 heures dans un grand volume d’eau froide. Jeter l’eau de trempage, couvrir d’eau fraîche non salée, porter à ébullition et faire bouillir à gros bouillons au moins 10 minutes, puis cuire à frémissement 1 h à 1 h 30, jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; saler en fin de cuisson. À l’autocuiseur : environ 25 à 30 minutes après trempage. En conserve : égoutter, rincer, puis ajouter 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson du plat pour qu’ils s’imprègnent de la sauce.
Bien le conserver
- Secs jusqu’à 1 an dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière ; plus ils vieillissent, plus ils sont longs à cuire.
- En conserve jusqu’à la date indiquée ; une fois ouverte, transvaser dans une boîte fermée, 2 à 3 jours au réfrigérateur.
- Cuits 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans leur jus de cuisson.
- Congélation cuits et égouttés, jusqu’à 3 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Haricots noirs même usage dans les chilis et les burritos, goût un peu plus intense.
- Haricots cocos ou borlotti plus tendres, parfaits en plat mijoté.
- Lentilles vertes ou brunes plus rapides à cuire, pour un chili végétarien.
- Pois chiches pour les salades, texture plus ferme.
Recettes avec haricots rouges 3
Questions fréquentes : haricots rouges
Pourquoi faut-il faire bouillir les haricots rouges ?
Les haricots rouges secs contiennent une lectine toxique, la phytohémagglutinine, qui provoque nausées, vomissements et diarrhées quelques heures après le repas. Elle est détruite par une ébullition franche d’au moins dix minutes, après trempage. Une cuisson douce, sans passage préalable à gros bouillons, comme à la mijoteuse, ne suffit pas. Les haricots rouges en conserve, déjà cuits et stérilisés, ne présentent pas ce risque.
Faut-il faire tremper les haricots rouges ?
Oui, pour les haricots secs. Un trempage de 8 à 12 heures dans un grand volume d’eau froide les réhydrate, raccourcit la cuisson et la rend plus homogène. On jette ensuite l’eau de trempage et on cuit dans de l’eau neuve. En cas d’oubli, on peut porter les haricots à ébullition deux minutes, couper le feu, couvrir et laisser reposer une heure avant de changer l’eau et de lancer la cuisson.
Les haricots rouges en conserve sont-ils déjà cuits ?
Oui, ils sont cuits et stérilisés dans leur boîte : on peut les utiliser directement. Il est conseillé de les égoutter et de les rincer pour retirer le jus, salé et un peu amidonné, sauf si une recette prévoit de l’utiliser. Il suffit ensuite de les réchauffer quelques minutes dans une sauce ou de les ajouter tels quels à une salade. Ils remplacent les secs à raison d’environ 250 g égouttés pour 100 g secs.
Quelle quantité de haricots rouges par personne ?
En plat principal, comme un chili ou un riz aux haricots, on compte 60 à 80 g de haricots secs par personne, qui donnent environ 150 à 200 g une fois cuits, car ils gonflent beaucoup. En accompagnement ou en salade, 40 à 50 g secs suffisent. Avec des haricots en conserve, on prévoit l’équivalent cuit, soit une petite boîte pour deux personnes environ.
Comment rendre les haricots rouges plus digestes ?
Les légumineuses contiennent des sucres fermentescibles qui peuvent provoquer des ballonnements. Pour les limiter, on fait tremper longuement les haricots secs, on jette l’eau de trempage, puis on les cuit jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Rincer les haricots en conserve aide aussi. Les introduire progressivement dans l’alimentation habitue l’intestin ; le cumin ou le laurier sont traditionnellement ajoutés à la cuisson.