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Acarajé
Haricots cornille, dendê et crevettes séchées : le beignet sacré et populaire de Bahia.
Acarajé : qu’est-ce que c’est ?
L’acarajé est un beignet de la cuisine afro-brésilienne de Bahia, dans le Nordeste du Brésil. Sa pâte, faite de haricots cornille (feijão-fradinho) trempés, pelés et mixés avec de l’oignon et du sel, est battue jusqu’à devenir mousseuse, puis frite à la cuillère dans l’huile de dendê, l’huile de palme rouge qui lui donne sa croûte brun-orangé.
Fendu comme un petit pain, il se garnit de vatapá (crème de pain, lait de coco, crevettes séchées et oléagineux), de caruru (ragoût de gombos), d’une salade de tomates, de crevettes séchées et de sauce pimentée. Vendu dans les rues de Salvador par les baianas de acarajé en tenue blanche traditionnelle, c’est à la fois un en-cas populaire et un aliment rituel du candomblé, associé à l’orixá Iansã.
Histoire & origine
L’acarajé descend directement de l’àkàrà, beignet de haricots niébé du pays yoruba, dans l’actuel sud-ouest du Nigeria et au Bénin, où il se mange toujours. Son nom est généralement expliqué par le yoruba àkàrà (beignet) et jẹ (manger) : « manger le beignet », formule que criaient, selon la tradition, les vendeuses dans les rues.
La recette est arrivée au Brésil avec les Africains réduits en esclavage et déportés vers Bahia, dont beaucoup venaient du golfe de Bénin. À Salvador, des femmes esclaves « de ganho », qui travaillaient dans la rue pour le compte de leur maître, puis des affranchies, vendaient acarajés et autres mets sur des plateaux (tabuleiros) ; une partie de ce commerce finançait, selon de nombreux récits, les maisons de culte ou l’achat de la liberté. Les voyageurs et chroniqueurs du XIXe siècle décrivent déjà ces vendeuses.
L’acarajé est aussi un aliment sacré du candomblé, religion afro-brésilienne : il est offert à Iansã (Oyá), orixá des vents et des tempêtes, et prend place dans les offrandes et les fêtes des terreiros. C’est de ce lien religieux que viennent la tenue blanche des baianas et une partie des règles de préparation.
Au XXe siècle, l’acarajé devient l’emblème culinaire de Salvador et sa garniture s’enrichit (vatapá, caruru, salade). Le métier des baianas de acarajé (Ofício das Baianas de Acarajé) a été reconnu comme patrimoine culturel immatériel du Brésil par l’IPHAN, l’institut national du patrimoine, et inscrit au Livre des savoirs au milieu des années 2000.
Le nom acarajé est généralement rattaché au yoruba àkàrà (beignet) et jẹ (manger). Le métier des baianas de acarajé est reconnu patrimoine culturel immatériel du Brésil par l’IPHAN. À Salvador, la baiana demande souvent « quente ou frio ? » : chaud, avec piment, ou froid, sans piment. La même pâte, enveloppée dans une feuille de bananier et cuite à la vapeur, donne l’abará. Dans le candomblé, l’acarajé est l’offrande traditionnelle à Iansã (Oyá), orixá des vents et des tempêtes.
Composition traditionnelle
Un beignet de haricots cornille frit au dendê, ouvert et garni.
1
Haricots cornille (feijão-fradinho)
trempés, pelés et mixés crus Voir la fiche →
7
Crevettes séchées
entières, posées sur la garniture Voir la fiche →
8
Sauce pimentée
piments, souvent malagueta, revenus au dendê ; facultative Voir la fiche →
Acarajés de Bahia, vatapá et vinagrete
Les beignets de haricots cornille de Salvador, frits à l’huile de dendê, ouverts et garnis d’un vatapá simplifié au lait de coco, d’une salade de tomates (vinagrete), de crevettes séchées et d’une sauce pimentée. Pour 6 personnes, trempage la veille.
- Temps total
- 10 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,10 €
Le matériel pour réussir la acarajé
Ustensiles utilisés dans la recette Acarajés de Bahia, vatapá et vinagrete.
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- Blender ou robot mixeur puissant Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à légumes Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais pour le vatapá Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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- Cocotte en fonte ou sauteuse à bords hauts pour la friture Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Deux cuillères à soupe pour former les beignets
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Petite poêle pour la sauce pimentée Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Peler soigneusement les haricots : c’est la condition d’une pâte claire et légère.
- Battre la pâte longtemps ; une petite boule doit flotter dans l’eau.
- Frire à 170-175 °C, quelques beignets à la fois.
- Couper le dendê d’huile neutre à la maison pour limiter la fumée.
- Garnir au dernier moment pour garder le beignet croustillant.
- Servir le piment à part pour laisser le choix « quente » ou « frio ».
Erreurs fréquentes
- Haricots mal pelés La pâte grisâtre gonfle moins et les beignets sont lourds.
- Pâte trop liquide Les beignets s’étalent, se défont et boivent l’huile.
- Friture trop chaude La croûte noircit avant que le cœur ne cuise.
- Garniture trop salée Les crevettes séchées sont déjà très salées : saler le vatapá en dernier.
Variantes
Garni de vatapá, caruru, vinagrete, crevettes séchées et piment, comme sur les tabuleiros de Salvador.
Même pâte assaisonnée de dendê et de crevettes séchées, enveloppée dans une feuille de bananier et cuite à la vapeur.
Préparé sans garniture pour les offrandes du candomblé, notamment à Iansã, selon les règles propres à chaque terreiro.
Petites boules frites servies à l’apéritif avec un peu de vatapá ou de sauce pimentée.
Frit dans une huile neutre, éventuellement colorée, quand on ne trouve pas de dendê ; moins typé.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger tout de suitele beignet ramollit en quelques heures.
- Beignets nature1 jour au réfrigérateur ; vatapá : 2 jours au réfrigérateur.
- RéchauffageBeignets nature 8 à 10 minutes au four à 180 °C pour retrouver la croûte ; vatapá à la casserole avec un peu de lait de coco.
- CongélationBeignets frits nature : 1 mois, réchauffés sans décongélation au four. Vatapá : 1 mois. La salade ne se congèle pas.
Acarajé à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur acarajé.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte croustillante et brun-orangé, sans traces brûlées.
- Intérieur clair, léger et moelleux, cuit à cœur.
- Beignet peu gras au toucher.
- Vatapá crémeux et parfumé, ni pâteux ni liquide.
- Crevettes séchées présentes mais sans excès de sel.
- Piment proposé au choix, pas imposé.
Techniques
Tremper les haricots concassés puis les frotter dans l’eau pour faire remonter les peaux.
Aérer longuement la pâte mixée à la cuillère en bois, sans levure ni œuf, jusqu’à ce qu’elle flotte.
Frire en quenelles à 170-175 °C dans l’huile de palme rouge, pure ou coupée d’huile neutre.
Cuire une crème de pain au lait de coco avec crevettes séchées et oléagineux mixés, en remuant sans cesse.
Façonner la pâte en ovale régulier en la faisant passer d’une cuillère à l’autre.
Alternatives
L’ancêtre yoruba, beignet de niébé frit, servi nature ou avec de la bouillie, au Nigeria et au Bénin.
Beignet de niébé pimenté vendu au petit déjeuner au Ghana.
La même pâte cuite à la vapeur dans une feuille de bananier.
Beignet de pois chiches crus et d’herbes du Proche-Orient.
Chronologie
Service & accords
À Salvador, l’acarajé se mange debout, dans la rue, enveloppé dans une feuille de papier, juste sorti de la friture : la baiana l’ouvre et le garnit devant le client.
Température : beignet chaud et croustillant, vatapá chaud, salade fraîche.
Quantité : un acarajé fait un en-cas copieux ; deux, avec leur garniture, un repas.
Bières : une blonde légère et très fraîche, l’accord le plus courant au Brésil.
Vins : un blanc sec et aromatique (alvarinho, sauvignon) ou un rosé frais, pour équilibrer la friture et le piment.
Sans alcool : eau de coco, jus de caju ou de fruit de la passion, guaraná.
Anecdotes
- Les baianas de acarajé portent une tenue blanche héritée du candomblé : jupe ample, blouse en dentelle, turban et colliers de perles.
- Dans les années 2000, des vendeuses évangéliques ont rebaptisé leur beignet « bolinho de Jesus », ce qui a suscité un débat sur l’identité afro-religieuse de l’acarajé.
- Le dendê, huile de palme rouge, est si présent dans la cuisine de Bahia qu’on parle couramment de « cuisine au dendê ».
Lexique
- Acarajé
- Beignet de haricots cornille frit au dendê, spécialité de Bahia.
- Baiana de acarajé
- Vendeuse traditionnelle d’acarajé, en tenue blanche, dont le métier est reconnu patrimoine immatériel brésilien.
- Tabuleiro
- Plateau ou étal sur lequel la baiana prépare et vend ses acarajés.
- Dendê
- Huile de palme rouge non raffinée, pilier de la cuisine afro-bahianaise.
- Feijão-fradinho
- Nom brésilien du haricot cornille ou niébé.
- Vatapá
- Crème épaisse de pain ou de farine, lait de coco, crevettes séchées, oléagineux et dendê.
- Caruru
- Ragoût de gombos aux crevettes séchées et au dendê.
- Iansã (Oyá)
- Orixá des vents et des tempêtes dans le candomblé, à qui l’acarajé est offert.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’acarajé ?
Un beignet de Bahia fait de haricots cornille pelés, d’oignon et de sel, frit dans l’huile de dendê, puis ouvert et garni de vatapá, de caruru, de salade de tomates, de crevettes séchées et de piment.
D’où vient l’acarajé ?
Il descend de l’àkàrà, beignet de niébé du pays yoruba (Nigeria, Bénin), apporté à Bahia par les Africains réduits en esclavage. Il est devenu l’emblème culinaire de Salvador.
Qu’est-ce que l’huile de dendê ?
L’huile de palme rouge non raffinée, très utilisée dans la cuisine de Bahia. Elle donne à l’acarajé sa couleur orangée et un goût fruité et terreux.
Que met-on dans un acarajé ?
Traditionnellement du vatapá, du caruru, une salade de tomates (vinagrete), des crevettes séchées et, si on le souhaite, une sauce pimentée.
Quel est le lien entre l’acarajé et le candomblé ?
Dans le candomblé, religion afro-brésilienne, l’acarajé est un aliment sacré offert à l’orixá Iansã (Oyá). La tenue blanche des baianas vient de cette tradition.
L’acarajé est-il végétarien ?
Le beignet seul l’est, et il est même végétalien et sans gluten. Mais la garniture classique contient des crevettes séchées, et le vatapá du pain.
Où manger un acarajé ?
Surtout à Salvador de Bahia, auprès des baianas installées dans les rues et sur les places, et dans les restaurants brésiliens à l’étranger.
