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Panisse
Pois chiche, huile d’olive et friture : les frites dorées et fondantes de Marseille.
Panisse : qu’est-ce que c’est ?
La panisse est une spécialité de Marseille à base de farine de pois chiche. On cuit d’abord la farine dans de l’eau, avec un peu d’huile d’olive et de sel, jusqu’à obtenir une bouillie très épaisse, à la manière d’une polenta. Une fois refroidie et figée, elle est découpée en bâtonnets, en carrés ou en rondelles, puis frite jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Croustillante en surface, fondante et presque crémeuse à cœur, la panisse se mange brûlante, salée et poivrée, avec les doigts : à l’apéritif, en entrée ou à côté d’un poisson grillé, comme des frites. Elle est associée au quartier de l’Estaque, au nord de la ville, et aux après-midi au bord de la mer. Naturellement vegan et sans gluten, elle appartient à une grande famille méditerranéenne de spécialités de pois chiche, avec la socca niçoise, la farinata et la panissa ligures ou les panelle de Palerme.
Histoire & origine
Le pois chiche est cultivé et consommé depuis l’Antiquité tout autour de la Méditerranée. Moulu en farine, il est bon marché, nourrissant et se conserve bien : il a donné naissance, le long des côtes, à toute une famille de galettes, de bouillies et de fritures salées, dont la panisse est la version marseillaise.
Sa plus proche parente est la panissa ligure, de la région de Gênes : une bouillie de farine de pois chiche cuite comme une polenta, que l’on laisse refroidir avant de la manger en tranches frites ou en salade. Le nom de la panisse est généralement rapproché de ce mot ligure. Les liens anciens entre Marseille et l’Italie, par le commerce maritime puis par l’importante immigration italienne des XIXe et XXe siècles, sont souvent avancés pour expliquer sa présence à Marseille, sans que l’on puisse dater précisément son arrivée.
À Marseille, la panisse est surtout associée à l’Estaque, ancien village de pêcheurs devenu quartier du nord de la ville, au bord de la rade. Sur son petit port, des kiosques vendent des panisses et des chichis frégis, longs beignets sucrés, que l’on vient manger face à la mer. Elle est aussi liée, dans la mémoire marseillaise, aux cabanons, ces petites maisons de bord de mer où l’on passait le dimanche en famille.
La panisse est restée une spécialité vivante. On la trouve toute prête, en boudins ou en pains à découper et à frire, chez certains commerçants marseillais, et les « frites de panisse » figurent sur de nombreuses cartes de restaurants et de bars à l’apéritif. Ses cousines méditerranéennes ont chacune leur forme : la socca de Nice et la farinata de Gênes sont des galettes fines cuites au four, les panelle de Palerme de fines galettes frites, servies dans un petit pain.
La panisse est naturellement vegan et sans gluten : farine de pois chiche, eau, huile d’olive et sel, puis une friture. La socca niçoise utilise la même farine, mais en pâte fluide cuite au four, sans passer par une bouillie. À Marseille, la panisse se vend aussi toute prête, en boudins ou en pains, à découper et à frire chez soi. En Ligurie, la panissa refroidie se mange frite ou en salade, avec de l’oignon et de l’huile d’olive. À Palerme, les panelle, fines galettes frites de farine de pois chiche, se mangent dans un petit pain : c’est le pane e panelle. Panisse est aussi le nom du maître voilier de la trilogie marseillaise de Marcel Pagnol ; rien n’indique de lien entre le personnage et la spécialité, en dehors du nom.
Composition traditionnelle
Une bouillie épaisse de farine de pois chiche et d’eau, enrichie d’huile d’olive, refroidie, découpée puis frite.
1
Farine de pois chiche
la base, finement moulue Voir la fiche →
2
Eau
environ quatre fois le poids de farine, pour une bouillie qui fige en refroidissant Voir la fiche →
3
Huile d’olive
dans la bouillie et pour huiler le moule Voir la fiche →
4
Sel
dans la bouillie et à la sortie de la friture Voir la fiche →
5
Huile de friture
neutre, pour une friture à 180 °C Voir la fiche →
6
Poivre noir
fraîchement moulu, au moment de servir Voir la fiche →
Panisses frites à la marseillaise
Les panisses de Marseille à la maison : une bouillie de farine de pois chiche, d’eau et d’huile d’olive cuite 10 minutes, coulée dans un plat, refroidie 2 heures au froid, découpée en bâtonnets puis frite à 180 °C. Dorées,…
- Temps total
- 3 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,10 €
Le matériel pour réussir la panisse
Ustensiles utilisés dans la recette Panisses frites à la marseillaise.
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- Spatule en bois ou maryse résistante à la chaleur, à long manche Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
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- Plat rectangulaire d’environ 20 × 30 cm (ou moule à cake, ou petites assiettes creuses pour des rondelles) Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
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- Friteuse avec thermostat, ou sauteuse à bords hauts avec thermomètre de cuisine Acheter Friteuse sur Amazon (lien affilié)
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- Plaque garnie de papier absorbant
- Couvercle ou couverture anti-feu à portée de main
- Moulin à poivre
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Conseils de réussite
- Délayer la farine dans l’eau froide, au fouet, pour éviter les grumeaux.
- Cuire la bouillie en remuant sans arrêt jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
- Couler la bouillie sur 1,5 à 2 cm d’épaisseur dans un plat bien huilé.
- La laisser prendre au moins 2 heures au froid, idéalement une nuit.
- Frire à 180 °C, par petites fournées, sous surveillance constante.
- Saler et poivrer à la sortie de l’huile et servir aussitôt.
Erreurs fréquentes
- Bouillie pas assez cuite La panisse garde un goût de farine crue et se défait dans l’huile.
- Découpe trop tôt Une bouillie encore tiède s’écrase sous la lame et ne se tient pas à la friture.
- Huile pas assez chaude Les panisses boivent l’huile, restent pâles et deviennent grasses.
- Servies tièdes En refroidissant, la panisse frite ramollit et perd son croustillant.
Variantes
La forme la plus courante aujourd’hui : de gros bâtonnets façon frites, découpés dans un pain de panisse refroidi.
Bouillie coulée dans un moule cylindrique ou vendue en boudin, tranchée en rondelles d’environ 1 cm avant d’être frite.
La cousine génoise : même bouillie de pois chiche, mangée en tranches frites ou froide, en salade avec de l’oignon.
Bouillie parfumée de romarin, d’herbes de Provence ou de cumin avant d’être coulée.
Dorées dans un peu d’huile d’olive plutôt que frites, sur deux faces.
Bâtonnets badigeonnés d’huile d’olive et cuits à chaleur sèche, plus légers et un peu moins croustillants.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Panisses fritesà manger tout de suite. Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- Bouillie refroidie, non frite3 jours au réfrigérateur, filmée au contact.
- Panisse du commerce en boudinau réfrigérateur, jusqu’à la date indiquée.
- RéchauffageAu four à 200 °C, 5 à 8 minutes, ou à la poêle sèche bien chaude. Éviter le micro-ondes, qui les ramollit.
- CongélationLa bouillie refroidie et découpée se congèle 2 mois ; la frire après décongélation au réfrigérateur, bien épongée. Les panisses frites ne se congèlent pas bien.
Panisse à Marseille : les meilleures adresses
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4,85/5
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur panisse.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte bien dorée, fine et croustillante, sans traces de gras.
- Cœur fondant, presque crémeux, d’un jaune pâle.
- Goût franc de pois chiche et d’huile d’olive, sans amertume de farine crue.
- Morceaux réguliers qui ne s’effritent pas.
- Salée et poivrée à la sortie de l’huile.
- Servie brûlante, tout juste frite.
Techniques
Délayer la farine à froid, puis cuire en remuant sans arrêt jusqu’à une pâte très épaisse qui se détache des parois.
Couler la bouillie dans un moule huilé et la laisser figer au moins 2 heures au réfrigérateur pour pouvoir la découper net.
Tailler des bâtonnets ou des rondelles de même taille pour une cuisson homogène.
Frire par petites fournées dans une huile neutre contrôlée au thermomètre, pour une croûte dorée et un cœur fondant.
Alternatives
La bouillie de pois chiche de Gênes, mangée frite en tranches ou froide en salade.
Fines galettes de farine de pois chiche frites, servies dans un petit pain à Palerme.
La galette fine de pois chiche de Nice, cuite au four à bois et poivrée.
La galette de pois chiche de Toulon, vendue chaude sur les marchés.
Même technique de bouillie refroidie puis frite, avec de la semoule de maïs.
Chronologie
Service & accords
Servir les panisses dès leur sortie de l’huile, en tas sur une planche, dans un cornet de papier ou sur une assiette garnie de papier sulfurisé, avec du sel et beaucoup de poivre. Elles se partagent au centre de la table et se mangent avec les doigts.
Température : brûlantes. Tièdes, elles ramollissent ; froides et non frites, elles se mangent plutôt en salade, à la façon ligure.
À Marseille : elles se dégustent à l’apéritif, sur le pouce face au port de l’Estaque ou en accompagnement d’un poisson grillé.
Vins de Provence : un rosé de Provence ou de Bandol bien frais, ou un blanc de Cassis, l’appellation voisine de Marseille.
Apéritif marseillais : un pastis allongé d’eau fraîche.
Sans alcool : citronnade maison, eau pétillante au citron, sirop d’orgeat à l’eau fraîche.
Anecdotes
- Panisse est le nom du maître voilier de la trilogie marseillaise de Marcel Pagnol (Marius, Fanny, César) : une simple coïncidence de nom, qui amuse souvent les Marseillais.
- Le village de l’Estaque et sa vue sur la rade ont été peints à plusieurs reprises par Paul Cézanne, puis par Georges Braque.
- Sur le port de l’Estaque, panisses et chichis frégis se vendent côte à côte dans les mêmes kiosques.
- La même idée de bouillie de pois chiche refroidie puis frite se retrouve à Gênes (panissa) et à Palerme (panelle), avec des formes différentes.
Lexique
- Panisse
- Spécialité marseillaise de farine de pois chiche cuite en bouillie, refroidie, découpée puis frite.
- Panissa
- Bouillie de farine de pois chiche ligure, mangée frite ou en salade, proche parente de la panisse.
- Panelle
- Fines galettes de farine de pois chiche frites, spécialité de Palerme.
- Chichi frégi
- Long beignet sucré frit, vendu avec les panisses dans les kiosques de l’Estaque.
- Cabanon
- Petite maison de bord de mer où les familles marseillaises passaient traditionnellement le dimanche.
- Estaque
- Ancien village de pêcheurs devenu quartier du nord de Marseille, au bord de la rade.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la panisse ?
Une spécialité marseillaise à base de farine de pois chiche : une bouillie cuite à l’eau avec de l’huile d’olive, refroidie, découpée en bâtonnets ou en rondelles puis frite.
D’où vient la panisse ?
Elle est emblématique de Marseille, et en particulier du quartier de l’Estaque. Elle a une proche parente en Ligurie, la panissa, et sa présence à Marseille est souvent rattachée aux liens avec l’Italie, sans date précise.
Comment mange-t-on les panisses ?
Brûlantes, juste sorties de la friture, salées et poivrées, avec les doigts : à l’apéritif, en entrée ou à côté d’un poisson grillé, comme des frites.
Quelle différence entre panisse et socca ?
Les deux sont à base de farine de pois chiche. La socca de Nice est une pâte fluide cuite au four en galette fine ; la panisse est une bouillie cuite, refroidie, découpée puis frite.
La panisse est-elle vegan et sans gluten ?
Oui : farine de pois chiche, eau, huile d’olive et sel. Pour une personne cœliaque, vérifier l’absence de traces de blé sur la farine et utiliser une huile de friture propre.
Peut-on faire des panisses sans friture ?
Oui, à la poêle avec un peu d’huile d’olive, au four très chaud ou à l’airfryer. Elles sont plus légères, un peu moins croustillantes.
Le nom de la panisse vient-il de Pagnol ?
Non. Panisse est bien le nom d’un personnage de la trilogie marseillaise de Marcel Pagnol, mais rien n’indique de lien avec la spécialité. Son nom est plutôt rapproché du mot ligure panissa.
