Farine de pois chiche
La farine de légumineuse des galettes méditerranéennes, de la socca aux pakoras.
Image générée par IA Farine de pois chiche : qu’est-ce que c’est ?
La farine de pois chiche est une farine de légumineuse obtenue en moulant finement des pois chiches secs. D’un jaune pâle, au parfum légèrement grillé et végétal, elle est naturellement sans gluten et nettement plus riche en protéines et en fibres que la farine de blé.
Autour de la Méditerranée, elle donne des galettes et des gâteaux salés très simples : socca à Nice, cade à Toulon, panisse à Marseille, farinata en Ligurie. En Inde, sous le nom de besan, elle sert à enrober pakoras et bhajis. Délayée dans l’eau, elle forme une pâte fluide qui épaissit en reposant.
Fiche d’identité
Origine
Le pois chiche est cultivé depuis l’Antiquité au Proche-Orient et dans tout le bassin méditerranéen. La farine est surtout produite aujourd’hui à partir de pois chiches d’Inde, de Turquie, du Canada ou de France (Sud-Ouest, Provence).
Goût et texture
Légèrement sucré, végétal, avec une note de noisette et de grillé. Crue, elle a un goût farineux et un peu amer, qui disparaît à la cuisson.
Fabrication
Les pois chiches secs sont triés, parfois décortiqués, puis broyés et tamisés jusqu’à obtenir une poudre fine. Certaines farines sont faites à partir de pois chiches légèrement torréfiés, au goût plus marqué. Le besan indien est souvent moulu à partir de pois chiches bruns décortiqués (chana dal).
Comment cuisiner : farine de pois chiche
Toujours la délayer progressivement dans un liquide pour éviter les grumeaux, puis laisser reposer la pâte au moins 30 minutes : la farine s’hydrate et la galette est plus fondante. Elle doit être bien cuite : crue ou mal cuite, elle reste amère et indigeste. Elle lie aussi les farces, remplace l’œuf dans certaines préparations vegan et épaissit les soupes.
Bien le conserver
- Paquet fermé jusqu’à la date indiquée, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
- Paquet ouvert transvaser dans un bocal hermétique et utiliser dans les 2 à 3 mois ; riche en matières grasses, elle peut rancir.
- Pâte crue 24 heures au réfrigérateur, filmée.
Par quoi le remplacer ?
- Besan indien ce n’est pas un substitut mais la même farine, souvent moulue à partir de pois chiches bruns décortiqués ; il s’emploie à l’identique.
- Farine de lentilles ou de pois cassés pour les galettes, au goût plus marqué.
- Pour la socca, la panisse ou la farinata, la farine de blé ne convient pas : elle n’a ni le goût ni la tenue de la farine de pois chiche.
Recettes avec farine de pois chiche 2
Questions fréquentes : farine de pois chiche
La farine de pois chiche est-elle sans gluten ?
Oui, le pois chiche est une légumineuse qui ne contient pas de gluten. La farine peut toutefois être produite dans des moulins qui traitent aussi du blé : les personnes cœliaques choisiront un paquet portant la mention « sans gluten » ou le logo de l’épi barré, qui garantit une teneur très faible. Sans gluten, sa pâte ne lève pas comme une pâte à pain et ne se travaille pas de la même façon.
Peut-on manger la farine de pois chiche crue ?
Mieux vaut toujours la cuire. Crue, elle a un goût amer et farineux et reste difficile à digérer, car les légumineuses contiennent des composés que la cuisson neutralise. Une pâte à socca, à panisse ou à pakora doit être cuite à cœur, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et ferme. Pour une préparation sans cuisson, il faut une farine de pois chiche déjà torréfiée, comme le sattu indien.
Comment remplacer un œuf par de la farine de pois chiche ?
Mélangez environ 3 cuillères à soupe de farine de pois chiche avec 3 cuillères à soupe d’eau pour remplacer un œuf entier, en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse. Cette préparation lie bien les galettes de légumes, les boulettes et certains gâteaux. Plus liquide, assaisonnée de sel et de curcuma, elle sert aussi de base à des omelettes véganes, cuites à la poêle comme une crêpe épaisse.
Quelle est la différence entre farine de pois chiche et besan ?
Le besan, ou gram flour, est la farine de pois chiche utilisée en Inde. Il est souvent moulu à partir de chana dal, des pois chiches bruns décortiqués et cassés, plus petits que les pois chiches crème courants en Europe. Son goût est un peu plus doux et sa mouture souvent très fine. Les deux s’emploient de la même façon dans les galettes, les beignets et les pâtes à frire.
Comment réussir une socca ?
Délayez 250 g de farine de pois chiche dans environ 50 cl d’eau froide avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et du sel, puis laissez reposer au moins 30 minutes. Versez une fine couche de pâte dans une plaque bien huilée et très chaude, puis enfournez au plus chaud, sous le gril, 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et cloquée. Poivrez généreusement au moment de servir.
Combien de temps se conserve la farine de pois chiche ?
Fermé, le paquet se garde jusqu’à la date indiquée, au sec et à l’abri de la chaleur. Une fois ouvert, transvasez la farine dans un bocal hermétique et utilisez-la en 2 à 3 mois : plus grasse que la farine de blé, elle peut rancir et attirer les mites alimentaires. Une odeur aigre ou de vieux carton signale qu’elle a tourné. Au réfrigérateur ou au congélateur, elle se garde plus longtemps.