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Socca
Pois chiche, huile d’olive et four à bois : la galette brûlante et poivrée du Vieux-Nice.
Socca : qu’est-ce que c’est ?
La socca est une grande galette très fine à base de farine de pois chiche, d’eau, d’huile d’olive et de sel. Coulée sur une large plaque ronde en cuivre, la « plaque à socca », elle cuit quelques minutes dans un four à bois très chaud, qui la couvre de taches brunes et noircies.
Spécialité de Nice, c’est la street-food du Vieux-Nice et des marchés, comme celui du cours Saleya. Découpée en morceaux irréguliers à la spatule, poivrée généreusement, elle se mange chaude, avec les doigts, à l’apéritif ou sur le pouce. Croustillante sur les bords, fondante à cœur, elle est naturellement vegan et sans gluten. Elle a des cousines tout le long de la côte, de la Ligurie à la Provence : la farinata ligure, la cade toulonnaise ou la panisse marseillaise.
Histoire & origine
Le pois chiche est cultivé et consommé depuis l’Antiquité tout autour de la Méditerranée. Sa farine, bon marché et nourrissante, a donné naissance à une famille de galettes et de bouillies salées le long de la côte, de la Toscane à la Provence. La socca en est la version niçoise.
Son origine exacte n’est pas connue et plusieurs légendes circulent. La plus répandue concerne sa cousine ligure, la farinata : lors d’une bataille navale médiévale entre Gênes et Pise, des sacs de farine de pois chiche mouillés d’eau de mer auraient donné une bouillie que les marins, faute de mieux, auraient fait sécher au soleil. D’autres récits évoquent des soldats romains cuisant de la farine de pois chiche sur leurs boucliers. Aucun de ces récits n’est documenté.
La parenté avec la Ligurie s’explique par l’histoire du comté de Nice, longtemps rattaché aux États de Savoie puis au royaume de Sardaigne, et tourné vers Gênes, avant son rattachement à la France en 1860. La cuisine niçoise partage avec la Ligurie bien des préparations populaires, à commencer par ces galettes de pois chiche.
Plat populaire, la socca a longtemps nourri à petit prix les travailleurs du port et des marchés du Vieux-Nice. Elle est restée une street-food vivante : cuite au four à bois par des socquiers, vendue chaude sur les marchés, notamment au cours Saleya, et dans les petites échoppes du vieux quartier, elle est devenue l’un des symboles de l’identité niçoise.
La socca est naturellement vegan et sans gluten : farine de pois chiche, eau, huile d’olive et sel, rien d’autre. À Nice, elle cuit sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, enfournées au four à bois avec une longue pelle. Le poivre se met après la cuisson, au moment de servir, et souvent en quantité. Les taches noircies de la surface ne sont pas un défaut mais la marque d’une socca bien cuite. Le comté de Nice n’est devenu français qu’en 1860, ce qui explique sa parenté culinaire avec la Ligurie voisine. L’huile d’olive de Nice bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP), tout comme l’olive de Nice.
Composition traditionnelle
Une pâte fluide de farine de pois chiche, d’eau, d’huile d’olive et de sel, poivrée après cuisson.
1
Farine de pois chiche
la base, finement moulue Voir la fiche →
2
Eau
environ deux fois le poids de farine, pour une pâte très fluide Voir la fiche →
3
Huile d’olive
dans la pâte et sur la plaque Voir la fiche →
4
Sel
dans la pâte Voir la fiche →
5
Poivre noir
fraîchement moulu, généreusement, après la cuisson Voir la fiche →
Socca niçoise au four
La socca de Nice à la maison : une pâte de farine de pois chiche, d’eau, d’huile d’olive et de sel, reposée 1 heure, coulée en couche fine dans une poêle en fonte brûlante, cuite au four très chaud puis…
- Temps total
- 1 h 45
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,50 €
Le matériel pour réussir la socca
Ustensiles utilisés dans la recette Socca niçoise au four.
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- Gants de four épais
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- Moulin à poivre
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Conseils de réussite
- Laisser reposer la pâte au moins 1 heure pour une socca plus fondante.
- Couler une couche très fine, de 2 à 3 mm seulement.
- Cuire sur un support brûlant : plaque en cuivre, poêle en fonte ou plaque en acier préchauffée.
- Pousser le four au maximum et finir sous le gril pour obtenir les taches brunes.
- Poivrer après la cuisson, jamais dans la pâte.
- Servir immédiatement : la socca ne supporte pas d’attendre.
Erreurs fréquentes
- Galette trop épaisse Elle reste pâteuse au centre au lieu d’être croustillante et fondante.
- Four pas assez chaud La socca sèche sans dorer et colle au support.
- Pâte non reposée Goût de farine crue et texture plus sèche.
- Servie tiède En refroidissant, elle ramollit et perd son croustillant.
Variantes
La version des socquiers niçois : grande plaque en cuivre étamé, four à bois très chaud, cuisson de quelques minutes, découpe à la spatule et poivre.
La cousine génoise, souvent un peu plus épaisse, parfois garnie d’oignons ou de romarin.
Version moderne parsemée d’oignons émincés, de romarin, de fromage ou de légumes avant d’enfourner.
Petites galettes cuites à la poêle, servies avec tapenade ou anchoïade.
Version maison au four ménager très chaud, dans une poêle en fonte préchauffée, finie sous le gril.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger tout de suite, brûlante.
- Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ; la pâte crue, 24 heures.
- RéchauffageÀ la poêle sèche bien chaude ou quelques minutes au four à 220 °C sur une plaque préchauffée. Éviter le micro-ondes, qui la ramollit.
- CongélationDéconseillée : la socca cuite perd tout son croustillant et la pâte crue supporte mal la congélation.
Socca à Nice : les meilleures adresses
-
Chez Pipo
4,5/5
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur socca.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Galette très fine, d’épaisseur régulière.
- Surface couverte de cloques et de taches brunes, parfois noircies.
- Bords croustillants, cœur fondant et presque crémeux.
- Goût franc de pois chiche et d’huile d’olive, sans amertume de farine crue.
- Généreusement poivrée.
- Servie brûlante, tout juste sortie du four.
Techniques
Délayer la farine progressivement dans l’eau, puis laisser reposer au moins 1 heure pour qu’elle s’hydrate.
Couler 2 à 3 mm de pâte sur une plaque ou une poêle préchauffée et huilée, pour saisir la galette dès le premier contact.
Four à bois chez les socquiers, four ménager au maximum avec finition au gril à la maison, pour les taches brunes caractéristiques.
Découper la galette en morceaux irréguliers directement sur la plaque, à la spatule, au moment de servir.
Alternatives
La version ligure, de Gênes, souvent un peu plus épaisse, parfois garnie d’oignons ou de romarin.
La galette de pois chiche de Toulon, vendue chaude sur les marchés, généralement un peu plus épaisse que la socca.
Spécialité marseillaise : bouillie de farine de pois chiche refroidie, coupée en bâtonnets ou en rondelles, puis frite.
La galette de pois chiche de Livourne et de Pise, en Toscane, souvent servie dans un petit pain.
Chronologie
Service & accords
Servir la socca dès sa sortie du four, découpée en morceaux irréguliers à la spatule, sur une planche, du papier ou une assiette, avec beaucoup de poivre. Elle se partage au centre de la table et se mange avec les doigts.
Température : brûlante. Tiède, elle ramollit ; froide, elle perd l’essentiel de son intérêt.
À Nice : elle se mange sur le pouce au marché, le matin ou en fin de journée, et à l’apéritif avec un verre de rosé.
Vins de Provence : un rosé bien frais, ou un blanc ou un rosé de Bellet, l’appellation des collines de Nice.
Bière : une blonde légère et désaltérante.
Sans alcool : citronnade maison, eau pétillante au citron, thé glacé peu sucré.
Anecdotes
- À Nice, on appelle socquiers les artisans qui cuisent la socca au four à bois.
- Selon une image souvent racontée, la socca était autrefois portée encore brûlante du four jusqu’aux étals du marché.
- La même pâte de pois chiche change de nom presque à chaque ville de la côte : socca à Nice, cade à Toulon, farinata à Gênes, cecina ou torta di ceci en Toscane.
- En Inde, la farine de pois chiche, appelée besan, sert surtout à enrober les beignets de légumes.
Lexique
- Socca
- Galette fine de farine de pois chiche, spécialité de Nice.
- Plaque à socca
- Grande plaque ronde et plate en cuivre étamé, sur laquelle la socca cuit au four à bois.
- Socquier
- Artisan qui prépare et cuit la socca, traditionnellement au four à bois.
- Farinata
- Galette de farine de pois chiche ligure, cousine génoise de la socca.
- Panisse
- Spécialité marseillaise de farine de pois chiche cuite en bouillie, refroidie, découpée puis frite.
- Cade
- Galette de pois chiche de Toulon, proche de la socca.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la socca ?
Une grande galette fine de farine de pois chiche, d’eau, d’huile d’olive et de sel, cuite au four à bois sur une plaque en cuivre. C’est la street-food emblématique de Nice.
Comment mange-t-on la socca ?
Brûlante, découpée en morceaux irréguliers, poivrée généreusement et mangée avec les doigts, à l’apéritif, en entrée ou sur le pouce au marché.
Où manger de la socca à Nice ?
Dans le Vieux-Nice, sur les marchés comme celui du cours Saleya et dans les échoppes du vieux quartier qui la cuisent au four à bois.
Quelle différence entre socca et farinata ?
C’est la même famille de galettes de pois chiche. La farinata ligure, de Gênes, est souvent un peu plus épaisse et peut être garnie ; la socca niçoise est très fine et simplement poivrée.
La socca est-elle vegan et sans gluten ?
Oui : farine de pois chiche, eau, huile d’olive et sel. Pour une personne cœliaque, vérifier l’absence de traces de blé sur la farine.
D’où vient la socca ?
Son origine exacte est inconnue. Elle appartient à une famille de galettes de pois chiche de la côte ligure et provençale ; les récits sur son invention relèvent de la légende.
Peut-on faire de la socca sans four à bois ?
Oui, dans un four ménager poussé au maximum, avec une poêle en fonte préchauffée et une finition sous le gril. Elle sera un peu moins tachée qu’au four à bois.
