Crêpes

Cuire une pâte de céréales sur une pierre ou une plaque chaude est l’un des gestes culinaires les plus anciens, pratiqué sous des formes très diverses dans de nombreuses cultures : il est donc impossible de désigner une « première crêpe ». En France, des recettes de « crespes », cuites à la poêle, figurent dans des recueils culinaires de la fin du Moyen Âge, comme Le Ménagier de Paris, souvent daté des années 1390. Le mot lui-même vient de l’ancien français crespe, issu du latin crispus, « ondulé, frisé ».

En Bretagne, l’histoire de la crêpe est liée à celle du sarrasin, ou blé noir. Cette plante, qui pousse sur des sols pauvres, s’y répand à partir de la fin du Moyen Âge — on situe généralement sa diffusion vers les XVe et XVIe siècles, sans pouvoir être plus précis. La galette de sarrasin, faite de farine, d’eau et de sel, devient pendant des siècles un aliment quotidien des campagnes. La crêpe de froment, à la farine de blé plus coûteuse, enrichie d’œufs, de lait et de beurre, est longtemps considérée comme une préparation de fête ou de dimanche, avant de se banaliser avec la baisse du prix de la farine blanche. Selon les terroirs, les mots varient : en Haute-Bretagne, on distingue nettement la galette (sarrasin) de la crêpe (froment), alors qu’en Basse-Bretagne, on parle volontiers de crêpe pour les deux.

La crêpe est aussi indissociable du calendrier. La Chandeleur, le 2 février, quarante jours après Noël, est la fête chrétienne de la Présentation de Jésus au Temple ; son nom vient des chandelles portées en procession. On rapproche souvent la coutume des crêpes de fêtes plus anciennes du retour de la lumière, et l’on voit volontiers dans leur forme ronde et dorée une image du soleil, sans que ces interprétations soient établies. La tradition populaire veut qu’on fasse sauter la première crêpe en tenant une pièce de monnaie dans l’autre main, pour s’assurer prospérité toute l’année. À Mardi gras, dernier jour avant le Carême, crêpes et beignets permettaient d’utiliser les œufs, le beurre et le lait avant le jeûne ; c’est le même esprit que le Pancake Day britannique.

À la fin du XIXe siècle, la crêpe entre dans la grande restauration avec les crêpes Suzette, nappées d’un beurre à l’orange et flambées à la liqueur d’orange. Leur origine est disputée : le récit le plus répandu, rapporté par le cuisinier Henri Charpentier lui-même, les fait naître d’un flambage improvisé à Monte-Carlo devant le prince de Galles, en compagnie d’une certaine Suzette, vers 1895 ; d’autres versions les relient à une comédienne de l’époque surnommée Suzette. Aucune n’est confirmée par des sources indiscutables.

Au XXe siècle, les crêperies se multiplient, en Bretagne comme à Paris — on les associe souvent au quartier de Montparnasse, où arrivaient les trains de Bretagne et de nombreux Bretons venus s’installer dans la capitale. Les poêles antiadhésives, diffusées à partir des années 1950-1960, et les crêpières électriques font de la crêpe un dessert facile à réussir à la maison. Elle a de nombreux cousins dans le monde : les pancakes nord-américains, plus épais et levés, les blinis russes, les Palatschinken d’Europe centrale, le baghrir et le msemen du Maghreb, ou encore la dosa indienne.