Gaufres de Liège

La gaufre de Liège est une spécialité belge, associée à la ville de Liège et à la Wallonie. Une légende attribue son invention, au XVIIIe siècle, au cuisinier du prince-évêque de Liège, qui aurait ajouté des morceaux de sucre à une pâte briochée, mais aucun document ne confirme ce récit. Aux XIXe et XXe siècles, elle devient une douceur populaire vendue chaude dans les rues, les gares et sur les marchés.

La gaufre de Liège est faite d’une pâte levée épaisse, proche de la brioche, parsemée de sucre perlé : elle est dense, moelleuse, aux bords irréguliers et à la croûte caramélisée. La gaufre de Bruxelles est préparée avec une pâte plus liquide : elle est rectangulaire, légère, croustillante et creusée de grands alvéoles. La première se mange souvent nature, la seconde est généralement saupoudrée de sucre glace ou garnie.

Le sucre perlé est composé de gros grains compacts qui résistent en partie à la chaleur : une partie fond et caramélise au contact des plaques, l’autre reste croquante dans la mie. C’est la signature de la gaufre de Liège. À défaut, des morceaux de sucre grossièrement concassés peuvent dépanner, sans reproduire exactement le résultat. Le sucre en poudre, lui, se dissout dans la pâte et ne donne pas ces éclats caramélisés.

Avec de la levure de boulanger active, la pâte lève généralement en une à deux heures dans un endroit tiède. Si elle ne gonfle pas, la levure est peut-être inactive, le liquide a pu être trop chaud ou la pièce est trop froide. Le sucre perlé s’ajoute en fin de pétrissage, juste avant de diviser la pâte en pâtons réguliers, pour qu’il ne fonde pas dans la masse.

Oui. La pâte peut fermenter lentement au réfrigérateur pendant la nuit, ce qui développe son goût et la rend plus facile à façonner, le beurre étant raffermi par le froid. Le lendemain, il suffit de la laisser revenir un peu en température, d’incorporer le sucre perlé s’il n’est pas déjà ajouté, puis de former des boules souples avant la cuisson dans un gaufrier bien préchauffé.

Le gaufrier doit être bien préchauffé, à température moyenne à élevée, pour caraméliser l’extérieur sans brûler le sucre. On ne surcharge pas les plaques et l’on graisse très légèrement si nécessaire, surtout pour la première fournée. Entre deux fournées, on retire les résidus de sucre caramélisé qui brûleraient ensuite. La gaufre est cuite quand elle est bien dorée et se détache facilement ; trop cuite, elle devient sèche.

Les gaufres de Liège se conservent deux à trois jours à température ambiante dans une boîte hermétique. Elles se congèlent aussi très bien une fois complètement refroidies, emballées individuellement. Pour leur rendre leur croûte, on les réchauffe quelques minutes au four doux, au grille-pain ou brièvement dans le gaufrier. Elles sont meilleures tièdes, lorsque le sucre caramélisé croustille encore et que la mie est souple.

Traditionnellement, la gaufre de Liège se mange nature et tiède, souvent dans la rue, car sa pâte beurrée et son sucre caramélisé se suffisent à eux-mêmes. On peut toutefois l’accompagner de chocolat fondu, de fruits frais, d’une boule de glace, de crème fouettée ou d’un peu de sirop de Liège, la pâte de fruits à base de poires et de pommes typique de la région.