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Kachkéis
Le fromage cuit luxembourgeois, coulant et franc, à tartiner avec de la moutarde.
Kachkéis : qu’est-ce que c’est ?
Le Kachkéis (prononcer « kach-kéiss ») est le fromage cuit du Luxembourg, son nom signifiant littéralement « fromage cuit » en luxembourgeois. Il naît d’un fromage blanc maigre que l’on laisse mûrir quelques jours, puis que l’on fait fondre avec du beurre, une pointe de bicarbonate et un peu de lait. On obtient une crème jaune pâle, lisse, légèrement filante, au goût de fromage affiné.
Au Grand-Duché, il se mange surtout en tartine, sur une tranche de pain recouverte de moutarde, au petit-déjeuner, au goûter ou à l’apéritif. Il appartient à une famille de fromages cuits d’Europe de l’Ouest, aux côtés de la cancoillotte franc-comtoise et du Kochkäse allemand. On le trouve en pot dans les commerces luxembourgeois, mais beaucoup le préparent encore à la maison.
Histoire & origine
Le Kachkéis appartient à la cuisine paysanne luxembourgeoise, et son origine précise n’est pas documentée. On l’explique généralement, comme pour ses cousins, par la volonté de valoriser le lait écrémé : une fois la crème prélevée pour faire le beurre, le lait restant était caillé, égoutté, puis affiné et fondu pour donner un fromage économique, peu gras et facile à tartiner.
Cette technique du fromage cuit se retrouve dans plusieurs régions voisines. En Franche-Comté, la cancoillotte est préparée à partir du metton, un caillé de lait écrémé mûri, fondu avec de l’eau ou du lait, du beurre et du sel. En Allemagne, le Kochkäse, notamment en Hesse, repose sur le même principe à partir de Quark. Les échanges anciens entre ces territoires expliquent sans doute cette parenté, sans qu’on puisse établir qui a influencé qui.
Au Luxembourg, le Kachkéis est resté un classique du quotidien. Préparé à la ferme et dans les foyers, il est aussi fabriqué par des laiteries et vendu en pot au rayon frais. La tartine de Kachkéis à la moutarde reste l’une des façons les plus typiques de le déguster.
« Kachkéis » signifie littéralement « fromage cuit » en luxembourgeois : kachen, cuire, et Kéis, fromage. Le bicarbonate n’est pas là pour faire lever : il neutralise une partie de l’acidité du caillé et l’aide à fondre en une crème lisse. Fait avec du fromage blanc maigre, le Kachkéis est assez peu gras : l’essentiel de sa matière grasse vient du beurre de cuisson. Sa cousine franc-comtoise, la cancoillotte, bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP). En Allemagne, le Kochkäse est parfois parfumé au carvi.
Composition traditionnelle
Un fromage blanc maigre affiné, fondu avec du beurre, du bicarbonate et du lait.
1
Fromage blanc maigre
égoutté puis affiné quelques jours jusqu’à devenir jaunâtre et translucide Voir la fiche →
2
Beurre
pour fondre le caillé et arrondir le goût Voir la fiche →
4
Lait
pour détendre la crème, parfois remplacé par de la crème Voir la fiche →
5
Sel
à ajuster en fin de cuisson Voir la fiche →
6
Moutarde
au service, la tartine traditionnelle Voir la fiche →
7
Pain
au service, la tartine traditionnelle Voir la fiche →
Kachkéis maison
Le fromage cuit luxembourgeois fait maison : fromage blanc maigre égoutté, affiné quelques jours au frais, puis fondu avec du beurre, du bicarbonate et du lait en une crème lisse et coulante, à tartiner sur du pain avec de la…
- Temps total
- 109 h 10
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,60 €
Le matériel pour réussir la kachkéis
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- Boîte en verre avec couvercle, propre et sèche
- Fourchette
- Cuillère propre réservée à l’affinage
- Thermomètre de cuisine (pour vérifier la température de la pièce) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Bien égoutter le fromage blanc : trop humide, il donne un Kachkéis fade et liquide.
- Affiner dans un endroit frais et stable, avec un récipient et des ustensiles très propres.
- Jeter le caillé au moindre signe de moisissure colorée ou d’odeur désagréable.
- Doser le bicarbonate avec parcimonie pour éviter un goût savonneux.
- Fondre à feu doux en remuant sans cesse pour ne pas attacher.
- Ajouter le lait petit à petit : la crème épaissit en refroidissant.
Erreurs fréquentes
- Affinage trop chaud Le caillé tourne au lieu de mûrir et développe des odeurs désagréables.
- Caillé pas assez affiné Les grains refusent de fondre et le goût reste plat.
- Trop de bicarbonate Le fromage prend un goût savonneux et amer.
- Feu trop vif Le fromage attache au fond de la casserole et prend un goût de brûlé.
Variantes
Certaines versions incorporent directement la moutarde dans la crème, au lieu de la tartiner sur le pain.
Détendu en partie à la crème plutôt qu’au lait, pour une texture plus onctueuse.
Le cousin allemand, parfois parfumé de graines de carvi.
La version franc-comtoise, souvent aromatisée à l’ail, servie chaude sur des pommes de terre.
Fromage blanc égoutté mis à reposer quelques heures avec le bicarbonate puis fondu : goût plus doux et lacté.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 5 jours au réfrigérateur pour un Kachkéis maison, en pot en verre fermé, servi avec une cuillère propre.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageSe mange froid ou tiède. Le réchauffer doucement au bain-marie ou par courtes séquences au micro-ondes, en remuant, avec un trait de lait s’il a épaissi.
- CongélationDéconseillée : le Kachkéis devient granuleux et rend de l’eau à la décongélation.
Kachkéis à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur kachkéis.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Crème parfaitement lisse, sans grain de caillé.
- Couleur jaune pâle à ivoire, légèrement translucide.
- Texture coulante mais nappante, un peu filante à la cuillère.
- Goût de fromage affiné franc, sans amertume ni note savonneuse.
- Odeur fromagère nette, jamais désagréable.
- Se tartine sans couler une fois refroidi.
Techniques
Retirer une partie du petit-lait au réfrigérateur pour obtenir un caillé ferme, qui affine et fond mieux.
Laisser mûrir le caillé émietté quelques jours dans un endroit frais, en remuant chaque jour avec une cuillère propre et en surveillant aspect et odeur.
Le bicarbonate réduit l’acidité du caillé, ce qui permet aux protéines de fondre en une crème lisse et filante.
Ajouter le lait en plusieurs fois, en fouettant, jusqu’à une crème coulante qui épaissira en refroidissant.
Alternatives
Fromage cuit franc-comtois à base de metton, protégé par une IGP.
Fromage cuit allemand à base de Quark, parfois au carvi.
Sans affinage, au goût plus doux et lacté.
Plus onctueux, détendu à la crème.
Chronologie
Service & accords
Servir le Kachkéis dans son pot, avec du pain tranché et de la moutarde, chacun composant ses tartines. Compter environ 70 à 80 g de fromage par personne en entrée ou en en-cas.
Température : froid, il se tartine comme une crème épaisse ; tiède, il devient coulant et filant.
Au Luxembourg : il se déguste au petit-déjeuner, au goûter ou à l’apéritif, le plus souvent avec de la moutarde.
Vins blancs de la Moselle luxembourgeoise : un Riesling ou un Auxerrois secs, dont la fraîcheur répond au goût franc du fromage, ou un Rivaner plus souple.
Bière : une pils bien fraîche.
Sans alcool : jus de pomme, eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Bien fondu et encore tiède, le Kachkéis file à la cuillère : c’est le signe que le caillé était assez affiné.
- Le même principe de fromage cuit a donné des spécialités distinctes de part et d’autre des frontières : cancoillotte en France, Kochkäse en Allemagne, Kachkéis au Luxembourg.
- Le petit-lait égoutté, autrefois donné aux animaux de la ferme, sert aujourd’hui volontiers dans les pâtes à pain.
Lexique
- Kachkéis
- Fromage cuit luxembourgeois ; littéralement « fromage cuit ».
- Caillé
- Partie solide du lait coagulé, séparée du petit-lait.
- Petit-lait
- Liquide jaunâtre qui s’écoule du caillé à l’égouttage, aussi appelé lactosérum.
- Affinage
- Période de maturation pendant laquelle un fromage développe son goût et sa texture.
- Metton
- Caillé de lait écrémé mûri, base de la cancoillotte franc-comtoise.
- Kochkäse
- Fromage cuit allemand, préparé selon le même principe à partir de Quark.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le Kachkéis ?
C’est le fromage cuit du Luxembourg : un fromage blanc maigre affiné quelques jours, puis fondu avec du beurre, du bicarbonate et du lait en une crème coulante.
Que veut dire « Kachkéis » ?
Le mot signifie littéralement « fromage cuit » en luxembourgeois.
Comment mange-t-on le Kachkéis ?
Le plus souvent en tartine : une tranche de pain recouverte de moutarde, puis de Kachkéis froid ou tiède. Il se sert au petit-déjeuner, au goûter ou à l’apéritif.
Quelle différence avec la cancoillotte ?
Les deux sont des fromages cuits très proches. La cancoillotte, franc-comtoise, est faite à partir de metton et bénéficie d’une IGP ; le Kachkéis, luxembourgeois, part d’un fromage blanc maigre affiné.
Le Kachkéis est-il gras ?
Assez peu, puisqu’il est fait de fromage blanc maigre : la matière grasse vient surtout du beurre de cuisson. Il reste salé, à consommer avec modération.
Le Kachkéis contient-il du gluten ?
Le fromage cuit lui-même n’en contient pas en principe ; le gluten vient du pain sur lequel on le tartine. Vérifier l’étiquette des produits industriels.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Fait maison, environ 5 jours au réfrigérateur en pot fermé. Pour un produit du commerce, suivre la date indiquée.
